Хороший вкус с Екатериной Пугачевой: интервью с Алексеем Горенским, директором Institut Paul Bocuse в России

Я связался с проректором Сибирского Федерального университета и спросил его: «Почему к нам приходят люди с образованием и все начинают с нуля? Лучше мы будем говорить, что нам, бизнесу, нужно, а вы будете выстраивать образовательную программу и учить так, как нам надо». Он ответил: «Понимаешь, люди академической среды мыслят другими порядками, у них другие цели, другие задачи, другая мотивация. Они никогда не работают на результат. Они говорят: мы вам доносим информацию, а воспринимаете ли вы ее, хотите ли ее поглотить или нет, — это уже студенческая задача. И наше академическое сообщество уже не переделать. Если ты хочешь что-то свое, тебе самому надо возглавить». И мы начали собирать программу, ориентированную на практику. На нас все смотрели, как на белых ворон, которые пришли непонятно откуда. Чувствовалось пренебрежение и неверие.

Я подумал: «Если все разбираются, неужели я не разберусь?» И вот мы шаг за шагом создали кафедру в Торговом институте, написали программу, но проблема в том, что преподаватели университета все делали, как привыкли. И в какой-то момент я понял, что вряд ли найду в академической среде сторонников. Тогда стал ездить по всем странам и изучать ВУЗы, курсы, частные школы. В Штатах серьезные школы, но они не про культуру, не про философию, это бизнес-школы, которые учат поваров, которые просто будут готовить на кухнях. А нам нужна основа: культурная, философская. И однажды я сказал: «Полетели во Францию, нужно учиться у лучших». Вот есть в Лионе Institut Paul Bocuse, пойдем к ним и будем просить совета.

Так сложилось, что за развитие там отвечала наша бывшая соотечественница. Я с ней встретился и рассказал все, что накипело. Что хочется совсем другого подхода к образованию, к тем людям, которые преподают. Как можно рассказывать о профессии, не любя ее? Я посмотрел, какое у них отношение, как они рассказывают про свой институт, про образование. «Представьте, у нас учатся студенты из более чем 100 стран, они приходят все разные, с разными культурами, с разным воспитанием, с разной религией, менталитетом, а выпускаются все с одной культурой — культурой гостеприимства, культурой сервиса». Меня это так поразило. Я говорю: «Вы нам нужны. Можете ли вы стать частью нашего проекта?» Они сначала скептически отнеслись, но за пару дней общения моя энергия и такая боль, которая есть у всех рестораторов, убедила их. Мне сказали: «У вас такая энергетика! Вы такие же, как мы, только 30 лет назад. Вы хотите перемен, культуры, а не просто зарабатывать деньги. Но… мы даже не знаем, где ваш Красноярск находится».

Долго уговаривали французов прилететь и посмотреть все на месте. Хорошо, что Metro помогли привезти делегацию. Команда развития института встретилась с губернатором, и он их заверил, что полностью поддерживает проект. Потом французы посмотрели инфраструктуру, встретились с ректором университета, проехались по ресторанам, поговорили с топ-менеджментом, встретились с шефами, заходили на кухни.

Мы также показывали им нашу природу, нашу культуру, рассказывали о том, с каким характером у нас люди, целеустремленные, упертые, которые достигают своих целей, трудолюбивые. И в наш второй приезд во Францию было принято решение сделать нас седьмым нефранцузским кампусом Institut Paul Bocuse в мире. Мы договорились о полноценном сотрудничестве, выдаем французский диплом. У нас преподают практики, у которых огромный опыт. Студенты подбираются целеустремленные, те, которые сделали осознанный выбор.

Для нас идеальный студент — это тот, кто всю жизнь мечтает получить образование, кто получает удовольствие от того, что делает что-то для людей. Вот я получаю удовольствие, когда вижу, когда люди довольны. И я сам работал официантом. Я начинал уже со школы, пиццы разносил, и мне это нравилось. У меня еще в школе было ощущение, что у меня будет собственный ресторан, я буду принимать гостей, вкусно их кормить, мы будем общаться. И конечно, по всей России очень много ребят, которые этим горят, но ничего о нас не знают. В общем, мы хотим объединить эту молодежь, которая хочет людей кормить, хочет делать людей счастливыми, чтобы наши маркетологи предугадывали желания гостей.

Я влюбился в французов! Когда был там, все как губка впитывал. Увидел, что у них есть талант-менеджер. И мы решили, что у нас будет в штатном расписании такой специалист. У нас встречаются немыслимые таланты, с ног до головы в этой профессии и такие скромняги. И наша задача — помочь, дать им горизонты, дать им эту свободу. У нас же проблема не только в шефах, у нас проблема в предпринимателях, в собственниках бизнеса. Даже если шеф чего-то хочет, у него какие-то горизонты, собственник говорит: да нам это не надо, давай кормить, бабки рубить. Они еще не понимают: чтобы персонал, повара, официанты делали людей счастливыми, они тоже должны быть счастливыми. Это же обмен энергией. Когда ты работаешь и кайфуешь, когда ты постоянно обучаешься, у тебя эта энергия есть, и ты ею делишься. Вот эта культура будущих рестораторов, которые должны появиться.

