21-22 марта в гонконгском ресторане Ecriture (2 звезды Michelin) состоялись гастроли Анатолия Казакова (ресторан Selfie, № 70 в списке The World’s 50 Best Restaurants). Как они проходили, рассказывает колумнист Posta-Magazine Екатерина Пугачева.
Русская кухня в исполнении Анатолия Казакова вызвала у гостей две эмоции: удивление и восхищение.
21 марта
09:50
Прямой рейс из Москвы приземляется около 10 часов утра, а первый совместный ужин Selfie/Ecriture уже сегодня вечером. Анатолий снимает с транспортера два тяжелых термобокса с ингредиентами (практически все, что понадобится для нового сета Съедобное/Несъедобное, привезено с собой), и мы направляемся в ресторан.
Надо сказать, что большинство ресторанов высокой кухни в Гонконге принципиально отличаются от наших размером и расположением. Небольшие рестораны на 25-40 гостей часто находятся на верхних этажах мультифункциональных зданий, где аренда ниже, а вид приятнее. Ecriture — не исключение. Лифт поднимает нас на 26-й этаж узкого здания — один этаж, одно заведение — по адресу Queens Road Central, 80.
Ресторан Ecriture открылся в апреле 2018 года и уже через несколько месяцев, перескочив первую ступень, получил сразу две звезды Michelin. Французские техники, изысканные церемонные подачи, много деликатесных продуктов из Японии, неожиданные сочетания ингредиентов — вот, кратко, составляющие фирменного стиля Максима Жильбера.
Познакомившись с командой Ecriture, Анатолий и Дмитрий (су-шеф) отправляются делать заготовки, а у меня появляется время дойти до любимого чайного магазина Ying Kee (Queen’s Road Central, 151).
18:30
Я возвращаюсь в ресторан в тот момент, когда команда (повара и официанты) дегустируют блюда сегодняшнего ужина.
В ресторане появляются первые гости, и на открытой кухне начинается движение. Никакой суеты. Анатолий работает так же спокойно и сосредоточенно, как у себя в ресторане. В зал уплывают бумажные стаканчики с хорошо знакомым посетителям Selfie крабом с миндальным молочком. Затем бросовые продукты (ножка гребешка и кочерыжка, куриная кожа и грибная пыль) превращаются в изысканнейшие деликатесы.
В новом сете Казакова каждая подача — это размышление на актуальную сейчас тему ответственного потребления и безотходного производства. Забавно, что блюда Жильбера, напротив, готовятся из обязательных в Гонконге деликатесов: уни, черной икры, абалона. На контрасте еще ярче проявляется талант Анатолия превращать то, что обычно идет в мусорную корзину, в блюда высокой кухни.
Мне не терпится узнать, что думают гости вечера о непривычных языку и уху продуктах: кумысе, варенье из шишек, ферментированных черных лисичках.
«Мне было интересно, что там едят у вас в России. Я даже не ожидала, что попробую столько новых продуктов. Знаете, все было очень вкусно. Запомнилась треска с яблоком и невероятные десерты. Никогда не ела мороженое из грибов! Солено-сладкий десерт — это было необычно. Вкус грибной, но не навязчивый. И еще зеленый десерт. Из чего он? (Панна-кота из щавеля, мороженое из ряженки, эстрагон — Прим. автора)», — говорит постоянный гость ресторана Ecriture.
«Это был удивительный ужин. Анатолий использовал ингредиенты, которые нам здесь совершенно незнакомы. Например, сыр или грибы, которые он замариновал много месяцев назад. Вкус меня удивил. Это не то, что мы здесь привыкли есть, но было очень интересно и вкусно», — вторит другой гость.
22 марта
12:00
К обеду собираются журналисты из Гонконга, материкового Китая и Японии. Всем одинаково интересно попробовать Россию на вкус. Мне приятно, что многие подробно записывают то, что объясняет Анатолий, и задают мне дополнительные вопросы. Избалованные действительно хорошей едой местные журналисты не оставляют на тарелках ни кусочка. Цветная капуста, овечий сыр, треска, голубь, грибное мороженое и панна-кота из щавеля — все им одинаково вкусно и интересно. В Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)х коллег появляются блюда из Selfie.
