Отличная новость пришла сегодня с гастрономических полей: Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken, Grand Cru by Adrian Quetglas и Adri BBQ, получил свою первую звезду Michelin. Высокой оценки удостоен его ресторан на Майорке Adrian Quetglas Restaurant.
Posta-Magazine, будучи в числе
многочисленных поклонников его таланта, поздравил Адриана с заслуженной звездой и расспросил про секреты успеха его проектов.
Имя Адриана Кетгласа давно уже известно гастрономической Москве. Испанский шеф-повар и ресторатор с мировым именем, открывший свое первое заведение на Майорке в 18 лет, Адриан уже много лет живет между Испанией и Россией и сегодня входит в тройку лучших шеф-поваров Москвы. Ресторан, попавший в красный гид Michelin по Испании и Португалии, он открыл на Майорке всего год назад. И вот — такой успех.
Гюльнара Ананьева: Адриан, поздравляем с получением Мишлена! Это очень здорово! В том году Adrian Quetglas Restaurant назвали лучшим новым рестораном по версии «Ассоциации гастрономических журналистов Балеарских островов», а с лета он прочно закрепился на первом месте в рейтинге TripAdviser. На твой взгляд, в чем секрет такого успеха?
Адриан Кетглас: Думаю, тут нет ни особого секрета, ни везения. Мне кажется, самое главное — каждый день делать свое дело, стараться работать с большим энтузиазмом.
— Тебе как шефу одинаково важно мнение критиков и посетителей?
— При всем уважении к гастрономическим критикам, признанием я все же в первую очередь обязан своим клиентам. Хотя, конечно, я всегда открыт для критики — чтобы учиться и расти дальше. Моя команда работает не для положительных отзывов критиков, а для того, чтобы каждый клиент нашего ресторана получил уникальный гастрономический опыт. Ну а если при этом о нас лестно отзываются профессионалы, это только улучшает нашу работу.
— Получить звезду Мишлена — не только почетно, это еще и огромная ответственность. Нужно и за качеством блюд следить, и за персоналом. Сейчас это будет труднее?
— Я очень волнуюсь, конечно. Для нашего небольшого и в общем демократичного ресторана все это очень серьезно и почетно. Обычно подобным заведениям, открывшимся всего год назад, не дают — так быстро! — столь почетную награду. Все очень здорово, но и сложно при этом — уже пошли звонки, все поздравляют, хотят забронировать столик. Самое главное сейчас — ни на минуту не останавливаться, мы обязательно должны расти дальше. Когда звезда уже есть, потерять ее намного страшнее. Надо оправдать надежды, будет много новых людей, это понятно.
— У тебя самого есть любимые блюда в Adrian Quetglas Restaurant? Что посоветуешь попробовать тем, кто первый раз окажется на Майорке?
— Наша концепция состоит в том, что есть специальное предложение — дегустационный сет из 7 блюд, которые мы меняем каждые две недели. Поэтому у меня нет «любимчиков» и я не смогу посоветовать попробовать что-то конкретное. Наша кухня как бы в движении постоянно, клиенты приходят, им каждый раз представляют новое меню, что позволяет нам развиваться, фантазировать. Это здорово.
Сначала было довольно сложно объяснить гостю, что заказать из меню ничего нельзя, что они могут попробовать только то, что захотел продемонстрировать им шеф на этой неделе, а не то, что выбрали они сами. Но сейчас это, как видите, получило заслуженное признание. Потому что главное в Adrian Quetglas Restaurant — это еда!
— С получением Мишлена планируешь менять что-то конкретное в ресторане?
— С точки зрения концепции я ничего менять не хочу. Мы принципиально открывали такой ресторан, где все завязано на гастрономии. Здесь есть только этот дегустационный сет, а интерьер и атмосфера очень демократичная, чтобы ничего не отвлекало от еды.
— У вас еще, как говорят, и цены там вполне демократичные. Как удается держать их на таком уровне?
— Потому что мы работаем с сезонными продуктами с рынка, для нас важнее именно свежесть, а не цена. Пытаемся создавать высокую кухню, доступную при этом людям самых разных финансовых возможностей. И чтоб молодежь могла приходить.
— Почему, как считаешь, русские рестораны и шефы не получают Мишлен?
— Просто потому, что в Москве нет гида Мишлен. Не стоит забывать, что этот гид существует только в тех городах, где выполняются два условия: дороги и туризм. Сейчас поток иностранных туристов постоянно увеличивается. Я думаю, в ближайшее время мы можем его ожидать и в российской столице. Уверен, звезды не заставят себя ждать.
— То, что ваша команда готовит на Майорке, можно попробовать в Москве? Или здесь другие задачи?
— В Grand Cru by Adrian Quetglas я каждый месяц «транслирую» свои творческие идеи, которые создаю на Майорке. Здесь тоже есть дегустационный сет, но и а-ля карт присутствует. Москвичам еще надо привыкнуть к такому принципиальному подходу. В сетах я адаптирую еду под московские вкусы, но основную идею, свою визитную карточку всегда переношу. Россия же мой второй дом, без такого бэкграунда в Москве мы не получили бы Мишлен так быстро!
— Работа в ресторане — очевидный стресс. Как тебе удается быть в хорошем настроении?
— Кто сказал, что у меня хорошее настроение? (Смеется) На самом деле, все даже слишком просто — когда ты любишь свою работу, ты всегда будешь доволен, какой бы серьезной ни была нагрузка.
— А работать над столькими проектами что помогает?
— Главное — хорошо организовать свое время и, без сомнения, иметь отличную команду, без нее я был бы никем. Без поддержи моих коллег, моих соратников, которые вместе со мной шагают по этому нелегкому пути, развития бы не получилось.
