Гастрономия и рестораны стали неотъемлемой частью жизни Москвы и Петербурга. Сегодня модно интересоваться food-трендами, следить за шеф-поварами и знать их по именам, уделять внимание продуктам. Для нас это теперь так же привычно, как и следить за кинопремьерами или новыми книгами.
В канун Нового года наш гастрономический обозреватель Елена Полякова поговорила с популярными шефами Москвы и Петербурга и собрала их советы о том, как правильно пользоваться техникой дома и к каким хитростям прибегать, чтобы получать результат на ресторанном уровне.
Мы замечаем, что все чаще наши друзья, партнеры и коллеги собирают друзей дома, стараются повторить ресторанные рецепты и учатся готовить по книгам лучших поваров мира. Благо информация стала доступной, так же как и высокотехнологичная бытовая техника, которая помогает развернуть дома серьезную по уровню кухню. Приготовить собственное мороженое, зажарить на гриле хороший стейк или с легкостью испечь свежий хлеб? Наши родители, а уж тем более бабушки, о таком и не мечтали, а сегодня это все — предметы чуть ли не ежедневного использования. Но купить крутой кухонный гаджет — это одно. А вот научиться «выжимать» из покупки максимум — ценно вдвойне.
Чтобы узнать, как повысить свои поварские навыки и приблизить домашнюю еду к ресторанной, мы опросили московских и петербургских шеф-поваров о том, к каким секретам они прибегают, в том числе, когда готовят дома. И о том, какие кухонные гаджеты обязательно иметь под рукой. Большинство профессиональных шефов, не сговариваясь, «проголосовали» за кухонные весы, хороший миксер, мощную мясорубку, гриль и мороженицу — как самые полезные новогодние подарки!
Станислав Ким, шеф-повар ресторана Buba by Sumosan
«При приготовлении мяса я придерживаюсь двух правил: 1) сохранить сок; 2) добиться идеальной прожарки мяса. Для каждого мяса есть несколько видов маринада, например, говядину и баранину хорошо мариновать в молоке, это придает мягкости, для птицы хорошо использовать соевый соус, для свинины — лимон. После того как мы промариновали и сделали мясо мягким, можно приступать к жарке. При правильном маринаде любое мясное блюдо можно приготовить на гриле в короткий срок. Особенно если это гриль BORK, на котором готовить суперлегко».
|
|
Дмитрий Зотов, рестораны Zotman Pizza Pie, Carmel, Pâté & Co
«Перед тем как готовить мясо, я достаю его из вакуумной упаковки, кладу на тарелку, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и „подышало“. Через мясорубку прокручиваю все подряд: мясной фарш, фарш для бургеров, аджику… Когда готовлю котлеты, то в фарш обязательно добавляю лук: для сочности и для вкуса. Но фишка в том, что многие кладут сырой лук, а ведь у него очень резкий вкус, поэтому я рекомендую сперва его ошпарить или пассеровать. Пассерованный лук, кстати, будет еще вкуснее. А если вы делаете тартар, то тут важно, чтобы, наоборот, мясо не нагрелось, поэтому лучше доставать его по чуть-чуть из холодильника и прокручивать через мясорубку небольшими кусками, чтобы оно осталось холодным.
Кстати, не представляю свою кухню без ломтерезки. Она отлично пригождается, скажем, когда мне нужно нарезать мягкое авокадо идеально тонкими ломтиками, ведь обычным ножом это сделать довольно сложно.
И еще один важный гаджет на кухне: весы! При их покупке обратите внимание, чтобы они показывали с точностью до 2 граммов, ведь если они будут показывать с бОльшей погрешностью, кондитерские изделия у вас просто не получатся».
|
|
Шамсиддин Камалов, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона № 1»
«Мой лайфхак для домашней кухни: чтобы приготовить вкусные котлеты, не обязательно использовать яйца и хлеб. Но необходимо подготовить для этого мясо как минимум за день. Достаточно взять хорошее мясо с клейковиной — с прожилками, жирком. Добавляем к нему лук и специи по вкусу, складываем все в пакет и убираем в морозилку. На следующий день достаем мясо, рубим его топориком, и полузамороженные кусочки пропускаем через мясорубку. Благодаря этому получается упругий фарш, поддающийся любой формировке. Лепим котлеты по 1,5–2 см толщиной. Учтите, что, чем жирнее фарш, тем толще должны быть котлеты, так как при жарке жир будет вытекать».