Мы не можем позволить себе выпускать некачественных студентов. Это не соответствует нашим интересам. Мы не для зарабатывания денег, мы ради качества профессионалов в индустрии. Конечно, мы думали, что в первую очередь мы «Сибирь» закроем и тому подобное, но мы понимаем, что у ребят благодаря такому образованию открываются горизонты, границы, все города России и не только России открыты. Все испытывают дефицит квалифицированных кадров.

70% студентов пришли для открытия своих собственных ресторанов. Но чем дольше они учатся, тем меньше этот процент. Многие в розовых очках приходят. Но они получают удовольствие от профессии, от общения с классными шефами, от белых кителей, даже от жесткой дисциплины, которую мы прививаем. У них уверенность появляется. Талант-менеджеры отвечают за твое личное развитие, за твое мировоззрение, за твои практики. Даже практики, на которые ездят студенты, мы подбираем исходя из того, какой шеф по психотипу больше подходит студенту.

Институту пока не хватает поддержки профессионального сообщества. Нам сейчас нужна помощь любая, от маркетинга и рекламы до финансов. Я всем говорю, что это проект всех рестораторов. Мы должны вернуть нашу гастрономическую идентичность, возродить эту культуру. Мы нация гастрономичная, сельское хозяйство будет развиваться, только когда будут развиваться рестораны. А ресторация будет развиваться новым поколением управленцев и поваров.

К нам уже начинают поступать все обращения: «Ребята, помогите вот здесь, проконсультируйте вот здесь». Многие рестораторы ищут специалистов на аутсорсинг, но эти задачи уже могут решить наши студенты. Мы говорим студентам, что они со своими знаниями, второй курс, уже могут консультировать. Потому что большинство рестораторов или тех, кто занимается общественным питанием в России, об этом никогда не задумывались, а они уже ответы на очень многие вопросы знают. И такие примеры у нас уже есть, когда наши студенты давали профессиональное заключение.

Нам хочется, чтобы наши ребята стали компетентными специалистами, чтобы их приглашали на руководящие должности. Чтобы они стали настоящими лидерами завтрашнего дня, как говорят французы. Они должны ими стать! Мы будем учиться и учить, развивать ответственность, передавать знания. И мы все вкладываем в единую систему знаний, навыков, компетенций. Программа будет совершенствоваться и совершенствоваться. Она постоянно меняется, эволюционирует. И университет берет на себя обязательство — быть драйвером роста для рестораторов. Рестораторы могут у нас учиться и тут же все внедрять. Плюс, конечно, это молодежь, которая по-другому будет смотреть.

Как можно вырастить архитектора, который не видел архитектуру своими глазами, никуда не ездил? Вот так же и про рестораны. Они должны быть интегрированы в общую гастрономическую повестку всего мира. Ребята видят Мухина или Чистякова — и понимают, все возможно. Эти шефы помогают им поверить в себя. А вера в себя — это самое главное, что надо. Поэтому я уверен, что наши ребята — это будущие реформаторы. Это те, кто сделает качественный скачок вверх в индустрии.

У меня мечта, чтобы у нас возникали эти стартапы студенческие, чтобы их командами выпускали из института, чтобы было постоянное общение друг с другом — управленцы, шефы, маркетологи — чтобы эти команды на выходе могли сразу начинать свое дело. Как только такие профессионалы будут появляться в индустрии, будет появляться доверие к индустрии.

Будем изучать традиции наших предков. Сейчас мы запускаем проекты гастрономических экспедиций: как в разных регионах ели, что там на столах. Наш край — в нем больше ста национальностей, и у каждой национальности есть свои гастрономические особенности. Страна многонациональная. Знакомиться друг с другом через гастрономию — это самое крутое, что может быть. Мы итальянскую кухню лучше, чем многие итальянцы знаем, а про нашу собственную гастрономическую историю вообще ничего.

Мы как институт будем участвовать и в научной повестке. Помимо подготовки профессионалов, нам нужно думать о будущем — какое будет питание, каково здоровье нации, какое должно быть питание в школах, в отдаленных районах. В общем, у нас стоит задача — развивать свою страну. И самое главное, что ребята это ценят. Вы знаете, основная наша задача — изменить отношение к этой профессии. Это крик души! Кухня должна быть современной. Чтобы родители с детьми гуляли и завороженными глазами смотрели, как ребята в белых кителях творят чудо. Нужно приходить в ресторан и получать удовольствие от еды. Этого нам особенно не хватает. Мы ждем наших людей, которые разделяют нашу философию, наше видение будущего.

Детали:
Bellini group — один из крупнейших ресторанных холдингов города Красноярска и Красноярского края. Название группе компаний, основанной в 2004 году, дал известный итальянский коктейль «Беллини». Основная деятельность Bellini Group — ресторанный бизнес. Число сотрудников — 2000. Деятельность компании затрагивает ресторанные проекты: служба кейтеринга, доставка блюд из собственных ресторанов, доставка рационов здорового питания, кулинарная студия, сыроварное производство и другие.