«Гребешок с кочерыжкой выглядел так деликатно, так нежно. Тем сильнее был контраст презентации и вкуса. Я не ожидала от такого сочетания продуктов настолько яркого и насыщенного вкуса", — журналист из Гонконга.
«Можно сказать, что мы в Азии практически не знакомы с русской кухней и русскими ингредиентами. Мне также было бы интересно попробовать русское вино. Мне кажется, что никто не знает, что у вас есть свои вина», — журналист из Токио.
20:00
Весть о том, как прошел первый совместный ужин Selfie/Ecriture быстро разлетелась по городу, и во второй вечер ресторан уже не мог вместить всех желающих.
«Я очень доволен коллаборацией: прекрасный повар, очень хорошее техническое оснащение, близкий мне подход. Думаю, что и я, и Максим, мы оба узнали что-то новое друг от друга», — говорит Анатолий Казаков.
23 марта
10:30
Сегодня — свободный день, так что у нас намечена плотная гастрономическая программа. Немного поблуждав в недрах интегрированной в торговый центр станции метро в поисках звездной димсамной Tim Ho Wan, мы наконец видим единственную очередь и пристраиваемся в хвост. Несмотря на то, что движется она довольно бодро, мы решаем взять еду на вынос. Примостившись на крыше торгового центра, мы согревались нежными димсамами с креветкой и фирменными сладковатыми булочками со свининой. Остальные блюда не оставили у участников спонтанного пикника ярких воспоминаний. Хотя, как сказал Анатолий, «и в следующий приезд в Гонконг я обязательно загляну в Tim Ho Wan за суперкрутыми банами (Булочками со свининой — Прим. автора) и димсамами. Это отличная повседневная еда».
Размявшись традиционной уличной едой, мы отправляемся в Ecriture, где нас ждут сложносочинённые авторские блюда от Максима Жильбера.
«Отличный ресторан Michelin, все здесь по мишленовским канонам — на очень высоком уровне. Выверенная еда, может быть, не такая хулиганская, как мы любим, но я уверен, что то, что готовит Максим, понравится нашей публике в Москве. Это 100%!», — Анатолий Казаков.
Я надеюсь, что скоро вы и сами сможете побывать на ужине Максима и Анатолия, а пока в качестве тизера упомяну хрустящий пончик с гребешками, трюфелем и нори, пюре из сельдерея, пеной из гребешка и стружкой из лесного ореха и совершенно феноменальное шоколадное суфле с трюфелем.
Я спрашиваю у Максима, как прошли совместные ужины:
«Я надеялся увидеть новый подход к приготовлению уже знакомых продуктов и хотел познакомиться с новыми ингредиентами, — рассказывает мне шеф. — Мне было интересно, как Анатолий приготовит голубя, морепродукты. Скажу, что реальность превзошла ожидания. Я много почерпнул, наблюдая за тем, как работает Анатолий. Иногда он соединяет ингредиенты, которые мне не пришло бы в голову соединить. И это одновременно так просто, и такой получается чистый вкус! Пробуешь, и прямо „Ах!“. И даже обидно, что я сам до такого не додумался.
Очень теперь хочу приехать в Россию. Посмотреть, что у вас есть. У вас же такая огромная страна. Могу себе представить, какие у вас разные продукты.
Всем нашим гостям очень-очень понравилось то, что готовил Анатолий. Прекрасные отзывы были даже от очень сложных, очень привередливых гостей. Некоторые гости подходили и говорили, что это был лучший ужин в их жизни. И мне самому все понравилось, особенно мороженное с конфитюром из черных лисичек».
P.S. 25 марта Анатолий обедал в одном из моих любимых ресторанов Гонконга HAKU. И, судя по отзывам, нам следует ожидать шефа Агастинав Москве. Держу за него кулаки!
Детали
Ресторан Ecriture
26/F, H Queen’s, 80 Queen’s Road Central, Central, Hong Kong
Пн-Сб 12:00-14:30, 18:30-22:30