|
|
|
|
Режис Тригель, шеф-повар ресторанов Sixty, «Bistrot Берёзка»
«Если вы готовите мороженое дома, то тут сразу целый список советов. Во-первых, при приготовлении классического мороженого использовать свежий, жидкий продукт (молоко) и смешивать с сухим продуктом (сухое обезжиренное молоко). Когда вы хотите придать мороженому определенный вкус, например фисташковый или кофейный, то перед тем, как ставить его в мороженицу, нужно сразу добавить все составляющие в массу мороженого и поставить минимум на час в холодильник, чтобы мороженое пропиталось и насытилось вкусом. Если вы готовите мороженое с алкоголем, то нужно уменьшить жидкую часть и увеличить сухую. Для приготовления миндального мороженого можно использовать миндальный урбеч. Тогда важно лишь увеличить жидкую часть, чтобы консистенция мороженого получилась более эластичной».
|
|
Михаил Геращенко, шеф-повар ресторана «Голодный — Злой»
«Весы — классный подарок на Новый год тем, кто любит готовить дома. Это одна из самых важных вещей на кухне, которой нужно пользоваться. Особенно они важны для хлебопечения и кондитерских дел. Когда ты работаешь с хлебом, если ты, конечно, не мегагуру, то очень важно знать, кроме всего прочего, какое количество жидкости необходимо влить. От этого зависит разнообразие хлеба. В него входит всего несколько ингредиентов: мука, вода, дрожжи, соль. При таком простом составе очень важно, чтобы все ингредиенты были взвешены правильно, а в зависимости от каждой пропорции получается какой-то определенный вид хлеба. Без весов нельзя готовить правильно и делать стабильно одно и то же.
Еще одна вещь, на которой я бы никогда не экономил, — хороший миксер. Он, в том числе, хорош и для замешивания теста. У разных миксеров разные скорости замешивания, например, планетарный миксер имеет скорости выше и насадку крюком. Для каждого теста есть своя скорость и техника взбивания, это, кстати, очень важно. Для халы или чиабатты, слойки или круассанов, даже для булочек для бургеров скорость нужна более высокая, для багета, наоборот, очень низкая, или для теста на закваске скорость должна быть не очень высокая.
Гаджет на кухне, от которого, как мне кажется, любой современный человек придет в полный восторг, — это мороженица. Кстати, многие в рецептах мороженого пишут классический состав: молоко, яйца, сахар. Я, например, советую — и часто сам так делаю — добавлять в смесь еще и сухое молоко. Мороженое будет очень приятное, как помадка, и тает не так быстро!
С фаршем для бургеров тоже много нюансов: не все куски мяса ведут себя одинаково, не каждое мясо подойдет. Советую попробовать смешать в соотношении 70 к 30 тримминг мяса ангусов и говяжий жир. Мясо может быть слишком сухим или жилистым, а на гриле это сразу видно. Не подходящее для котлет мясо может вздуваться или „плыть“ во время обжаривания».
|
|
Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Beer Happens
«Если хотите приготовить для домашней вечеринки классный стейк, вот мой главный совет. Во-первых, лучше жарить стейк на его естественном жиру без использования масла. Мясо лучше достать заранее, посолить и поперчить, чтобы оно уже все впитало, а затем жарить на сухой и максимально раскаленной поверхности».
