Эногастрономический сет «Отражение вкуса» в новом ресторане PMI bar в Санкт-Петербурге
В Санкт-Петербурге открылся новый ресторан авторской кухни
от Ивана Березуцкого.
Заведение расположилось в историческом здании на Мойке, принадлежащем медиахолдингу PMI
(«Петербургская Музыкальная Индустрия»).
PMI bar — первый ресторанный проект президента корпорации PMI Евгения Финкельштейна, который управляет несколькими радиостанциями (в том числе Maximum, Love Radio и «Русское радио»), промоутерской компанией «Планета Плюс», организовавшей петербургские гастроли Мадонны и Леди Гага, и начинает строить Театр песни Аллы Пугачевой.
Функционально PMI bar делится на бар, энотеку и ресторан авторской кухни. В основе проекта — еда и вино. За эти два постулата отвечают настоящие мастера своего дела — шеф-повар Иван Березуцкий и сомелье Юлия Хайбуллина («Лучший сомелье России» 2008 года).
Шеф-повар Иван Березуцкий московской публике известен по работе в Grand Cru. Он не раз участвовал в международных фестивалях, успешно поддерживая негласную репутацию одного из наиболее перспективных шеф-поваров страны. А его новый проект — PMI bar — совсем за короткое время успел зарекомендовать себя как один из наиболее показательных ресторанов Петербурга с высокой гастрономической культурой.
Молодой харизматичный шеф разработал меню, в основе которого — локальные продукты и новейшие технологии, забытые рецепты и смелые фантазии. «Мы очень творчески подходим к еде и стараемся сделать это место действительно знаковым для города. Здесь главная идея в том, что мы предлагаем высокую кухню по доступным ценам», — объясняет Березуцкий.
Я часто бываю в Санкт-Петербурге, и каждый раз для меня ужин в PMI — это настоящий праздник. Музыкальность и утонченность в каждом блюде, точность в исполнении и отличный винный аккомпанемент, поднимают этот ресторан на уровень одного из лучших в моем собственном рейтинге.
Непременно попробуйте паштет из куриной печени и зелени с яблоком и орехами, утку с пюре из каштанов, палтус с ризотто, апельсином и маслом из морошки, и невероятный десерт «Эволюция грецкого ореха». Сам автор так говорит о своем творении: «Даже для меня, человека, который постоянно пробует что-то новое, грецкий орех, сыворотка, щавель — удивительные продукты. Можно задаться вполне логичным вопросом: „Орех — дерево, щавель — трава, что в них общего?“. Но мы совместили эти продукты, и в итоге появился лучший десерт из тех, что мы делали за последнее время. В нем раскрывается вкус грецкого ореха на разных стадиях его созревания: желе из щавеля напоминает вкус зеленого недозрелого грецкого ореха, за вкус молодого ореха отвечает мусс из липы и липового меда, ядро грецкого ореха — его зрелое состояние, а варенье из грецкого ореха — конечный продукт. Связующим звеном для всего этого стала молочная сыворотка, которая удачно дополняет вкус десерта».
Но все-таки главная интрига этого лета — уникальный эногастрономический сет, разработанный в соавторстве с сомелье Юлией Хайбуллиной. Его амбициозная задача — дать людям попробовать «то, что они никогда не пробовали, но всегда хотели». Очаровательная Юлия Хайбуллина ювелирно подходит к своей работе, постоянно ищет интересные образцы и предлагает гостям уникальные вина и редкие миллезимы.
Десерт «Эволюция грецкого ореха»
Эногастрономический сет «Отражение вкуса»
В каждом из шести курсов звучат привычные терпкость и оттенки вина. Проект очень смелый. Ведь у каждого человека свое собственное суждение о вине и его аромате. Но авторы готовы к тому, что сет будет рождать споры и разные мнения. Иван Березуцкий слышит аромат вина — и повторяет его в тарелке.
Сет состоит из пяти курсов и двух комплиментов, к каждому курсу подобрано определенное вино. В сете задействованы в основном российские продукты.
