EXEED x Novikov Group: шеф brasserie «Кузнецкий Мост» Игорь Корнев — о разнице между Питером и Москвой, о новых вкусах и страсти к автомобилям

Бренд-шеф Игорь Корнев настаивает, что, несмотря на стильный интерьер, в обновленную brasserie «Кузнецкий Мост» гости ходят за блюдами на каждый день. В меню добавили простые сочетания, не перегруженные лишними ингредиентами: от сардин с печеным перцем до дикого сибаса с белыми грибами и пасты с говяжьими щечками. На десерт подают флан с черемухой, ромовую бабу, яблочный мильфей и фондан — с мандариновым конфитюром.

Винная карта строится вокруг классических регионов Старого и Нового света, а также упоминает современные тренды российского виноделия. И как будто специально для автолюбителей есть ряд освежающих моктейлей, так что после ужина можно спокойно садиться за руль любимого EXEED.

Кстати, перед оплатой чека обладатели совместной карты EXEED x Novikov Group получат приятную скидку 10% и много других привилегий. Мы же встретились с Игорем Корневым в brasserie и отправились на съемку на EXEED EXLANTIX ET. Интервью в автомобиле — отличный жанр, начинаем!

Татьяна Сабуренкова: Игорь, вы же в свое время переехали в Москву из Петербурга — как себя здесь ощущаете?

Игорь Корнев: В Москве я живу достаточно давно — с 2017 года. И уже больше чувствую себя москвичом. Во-первых, лучше климат. Во-вторых, с точки зрения работы и бизнеса тут все происходит намного быстрее и эффективнее. Рестораторы тут… более шустрые! В Питере все любят взять паузу, подумать, любое начинание растягивается, любой ребрендинг затягивается на пятьсот встреч. А в Москве некогда сидеть анализировать, здесь мы все делаем… еще вчера! Пробуем, смотрим на результат — и от него отталкиваемся.

А вы сами быстро принимаете решения?

Да, и поэтому московский ритм мне ближе, чем питерский. Я даже пробовал после Beluga вернуться в Питер, меня пригласили на проект — но через полгода понял: все, не мое.

Кстати, а в плане вождения — любите быструю езду? Или вам важнее комфорт, спокойствие?

В юности я любил более скоростные машины, но в последнее время… подуспокоился. Видимо, наличие камер в Москве чуть притупило мою резвость. (Улыбается.) Помню свою «первую скоростную» машину — точнее, мне тогда казалось, что она скоростная. Это было отличное японское авто: динамика, управляемость, 208 лошадей и маленький вес делали его очень резвым. Сегодня мои вкусы и предпочтения поменялись. Сейчас, например, как в данном EXEED EXLANTIX ET, я обращаю внимание на адаптивность подвески (тут стоит новая СDC с регулируемой жесткостью амортизаторов), тогда как в спорткарах об удобстве езды можно сразу забыть.

Из Москвы в Петербург: поезд, самолет или автомобиль?

Обожаю дальние путешествия на автомобиле. И в первую очередь ценю безопасность. Так что с маленькой спортивной машиной я расстался и приобрел вместительный внедорожник. Особенно после того, как у меня родилась дочь. Размер очень важен ради удобства: например, я люблю рыбалку. Раньше мы летали на самолете в Астрахань — и это очень неудобно с точки зрения негабаритного багажа с удочками. А теперь: загрузил свой большой багажник — и поехал. Плюс сама дорога — это отдельное удовольствие само по себе. Здорово, когда твой автомобиль способен подстраиваться под разные ситуации и выручает тебя, а не добавляет сложностей и головной боли. Так, например, в этом автомобиле доступны аж семь режимов вождения: традиционные Eco, Normal, Sport и те, что хороши для специфичных дорожных условий: Снег, Грязь, Песок и 4×4. Крайне удобно!

В этом авто мне сразу понравился футуристичный дизайн и ощущение премиальности внутри салона. Для меня вообще очень важны детали. Скажем, качественная аудиосистема, которая позволяет тебе наслаждаться любимой музыкой. Здесь, как я понимаю, 23 динамика, штатный сабвуфер и динамики в подголовнике с индивидуальными настройками, чтобы не беспокоить остальных пассажиров громким звуком. Вот за такие вещи я ценю современные авто.

А что вы любите слушать в машине?

В моем плейлисте альтернативная музыка и иностранный вокал, например SIA — слишком вяло для радио, но отлично для дальней поездки. Кстати, классная фишка EXEED EXLANTIX ET, которую я не сразу обнаружил: динамические световые эффекты, которые меняются в соответствии с той музыкой, которую ты выбираешь. Интересное решение.

Сейчас в технике — и в телефонах, и в авто — активно используется искусственный интеллект. Вас эта история увлекает? Может ли ИИ быть полезен и в вашей работе шефом?

Баловался ради интереса, но нет — на постоянной основе это не для меня. Тот же чат GPT постоянно ошибается. Насколько я понимаю, его работа строится на материалах из интернета, а не на профессиональной литературе, поэтому в плане работы он не слишком эффективен.

