Фото предоставлены Grand Hôtel Stockholm
Классические ингредиенты высокой кухни
и простые местные продукты в непривычных сочетаниях сделали имя лучшим шведским поварам, таким как Матиас Дальгрен, совладелец лучшего в Швеции ресторана Mathias Dahlgren.
Ради знакомства с современной шведской кухней сюда приезжают шеф-повара лучших ресторанов мира, и конечно же, настоящие гурманы. Гастрономический туризм приобретает в Швеции все большую популярность. Свежие устрицы можно попробовать на рынке в самом центре Стокгольма. Вяленая оленина и дикие ягоды, особенно вкусны на севере в Лапландии. Фрикадельки, излюбленное блюдо Карлсона, известны на весь мир.
По количеству звезд Мишлена шведская столица конкурирует только с Копенгагеном. В прошлом году в Стокгольме насчитывалось девять ресторанов, отмеченных мишленовской звездой!
За последние несколько лет шведские шеф-повара завоевали множество международных наград и открыли свои авторские заведения. Меню лучших ресторанов Швеции всегда зависит от сезона. Здесь великолепно готовят рыбу, дичь, дары моря и используют высококачественные продукты, производимые на шведских фермах. Для приготовления десертов часто используют популярные у шведов ягоды: бруснику, чернику и морошку.
Использование местных, экологически и территориально контролируемых ингредиентов стало гастрономическим культом. Трюфели и малина должны быть с острова Готланд в Балтийском море, где природа и время создали свою экосистему, а лангустины — с побережья Северного моря на границе Швеции и Норвегии. Сельдь — с севера Норвегии, травы и бобовые — из южного, закрытого от ветров района Уггларте.
Местные продукты используются не только для приготовления, но и для подачи блюд. Например, владельцы известного ресторана Oaxen Krog берут камни, ракушки и водоросли для сервировки только из ближайшего озера, а мох, древесную кору и ветки — из окрестных лесов.
Кстати, минимализм сервировки — тоже тренд шведских ресторанов высокой кухни. На льняных скатертях посетителя ждут сухие ветки, покрытые пятнами мха, а масло часто сервируется на обкатанных морем камнях. Но при этом, отсутствие помпезности и пышных интерьеров с бархатом и позолотой, совершенно не влияет на торжественность момента. Интерьеры Стокгольмских ресторанов созданы с удивительным вкусом и чувством меры, все очень уместно и продумано до мельчайшей подробности, при этом, дизайн обстановки чудесно сочетается с авторской кухней данного заведения.
Лучшим ресторанов Швеции на сегодняшний день является Mathias Dahlgren — названный в честь его совладельца шеф-повара Матиаса Дальгрена. Он расположен в легендарном Grand Hotel Stockholm с великолепным видом на Королевский дворец и Королевскую оперу.
В ресторане два отделения: Matsalen (обеденный зал) — ресторан мирового класса, недавно получивший вторую звезду Michelin, и менее формальный Matbaren (бар-бистро) с одной звездочкой.
Кухня Дальгрена — это классика скандинавского жанра. Шеф берет за основу местные, сезонные и экологические продукты и кулинарные традиции, но допускает и средиземноморские продукты или экзотические ингредиенты, предлагая для начала тыкву с трюфелем и пармезаном, а затем — поджаренные лангустины с капустой, хреном и грейпфрутом.
Новая шведская кухня развивается на базе традиционной, но это всегда изысканные, часто неожиданные сочетания местных продуктов с оригинальными ингредиентами. Матиас Дальгрен не стесняется использовать в высокой кухне дикий лук или водяной кресс-салат и тыквенное пюре, соединяя их в одном блюде с трюфелями, пармезаном и лесными орехами.
Он знает, что у каждого продукта есть свой микросезон, продолжающийся всего несколько недель. Летом в Швеции лучшие продукты, пожалуй, это фрукты, ягоды, грибы и овощи, а самые шведские, по словам Матиаса, молодая картошка с укропом и маслом. В августе, сентябре и октябре особенно хороши овощи позднего лета и дичь — в Швеции начинается охотничий сезон.