«В нашем эногастрономическом сете вкус блюда представляет собой аромат этого напитка. Вкус вина, как известно, никогда не повторяет его ароматические нотки. Мы сделали сет из пяти блюд и вин, с аромата которых был „срисован“ вкус». К сету мы подаем французское и итальянское вино, и блюда из наших продуктов способны повторить ароматы этих вин, — объясняет Березуцкий. — Российские продукты — такое же наше достояние, как картины или музыка«.
Часть ингредиентов поступает с собственного огорода, который находится на крыше ресторана. Здесь выращивают несколько десятков растений и трав, среди которых — черная смородина, кислица, и нежная ароматна мята. Какую же колоссальную разницу можно почувствовать, попробовав настоящую мяту! Так что другую даже и не хочется вспоминать.
Наверное, чтобы до конца прочувствовать и понять задумку авторов, надо уметь слышать музыку. Ведь на самом деле авторы пытались передать «Времена года», подключив к созданию этих гастрономических шедевров музыку Чайковского. И самое главное в этом процессе — слух. В сете есть все — возможность окунуться в лето и почувствовать его свежесть, есть и осень с ароматом подлеска и белых грибов. Продукты, вина и сами блюда очень точно передают воспоминания из детства и, конечно же, музыку, ведь она так сильно влияет на восприятие вкуса.
Так, Sancerre читается в карпаччо из морского гребешка с листьями чёрной смородины, каплями грейпфрута и зелёной паприкой. Союз айвы, облепихи и граните из кваса рисует букет Chardonnay. Подлесок, лесные грибы, оленина и свекла раскрывают Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Rossignol-Trapet. А вкус Merlino выдаёт яркое сочетание вороники, вишни в ликёре и чёрного шоколада.
Черная смородина / зеленая паприка / грейпфрут
Sancerre Les Caillottes Jean-Max Roger 2011
Облепиха / айва / абрикос
Chardonnay Cardelino Elena Walch 2011
Орех / желтое яблоко / мед / сливочное масло
Domain de l’Aigle Chardonnay 2011
Подлесок / грибы / свекла / пряность
Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes Rossignol-Trapet 2009
Вороника / вишня в ликере / черный шоколад
Merlino Fortificato Pojer e Sandri
Комплимент от шефа
Карпаччо из морского гребешка с листьями чёрной смородины, каплями грейпфрута и зелёной паприкой
Союз айвы, облепихи и граните из кваса рисует букет Chardonnay
Ризотто из перловки с ореховым привкусом в медово-ванильном соусе, с перепелкой, печеные яблоки, слайсы яблока, стенки из чернослива
Комплимент 2 — Суп из рислинга с зефиром из лимона
Оленина с ризотто и киноа, белыми грибами и опятами, желе из запеченной свеклы, клюквой, брусникой, ежевикой, специями (микс из корейского хлеба)
Десерт. Вкус Merlino выдаёт яркое сочетание вороники, вишни в ликёре и чёрного шоколада
Детали от Posta-Magazine:
Сет будет подаваться до конца лета с 18:00 часов. Стоимость: 5800 руб.
Каждое блюдо сопровождает вино.
PMI Bar, наб. р. Мойки, 7
Тел.: +7 (812) 907 07 10
www.pmibar.com
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович. Спа-кухня ресторана MyLife в Юрмале
Этим летом Международный велнес-центр «Баланс» предлагает новый маршрут: в тихий центр Юрмалы под названием Булдури.
Летнее меню ресторана MyLife
не оставит вас равнодушными!
Утонченная и хрупкая на первый взгляд шеф-повар ресторана MyLife Раиса Алиева до создания летнего меню путешествовала по Латвии, собирая идеи и лучшие ингредиенты, которые этим летом радуют гостей изысканностью, воздушностью, оригинальностью, и приятно освобождают сознание от плохих мыслей. Простые домашние блюда запоминаются ароматным вкусом свежих ингредиентов.
Читать далее…
