Сезон молодых овощей и сморчков в полном разгаре. Кто-то выращивает редис, травы и салат на своем огороде, кто-то покупает у фермеров кейл, спаржу и редкие овощи — например, у любимого московскими рестораторами Михаила Плотникова. Пока закрыты рестораны, каждый сам себе повар. А рецепты Анатолия Казакова, шеф-повара Selfie, одного из лучших московских ресторанов, легки и доступны даже тем, кто не готовил ничего сложнее яичницы.
Вкус
Готовим с шефом: обед из фермерских сезонных продуктов с Анатолием Казаковым
02 июня 2020
Екатерина Пугачева
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart
издатель, коллекционер, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants региона Россия, Восточная Европа, Центральная Азия, автор Телеграм-канала HungryHeart
Французский завтрак с яйцом пашот и щучьей икрой
Вам понадобится:
- Редис 100 г
- Огурец 60 г
- Укроп 10 г
- Сметана 30 г
- Белый винный уксус 3 мл
- Щучья икра 30 г
- Яйцо 1 шт.
Способ приготовления:
Моем редис, оставляем плодоножку и нарезаем ломтиками вдоль. Крупно рубим огурцы, рвем руками укроп. Складываем овощи в миску. Перемешиваем сметану и уксус, заправляем салат. Выкладываем на него яйцо-пашот, а сверху — щучью икру.
Зеленый салат с киноа, зеленой спаржей и бобами эдамаме
Вам понадобится:
- Салат кейл 20 г
- Салат мизуна 15 г
- Киноа (предварительно отварить) 70 г
- Авокадо 70 г
- Спаржа 2 шт.
- Кинза 5 г
- Оливковое масло 20 мл
- Малиновый уксус 10 мл
- Эдамаме 30 г
Способ приготовления:
Отвариваем спаржу и режем крупными кусками. Смешиваем листья салата (кейл и мизуна), киноа, авокадо, нарезанное крупными дольками, спаржу, кинзу. Оливковое масло и малиновый уксус смешиваем и заправляем салат. К салату можно добавить готовые бобы эдамаме.
Строганов из сморчков с листьями черной смородины и битыми огурцами
Вам понадобится:
- Сморчки 150 г
- Лук-шалот 10 г
- Коньяк 30 мл
- Трюфельное масло 1 мл
- Грибной бульон 80 мл
- Сливки 60 мл
- Соль 2 г
- Перец 1 г
- Лист черной смородины 1 шт.
- Битые огурцы 60 г
Способ приготовления:
Моем и режем сморчки, обжариваем, добавляем мелко порезанный лук-шалот, когда готово, добавляем коньяк и фламбируем (поджигаем). Добавляем к грибам бульон и сливки. Готовим на медленном огне до загустения. Солим и перчим, добавляем нарезанный тонкой соломкой лист смородины. Подавать с битыми или малосольными огурцами и картофельным пюре.
Треска с белой спаржей и сморчками
Вам понадобится:
- Мурманская треска филе 150 г
- Белая спаржа 70 г
- Сморчки 40 г
- Овощной бульон 50 мл
- Лук-шалот 5 г
- Зеленый горошек 20 г
- Сливочное масло 10 г
- Соль 2 г
- Перец 1 г
Способ приготовления:
Филе трески на коже быстро обжариваем с двух сторон и ставим в духовку на 7-8 минут при температуре 180 градусов. Тем временем бланшируем белую спаржу. Моем и обжариваем сморчки с луком-шалотом. Добавляем к грибам овощной бульон и молодой горошек, специи и сливочное масло. Выкладываем овощи на тарелку, сверху кладем готовую треску.
Пирог из ревеня
Вам понадобится:
- Ревень 700 г
- Сливочное масло 260 г
- Сахар 100 г
- Яйцо 3 шт.
- Соль 2 г
- Мука 200 г
- Сметана 150 г
Способ приготовления:
Все ингредиенты, кроме ревеня, смешиваем вручную до однородной массы. Делаем тарталетку в кольце диаметром 24 см и замораживаем. Чистим ревень, нарезаем кусочками толщиной не более 0,5 см, выкладываем в миску и засыпаем тремя столовыми ложками сахара. Оставляем на 30 минут. Дальше делаем меренгу. Берем 200 г белка и 300 г сахара, взбиваем до пышной пены. Начинаем собирать: в готовую тарталетку выкладываем предварительно отжатый ревень, закрываем меренгой. Ставим выпекаться при температуре 175 градусов на 45 минут.
02 июня 2020