Именитый шеф использует местные сезонные продукты, и это является основой его кухни: «Люди и идеи пусть путешествуют. Это им полезно. А вот продуктам это не показано. Конечно, кое-что можно перевозить, скажем, вина или черный перец… В целом же, я предпочитаю, по возможности, работать со шведскими ингредиентами. То, что я предлагаю, это скорее сочетание местной основы с международными влияниями».
Матиас вырос на ферме, на севере Швеции, и хорошо помнит запах теплого настоящего свежего хлеба, только что из печи, и стекающего на пальцы растопленного масла. Матис Дальгрен профессиональный кулинар уже почти 25 лет, и знает, когда что-то получается действительно хорошо, — это очень похоже на те ощущения из детства, когда было по-настоящему вкусно и хочется облизать пальчики…
Новое необычное меню Focus on Plants — это восемь перемен блюд, невероятный вкус которых даже сложно описать, это необходимо попробовать. Захватывает и то, что подают на тарелке, и то, что окружает: и ароматы, и декор. Отдельно стоит отметить деликатный, продуманный до мельчайших деталей дизайн Студии Ильзы Кроуфорд, который принес ресторану Mathias Dahlgren награды и премии также и в области дизайна.
Ресторан Mathias Dahlgren: Grand Hotel Stockholm, Sodra Blasieholmshamnen, 610327, Stockholm Sweden,
Тел. +46 (0) 8 679 35 84. www.mdghs.se
Представляем «цитаты» из меню:
Black trumpet mushroom tempura
fresh pickled vegetables
Truffle & smoked egg yolk
fried onions, sherry vinegar, croutons
«Red beet salad»
caviar, horseradish, browned butter
Grilled pepper fruit & blackened green onion
fresh goats cheese, fennel pollen, water cress
Jerusalem artichoke ravioli & cabbage broth
truffle caviar, green apple, ginger
«Potatoes & soil»
white fish roe, lemon, sour creme, raw onion
One sour, one sweet, one green
lemon, vanilla, herbs, arctic angelica
Butternut squash
pumpkin- yoghurt ice cream & pumpkin seed cookie
Матиас Дальгрен: факты биографии
Родился 10 марта 1969 года в Стурлидене, неподалеку от Умео на Севере Швеции.
Работал шеф-поваром в Швеции и Испании. В 1996 году открыл свой ресторан в Стокгольме с названием Bon Lloc, за который получил первую звезду Michelin. В 2007-м настала очередь заведения своего имени — Restaurant Mathias Dahlgren, открытого в знаменитом «Гранд Отеле» в Стокгольме.
Дальгрен — единственный шведский шеф-повар, удостоенный звания победителя престижного конкурса Bocuse D’or (1997 год). Шведские коллеги шесть раз присуждали ему звание Kockarnas Kock («Шеф шефов»). Дальгрен — профессор гастрономии Университета родного Умео.
Matsalen — обеденный зал его ресторана в Гранд Отеле — недавно получил вторую мишленовскую звезду, одну такую имеет и бар. Кроме того, Matsalen включен в список Сан Пеллегрино «50 лучших ресторанов мира» журнала Restaurant Magazine.
Девиз Матиаса Дальгрена:
«Верь в собственные идеи, уважай чужие — и ежедневно подвергай сомнению и те, и другие».
Рейтинг The European 50 Best Restaurants
В рейтинге The European 50 Best Restaurants (опубликован в начале марта 2012года) ресторан Mathias Dahlgren находится на 11 позиции.
Лучшим рестораном Европы признан обладатель двух звезд Michelin — Noma (Дания), второе место занял испанский ресторан Mugaritz, а третье The Fat Duck (Великобритания).
Лучшие рестораны Европы определяют своим голосованием клиенты. Оцениваются такие категории, как качество блюд, творческое начало, оформление и обслуживание.
