И все-таки овладеть теорией и практикой французской (прежде всего) кухни пока смогут не все: в первый набор попали всего 16 счастливчиков.
Мы поговорили
с Алексеем о новом формате кулинарной школы.
Я не знаю никого, кто говорил бы о еде вкуснее, доходчивее и интереснее, чем Алексей Зимин. Так что я искренне завидую студентам, которые пройдут с Алексеем от бульона до тьяна за 30 уроков, поскольку предполагаю, что это будет не менее увлекательно, чем прогулка с Эдвардом Резерфордом по Парижу.
— Екатерина Пугачева: Не могу не спросить, почему на онлайн-курс вы набираете такое небольшое количество студентов?
Алексей Зимин: Да, количество учеников у нас ограничено. Они разбиты на группы, у группы должен быть тьютор (наставник), который находится со всеми людьми в контакте. Мы же не можем набрать тысячу человек, поскольку физически нельзя будет обработать все их вопросы и письма.
— Алексей, расскажите, как устроена школа.
— Весь процесс обучения занимает 3 месяца. Для удобства он разбит на 3 части. Каждый месяц вы получаете сразу по 10 лекций и можете заниматься в любое удобное время.
— В любой последовательности?
— Лучше, конечно, подряд, поскольку лекции построены на развитии повторяющихся техник. Если вы в процессе поймете и усвоите взаимосвязи между продуктами, техниками, материалами, посудой, все повторяющиеся процессы отложатся на подкорке. И тогда, принимаясь готовить, скажем, курицу, вы будете понимать, что с ней произойдет при тех или иных обстоятельствах.
— Сколько времени длится каждая лекция?
— Где-то 25-45 минут каждый видео-урок. Это лекции, где я объясняю и готовлю. Есть еще текстовые материалы и дополнительные ролики со всеми техническими тонкостями. Ну, например, как снять филе с рыбы.
— А что делать, если вроде бы все правильно по видео-урокам делаешь, но на нужный результат не выходишь?
— Как я говорил, все наши студенты распределены на маленькие группы, и за каждой группой закреплен тьютор, к которому можно непосредственно обратиться с любыми вопросами. Если у человека что-то не получается, он может поделиться своими неудачами с наставником и коллегами. Есть еще кроме всего прочего два дополнительных онлайн-вебинара со мной.
В принципе, я думаю, у нашей аудитории достаточно развиты вкусовые рецепторы, так что компетенции хватит на то, чтобы оценить, вкусно они готовят или нет. Ну а технологические моменты можно объяснить. Плюс все сдают тесты, которые тоже помогают выявить ошибки.
— А как они проходят?
— Будут вопросы на знание разных предметов, потому что я рассказываю про то, что происходит с продуктами во время готовки, про разные химические процессы, про время, температуру и так далее. Соответственно, в некоторых ответах потребуется вставить какие-то цифры, на некоторые ответы придется ответить чуть более развернуто. К каждому уроку нужно будет приготовить одно или два блюда. Там тоже есть особые правила, как ты должен их описать. Должны еще быть фотографии, сделанные в определенном ракурсе. Все это высылается своему тьютору, который дистанционно оценивает блюдо. Он не может оценить, пересолил ли ты блюдо или нет, но может понять, например, верно ли ты обращался с огнем.
— Я так понимаю, что теории будет довольно много…
— Но она не будет скучной. Много говорить, когда ничего не происходит — это все-таки мучить людей, поэтому вся теория будет даваться через практику, через рецепты. В любом же ремесле усваивать абстрактные знания сложнее, чем через руки. Можно долго учить головой, как аминокислота с сахаром превращаются в карамель при определенной температуре, но поймешь это только тогда, когда положишь кусок говядины на горячую сковородку.
— Понадобятся ли какие-то специальные приспособления на кухне?
— Мы делали курс таким образом, чтобы можно было обойтись без большого количества гаджетов, без сложных ножей. Я сознательно даже делал все при помощи одного ножа. Когда я учился в Le Cordon Bleu, у нас были свои ножи для всего. Для снятия филе один нож, для овощей — другой, для чего-то еще — третий, и так далее. Но по опыту знаю, что лучше научиться работать хорошо одним шефским ножом, а потом, если надо, освоить остальные.
— Этот шефский нож у вас все студенты получают?
— Да.
— Те, кто приходили на ваш курс в Ragout, могли рассчитывать на то, что по его окончанию, они смогут, как минимум, открыть собственное кафе.
— Да, так и было…
— Насколько онлайновый курс равнозначен оффлайновому курсу? На что можно будет рассчитывать по его окончанию?
— Он не может быть полностью равнозначен. Это скорее история для людей, которые хотят попробовать наименее затратным по времени и по деньгам образом приобщиться к учебному процессу, оценить свои силы и вообще свой интерес к этой теме, набраться каких-то знаний, увидеть типологические взаимоотношения между всеми составными частями. После этого можно будет двигаться куда-то дальше. Мы со временем подкрутим к этому возможность прохождения практики. И не только в Москве. Оффлайн-школа тоже появится.
— А что будет в этой школе?
— Будет большой курс поварской, плюс какие-то довески, например, возможности для онлайновых студентов приехать на какой-то семинар. Будет, естественно, кондитерский курс, детский продвинутый. Не просто печенье/пицца. Скорее для таких детей, которые смогли бы принять участие в детском «Мастер-шеф».
P.S. Школа Алексея Зимина откроется в следующем году на Даниловском рынке, а пока я зарегистрировалась в следующий набор его онлайн-школы. Своими впечатлениями я обязательно поделюсь.
Детали от Posta-Magazine
eda.ru/school/zimin