Сейчас в автоиндустрии вопросы sustainability и экологии вышли на первый план. А с точки зрения гастрономии насколько вам, например, близка тема zero waste?

В этом вопросе всегда должна быть золотая середина. Те вещи, которые правда можно переработать, пускать в производство правильно. Кстати, в brasserie «Кузнецкий Мост» мы используем обрезки, отходы овощей — засушиваем и из них варим бульон, то есть овощи у нас используются полностью. С рыбой, с мясом такая же история, тем более что бульон из рыбных костей намного вкуснее, чем из мяса рыбы.

Когда я в первый раз пришла в вашу брассери и выложила несколько сторис в аккаунт Posta-Magazine, у меня было огромное количество сообщений в директ: «О, открылся, круто!» Место — буквально намоленное! А значит, это огромная ответственность: все придут, все напишут и оценят. Волновались?

Нет, волнения особенного не было. Потому что у нас было достаточно времени, чтобы подготовиться к проекту. Мы занимались этим около двух лет. И к моменту открытия были уверены в продукте. У нас несколько раз менялась концепция меню — и тот концепт, что закрепился сейчас, созрел у нас в сентябре прошлого года.

А почему меняли концепт?

И тренды, и общая мировая культура сейчас движутся в сторону упрощения. Сейчас важная задача — готовить чистый, понятный продукт. Все твои сочетания, тонкости, фишечки не должны перегружать меню. Идея была в том, что ты читаешь меню и… понимаешь, что тебе принесут. Лаконичные названия. Ты заказал — тебе принесли: и твои ожидания и реальность совпали. Ты заказал стейк из лосося — и получил стейк из лосося, а не гомогенизированную субстанцию с пенкой.

То есть молекулярная история уже не популярна?

Да, и достаточно давно. И в целом эта история у нас не может прижиться надолго, так как это больше про «смотрите, что мы можем сделать с едой», а не про поесть.

Есть какие-то блюда-хиты, за которыми люди к вам возвращаются?

В целом меню продается более-менее ровно, но есть, конечно, позиции, которые заказываются чаще. Например, наш твист на салат «Мимоза» с лососем и яичным кремом — буквально на каждом столе. В Москве, кстати, в принципе любят красную рыбу.

Изменились ли предпочтения публики за, допустим, последние лет пять-семь?

В Москве по-прежнему любят лосось, авокадо, хорошую говядину… При этом тут стали лучше относиться к сырой белой рыбе. В 2010 году все спрашивали: «А ее можно есть?» Сейчас ее смело заказывают — например, карпаччо из сырого сибаса в каждом втором меню.

А тренды на здоровое питание влияют на вашу кухню? Держите ли вы это в голове, когда создаете блюда? Или, как во французской кухне, главное — чтобы вкусно, а сколько там калорий — неважно?

Тут важно отделить мух от котлет. Есть калории, а есть здоровая еда — и это не всегда совместимо. Про калорийность я особо не думаю, а про сочетание здоровых, правильных ингредиентов — сто процентов. Я сам придерживаюсь достаточно правильного питания, слежу за этим, поэтому никаких трансжиров, минимум сахара, минимум аллергенов, много клетчатки, много белка — и это все присутствует в меню. Но если кто-то считает калории и пытается питаться на 1200 калорий в день, к сожалению, не могу им ничем помочь. (Смеется.)

В интернете ходит отличная шутка: девушка приходит в ресторан и говорит: «Мне в салате вот это уберите, это замените. И что бы вы мне посоветовали на основное блюдо?» Официант отвечает: «Вызвать такси». Вы как к таким экстремальным историям относитесь? Разрешаете свои блюда менять?

Мы разрешаем, но в меру. Есть вещи, которые мы можем убрать, а есть те, которые не можем убрать, поэтому это уже отказ за счет технологии. У нас есть блюдо — рулет из баранины, он готовится суммарно двое суток: сначала сутки маринуется в пряных травах с овощами, а потом еще почти сутки томится. Убрать из маринада лук? Конечно, могу, но… приходите через два дня! (Смеется.)

Вы, кстати, никогда не называете свой ресторан «модным». Почему?

Да, намеренно избегаю слов «модная еда», потому что это не совсем про нас. Мода приходит и уходит, а у нас — стильная классика. Простая, понятная еда на каждый день, но интересная, с изюминкой, чтобы не как у всех.

В рамках ЗОЖа сейчас очевиден тренд на моктейли, на безалкогольное шампанское и вино. На Posta мы даже сделали для таких людей мини-гид мини-гид от Exeed. Чокнуться бокалами — да, выпить алкоголь — нет… Много у вас таких гостей, кто выпил по моктейлю — и за руль?