|
|
Юлия Иванова, шеф-кондитер отелей «Астория» и «Англетер», Санкт-Петербург
«Сейчас все домашние миксеры (особенно если речь идет о планетарных миксерах) идут в комплекте с десятком разных насадок. Стандартно — это крюк, весло и венчик. Здесь важно обратить внимание на их назначение. Для песочного теста и крамблов используется весло. Для вымешивания хлебного или сдобного теста — крюк. Для взбивания (сливок, меренги, яиц) — венчик. Также стоит обращать внимание на выбранную скорость. Не устанавливать миксер сразу на максимальную. Начинать с низкой и по мере необходимости добавлять. Песочное тесто, например, лучше месить на средней или даже низкой скорости, совсем недолго. По поводу выбора миксера я бы, конечно, всем рекомендовала планетарный, если позволяют бюджет и место на кухне. Он элементарно экономит время, так как не задействованы руки, он сам собой взбивает, а параллельно можно заниматься чем-то другим. К тому же хороший бисквит нужно взбивать порядка 15 минут. Держать все это время в руке миксер (а они все довольно тяжелые) не очень удобно, рука устает. С другой стороны, для приготовления очень многих вещей (яичная основа для мусса, меренги, маршмеллоу) требуется одновременно взбивать и вливать горячий сахарный сироп. Очень неудобно, даже небезопасно, одной рукой держать миксер, а другой выливать сироп, который еще и нагрет до температуры 120 °С».
|
|
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторанов Mapuche, Hamlet & Jacks, «Винный шкаф», Санкт-Петербург
«Классно дарить друзьям мороженицу — это довольно небанальная история, обычно в семье оказывается много желающих тут же использовать подарок в деле. Есть золотое правило для мороженого, чтобы не образовывалось слишком много кристаллов и не таяло очень быстро, а также было плотным и тягучим по консистенции. Нужно большую часть сахара заменить на глюкозу или тримолин (это инвертированный сахар, похож на глюкозу, но другой текстуры). А еще я в базу для мороженого добавляю агар-агар или желатин, чтобы оно не кристаллизовалось и не таяло слишком быстро».
|
|
Антонио Фреза, шеф-повар ресторана Jerome, Санкт-Петербург
«Дома я бы точно посоветовал обзавестись как минимум весами и миксером. Очень полезные вещи. Без весов вообще никуда — это понятно, и при выпечке, и для приготовления соусов, да и вообще любых блюд. А с хорошим миксером можно и домашнее масло сделать, достаточно долго-долго при низкой скорости взбивать самые жирные сливки. Можно сделать свежий майонез для оливье, также на небольшой скорости взбить все вместе: яйца, лимонный сок и оливковое масло. С миксером можно даже сделать домашнее мороженое. Я так всегда делаю, когда у меня нет мороженицы. Беру молоко, тонким слоем наливаю на какой-то противень, быстро замораживаю, а потом взбиваю миксером».
|
|
Кристиан де Надай, су-шеф Four Seasons Hotel Moscow
«Чтобы быстро очистить гриль, нужно жарочную рабочую поверхность посыпать мелкой солью, подождать пару минут, убрать соль — и гриль снова готов к работе».
|
|
Алексей Никифоров, су-шеф Four Seasons Hotel Moscow
«Никогда не экономьте на мясорубке. Когда я прокручиваю фарш, я предварительно охлаждаю металлическую часть мясорубки пару часов в холодильнике и прокручиваю несколько зубчиков чеснока перед тем, как начать измельчать мясо».
|
|
Томас Касса, шеф-повар ресторана Salumeria
«В планетарном миксере очень удобно месить тесто для хлеба. При его приготовлении у меня есть пара секретов. Во время взбивания важно остановить миксер минут на 15, чтобы тесто получилось лучше и пышнее. При приготовлении хлеба, кстати, важно учитывать и температуру воды, она должна быть около 27–28 градусов. После того как вы выместите тесто в миксере, оно должно быть липким и чуть влажным. Пусть это вас не пугает, так и должно быть, тесто чуть отдохнет и станет таким, как нужно. Перед тем, как поставите хлеб печься, сбрызните его водой, чтобы корочка была более хрустящей!»
|
|
Елена Савчук, шеф-повар ресторана LavkaLavka
«Несколько лайфхаков, чтобы быстрее и лучше взбить безе домашним миксером: во-первых, белки не должны быть холодными, яйца нужно достать из холодильника минимум за час до начала процесса. Во-вторых, взбивать нужно на водяной бане! Тогда меренга (безе) быстрее взобьется и не будет опадать. Та же история с домашним майонезом. Если взбивать его на бане, он загустеет намного быстрее, и заодно вы избавитесь от ненужных бактерий, которые живут в сырых яйцах.
Миксер BORK B782 (миксер и погружной блендер на единой базе)
