Адриан Кетглас, недавно получивший первую звезду Michelin, открыл еще один ресторан в Москве. Будет ли Adri BBQ Wine Restaurant так же популярен, как другие проекты шефа?
Фото: Jan Coomans
Adri предлагает гостям
продвинутся еще на одну ступеньку
в понимании высокой кухни.
Место
Последний (надеюсь, что не самый) московский проект Адриана Кетгласа & Co застолбил место на «Белой площади», по плотности ресторанов приближающейся к Патрикам и Большой Дмитровке. От предыдущих хозяев Adri досталась печь, которая, возможно, и дала новый импульс творческой мысли Адриана: гигантская красавица доминирует как в интерьере, так и в концепции ресторана. Единственный личный диссонанс — несоответствие достаточно простого интерьера возвышенным материям новой кухни шефа.
Команда
Практически уже телепатическая связь Кетгласа и Жданова позволяет последнему реализовывать задумки Адриана даже на расстоянии (именно так разрабатывалось первое меню). Талант и опыт Андрея позволяют ему не только в точности воссоздать задумку шефа, но и адаптировать ее к капризным вкусам московской публики. Сам же Адриан отдает себя ресторану неделю в месяц, остальное время руководит рестораном дистанционно. За выбор напитков (винная карта, как всегда, устроена со смыслом) отвечает, естественно, Влада Лесниченко.
Концепция
Не стоит ожидать прямого перевода на гастрономический язык заявленного в названии BBQ. Кетглас не был бы Кетгласом, если бы все было так просто. Барбекю в его интерпретации — это не обязательно ароматные стейки с пылу с жару, но в каждом блюде хотя бы один ингредиент проходит испытание живым огнем, причем не важно, осьминог это или, например, ананас.
Если сравнивать Adri с теми же AQ Kitchen или AQ Chicken, то еда получилась более замысловатой как по продуктам, так и по исполнению (хотя, конечно, фирменный стиль и перекличка между ресторанами присутствует). Тот же осьминог, например, готовится 9 часов (сначала варится, потом обжаривается на гриле), дополняется муссом из перца с копченым сыром, запеченным в хоспере (гибрид печи и гриля — прим. автора) и подается с чипсами из черного чеснока и снегом из жареных помидоров. На слух некоторые сочетания могут казаться, по меньшей мере, неожиданными, однако шефу удается деликатно преобразовать каждый продукт (изменить привычные способ приготовления или текстуру) так, что ингредиенты перестают спорить и начинают вести увлекательный диалог.
Ингредиенты
Для гастрономического ресторана требуются гастрономические продукты. Не обязательно сверхдорогие и деликатесные. Много разного мяса в диапазоне от утки до оленины плюс полюбившиеся субпродукты (щеки, бычьи хвосты, язычки), российская рыба и морепродукты. Adri, например, — единственное место в Москве, где подают горбыля (больше всего эта рыба напомнила мне морского окуня). Практически в каждом блюде есть отрада вегетарианца — овощи, фрукты или ягоды, включая не самые известные в России (черная морковь, козлобородник, черные лисички).
Что в меню?
Помимо привычных закусок, основных блюд и десертов, есть в меню раздел «Adri-рис из дровяной печи», состоящий пока из двух блюд: дачный рис из карнароли, бычьих хвостов, почек кролика и кровяной колбасы, и рис «Русское море» из неро венере, желе из свеклы, мусса из хрена и лосося. Прошедший щадящую терапию в печи (оба блюда запекаются в хоспере на ольховых ветках) рис сохраняет твердость характера и, не превращаясь в кашу, приобретает насыщенную вкусом обволакивающую маслянистость.
Самая обсуждаемая позиция — карпаччо из малосольной камчатской селедки с айоли из жареного на гриле банана. Помните ризотто с сельдью из AQ Kitchen, которое разделило гостей на две партии? С этим блюдом такая же история: либо нравится, либо нет. Чтобы объединить разнополярные ингредиенты, на помощь призваны освежающие маринованное яблоко, бланшированная капуста кольраби, снег из сливочного хрена и запеченный артишок. В качестве завершающего штриха, шеф предлагает заказать к блюду бокал игристого вина.
Фирменный оливье очень неплох, но слишком уж далеко стоит от канонического (если он, конечно, существует) рецепта. Хотя сыровяленая оленина в паре со спагетти со вкусом черной смородины очень облагораживают новогодний стандарт.
Гораздо больше понравился тартар из говядины в грибном хороводе (крем из белых грибов, фарш из запеченных белых, черные лисички) с запеченным козлобородником и томатным гелем. Сочетание животного белка с грибами вообще одно из самых бесспорных в истории кулинарной мысли.
Несколько основных блюд по задумке оказались в той или иной степени изящной вариацией на любимые темы шефа: говяжья щека, пельмени с куриным муссом, ягнячьи язычки, вырезка вола. Тем более будет интересно сравнить их с бета-версией.
Из новобранцев, конечно же, достоин внимания осьминог, демонстрирующий все ключевые приемы шефа.
Десерты Кетгласа — моя любимая тема. Сочетание шоколада и соли шеф дошлифовал до состояния эталонного сочетания, где соль раскрывает в шоколаде новые качества. В Adri-версии это — шоколадный ганаш с вуалью из кокоса и цветком из подкопченной соли. И все-таки на лопатки меня уложил шоколадный мусс с землей из орехов, где отчетливо солирует и предает шоколаду новую глубину жареный кунжут. Освежающий яркий соус из черной смородины разбавляет излишнюю плотность шоколада и насыщенность мороженного со вкусом ириски. А смородиновые же меренги добавляют характера и текстуры. Опять Кетглас во всей своей узнаваемой красе. Если же шоколад — не ваша любимая тема, возьмите провокационный жареный на гриле ананас с кофейным кремом, карамельными чипсами, сублимированными кусочками ананаса и мороженым.
Insider’s Tip
В Adri появились мясной и рыбный сет-обеды, собранные из позиций меню (закуска, основное блюдо, десерт и бокал вина). Всего за 690 рублей.
Детали от Posta-Magazine
Ул. Лесная, 7, БЦ «Белые сады»
Тел: +7 (903) 258 48 88
Пн-Вс 12:00-00:00