Безалкогольные вина есть в меню, безалкогольные коктейли тоже. Они становятся популярнее, но, как мне кажется, должно пройти еще какое-то время, чтобы это стало прямо трендом. Пока это все-таки точечная история. Хотя я сам с алкоголем не сильно дружу. Могу, но пытаюсь минимизировать. Я — «полузожник», просто потому что мне алкоголь какое-то время назад… перестал приносить удовольствие. А тогда зачем? Плюс есть такой момент профдеформации: идти в ресторан, в бар — у меня ассоциируется больше с работой, а не с отдыхом.

Допустим, вы приехали в Швейцарию или в Италию — и вы знаете, что вам нужно еще час ехать, чтобы попасть в какой-то особенный ресторан. Поедете? Или выберете поесть «у дома»?

Поеду, безусловно. Я очень деликатно отношусь к тому, что попадает мне в желудок. (Смеется.) Я привык к качеству продуктов, я знаю, как они должны быть приготовлены — и по-другому их уже не воспринимаю.

А где вам вкусно помимо России, какие страны и места вдохновляют?

Мне нравится японская кухня с точки зрения того, что она простая и чистая. Если я хочу поесть самой хорошей рыбы — я пойду в хороший японский ресторан и просто поем ее сырую.

Этажом ниже у вас скоро откроется паназия?

Не совсем. Будут два ключевых направления: Китай и Япония, не миксуем больше никакую кухню. А название — отсылка к сборнику стихов «Мост между Китаем и Японией», а заодно — к Кузнецкому Мосту.

Спорите?

Спорим — не совсем правильное слово. Мы дискутируем. У любого шефа есть блюда, которые ему важны, а есть более коммерческие позиции: продается или не продается. И в этих моментах с Аркадием я не спорю, ему виднее — он ресторатор. А авторские идеи я, конечно, отстаиваю.

Приходите вы в чужой ресторан как посетитель — и отключаете свои шефские знания? Можете просто насладиться и не думать, что вот тут я бы сделал по-другому, а вот это надо запомнить?

Не умею, но учусь. (Улыбается.) Раньше вообще не получалось, но последние года три-четыре начал перестраиваться. Стало интереснее именно как пользователю, как гостю заходить. Но до конца отключаться редко получается. Поэтому и хожу в японские «чистые» рестораны, потому что сам я не так много готовлю этакой еды. Я понимаю, как оно должно быть — но сам руками роллы никогда не крутил и пока не собираюсь. И там мне проще переключиться. А подсмотреть что-то полезное для себя — это всегда, конечно. Вот мне, например, очень понравилась идея делать вход на мойку — напротив кухни — на датчике движения, то есть официант просто подходит к двери с посудой — и дверь автоматически открывается.

Одно время у нас была очень популярна nordic cuisine, потом — перуанская кухня… Сейчас что в топе?

Чистый nordic у нас не пошел в Москве, хотя лично мне как питерцу это направление близко. Но вот тренд на Азию сложно не заметить. Сейчас модно миксовать европейские кухни с азиатскими. Например, микс Италии и Азии.

Еще один актуальный тренд — ферментация. Слышала — вы фанат?

Я увлекался этим долгое время. Особенно, когда миксовал перуанскую и скандинавскую кухни. Но для такого «баловства» нужен небольшой камерный ресторан на какую-то свою публику, на массового зрителя это тяжело продвигать. Оно и не востребовано, и это все же не еда на каждый день. Ферментированная продукция — это очень модное название, но многие переигрывают. Во многих вещах это просто технология ради технологии. Вот ферментированные лимоны — можно сделать, но в этом нет ценности. Есть фишечка — а смысла нет. Один раз на гастроужин или винный вечер — можно, как украшение, но строить на основе этого целую концепцию меню я бы точно не стал.

День, когда вам не нужно идти на работу. Чем будете заниматься?

Спортом! У меня один день выходной — это точно спортзал, бассейн. Летом при спортзале открытая зона — там же можно позагорать. И, конечно, летом обязательно езжу на природу с семьей. Природа меня заряжает. Романтический вечер с женой я предпочту провести в парке или в лесу, а не в ресторане. (Улыбается.) Ресторан — это вообще более зимняя история.

А вы готовите дома?

Нечасто — только когда жена просит чем-то удивить. В основном же готовит она… А еще есть доставка!

Поделитесь каким-то рецептом, который можно воспроизвести дома? Какое-то healthy-блюдо на лето…

Неизменная ЗОЖ-классика московских ресторанов — наши зеленые салаты. Это любой микс зелени с рынка. Кстати, сейчас много где продаются фермерские овощи — для дома мне нравятся наборы зелени у фермы «Суперфарм» из Дмитрова. Классное качество. Сейчас вот появится брокколини. В кипящую воду добавляем соль, сахар — и буквально на пару минут туда брокколини. Если используем в горячем виде — можно дальше на сковороду или гриль, если в холодном — лучше в ледяную воду, чтобы цвет не менялся. И к брокколини добавим микс салатов. Заправляем качественным, вкусным оливковым маслом и лимонным соком. Готово!

Реклама: АО «ЧЕРИ АВТОМОБИЛИ РУС», ОГРН 1057749370964, ИНН 7743578549
Токен (erid): F7NfYUJCUneTRxXfckbX