Накануне выхода очередного гида Michelin Бенуа Виолье, признанный лучшим шефом мира, ушел из жизни.
Филипп Роша и Бенуа Виолье
Виолье был владельцем
Restaurant de l’Hotel de Ville в местечке Криссье неподалеку от швейцарской Лозанны. В прошлом году ресторан, имеющий три звезды Мишлена, возглавил список 1000 лучших в мире…
Даже в страшном сне я не могла представить, что начну год именно с такой статьи. Мне хотелось рассказать вам о любимых швейцарских ресторанах, которые способны перевернуть ваше представление о локальной кухне. Именно таким и был уже почти полвека Restaurant de l’Hôtel de Ville, расположенный в деревушке Криссье, близ Лозанны. Gault Millau дважды признавал его лучшим рестораном мира, а всего пару месяцев назад новая французская организация La Liste, которая учитывает мнение и критиков, и профессиональных шефов, и простых смертных, подтвердила это звание. Понимаете, это не распиаренный новомодный ресторан, не сеть ресторанов имени звездного теле-шефа, а скромное заведение в швейцарской деревушке.
Чтобы понимать масштаб утраты, надо отмотать историю лет на 50 назад, когда Restaurant de l’Hôtel de Ville возглавил Фреди Жирарде (Frédy Girardet), человек, совершивший революцию в швейцарской высокой кухне и признанный New York Times не просто равновеликим Бокюзу, но и лучшим шефом XX столетия. Возможно, потому что такой груз и постоянное поддержание статуса приводит к преждевременному выгоранию, возможно по какой-то другой причине, в 1986 году Жирарде передал ресторан своему ученику Филиппу Роша (Philippe Rochat), проработавшему бок о бок с Жирарде 16 лет.
Несмотря на конкуренцию со стороны молодых напористых новаторов от гастрономии, безудержно экспериментирующих с экзотическими ингредиентами и способами их трансформации и приготовления, Роша уверенно держал оборону 16 лет, подтверждая качество своих более традиционных, но не менее изысканных блюд неизменными тремя звездами Michelin и 19 баллами Gauilt Millau. Вкус «как у Роша» до сих пор остается для меня эталонным.
В 2012 году Роша решил передать ресторан своему ученику и правой руке Бенуа Виолье. Понимание того, что ученик готов отправиться в самостоятельное плавание и сделать кухню Restaurant de l’Hôtel de Ville еще более современной и совершенной, позволили ему со спокойной душой выйти на пенсию (Филипп Роша скоропостижно скончался в июле 2015 года). А Виолье, впитавший знания своих великих учителей, и вправду с удовольствием и энтузиазмом взялся за дело. «Наша работа — дарить удовольствие», — повторял он. «Поймите, те, кто приходил сюда еще к Роша и даже к Жирарде, имеют очень высокие требования и ожидания. Для меня это место — храм, и я бы хотел сохранить его дух. Традиции и преемственность, конечно же, важны. Я многому научился у Филиппа Роша, прежде всего тому, как выбирать лучшие продукты, и как работать в команде. Помните, Робюшон сказал, что хорошие шефы творят в одиночестве, а великие — в команде? Я надеюсь передать эти знания и своим ученикам, и буду счастлив, если они станут великими шефами».
Мне показалось, что идея передачи знаний была ключевой для Виолье. Не случайно он — один из немногих звездных шефов — создал воркшопы для профессионалов, любителей и для детей. Правда, попасть на них оказалось куда сложнее, чем на ужин в его ресторан.
И еще одна идея — идея совершенного вкуса, совершенной техники, — не давала Виолье покоя. «Все меняется, люди уже не едят так, как ели 10-20 лет назад. Нужно это понимать. Кухня должна эволюционировать, — объяснял он мне. — Сейчас все крутится вокруг одного продукта, для меня важно сделать вкус основного компонента совершенным. Продукт, конечно, самое важное, все остальное — вопрос техники и приправ. Я стараюсь использовать как можно меньше масла и сахара, чтобы сделать вкус более легким, насыщенным и узнаваемым. Я добавляю к основному ингредиенту еще один-два, чтобы подчеркнуть вкус, играю на контрасте текстур. Очень важно иметь современную технику, вот почему я, например, поменял газ на индукцию (Кухня и правда сильно изменилась со времен Роша — в ее модернизацию было вложено более миллиона долларов — прим. автора). Так я более точно могу контролировать температуру».
В мире, где конкуренция так высока, а оценки так субъективны, совершенство может стать самоцелью. Но куда двигаться дальше, если все лучшее уже доступно, а техника исполнения заточена до состояния швейной иглы? Даже такие внешне жизнелюбивые и целеустремленные люди, как Виолье, оказываются настолько утонченными и хрупкими, что могут сломаться. Они уже давно не ремесленники, а артисты, которые творят, чтобы удивить нас обыденным, чтобы показать, какими изысканными и неузнаваемыми могут стать простые повседневные вещи, чтобы подарить нам новые эмоции, чтобы доставить нам удовольствие.
R.I.P. Бенуа Виолье.
