Gourmet с Сандрой Димитрович. Новый столичный ресторан «Композитор»

Ресторан русской кухни открылся на первом этаже отеля «Националь». Безукоризненная атмосфера, интерьер, музыка — это ясно сразу, еще до начала трапезы.

Фуд-фото: Sandra Dimitrovich

Название ресторана связано с историей
второй половины 19 века — времени,

когда жили и творили известнейшие русские композиторы. Их портреты украшают одну из комнат ресторана.

Интерьеры ресторана выдержаны в стиле ар-деко, вполне под стать его гастрономическим достопримечательностям. Ресторатор Аркадий Левин гармонично сочетает гастрономическую и дизайнерскую концепцию ресторана с продуманным музыкальным фоном. Меню исторической русской кухни в современной подаче от шеф-повара Виктора Осипенко заставляет задуматься о симфонии вкусов и неспешно трапезничать, а удачные аранжировки на тему классической музыки настраивают на философский лад. Глядя на фотографии (по большей части, руки шеф-поваров, известных дирижеров и виртуозов—музыкантов) украшающие интерьеры основного зала, невольно начинаешь размышлять над сходством внутреннего мира великих композиторов и выдающихся шеф-поваров.

Мебель и люстры изготовлены на заказ в Австрии, а действующий камин 18 века — из Англии. Паркет «елочкой», хрустальные люстры и светильники, выполненные по чертежам 19 века, огромные панорамные окна с видом на Кремль и Исторический музей — обстановка располагает к тому, чтобы получать удовольствие от русских деликатесов. Ожидая заказ, здесь можно изучить портреты четырнадцати знаменитейших русских композиторов.

Симфония вкусов отразилась и в наборе petit fours. Как же великолепна конфета из темного шоколада, украшенная игривыми нотками, с начинкой из шоколада с гречкой (да, именно!) — и как же она подходит к чаю с чабрецом и горными алтайскими травами. Невольно задумываешься о музыкальности и о тренированности рук шеф-кондитера, так изящно вылепивших маленькие шоколадные матрешки, белый рояль и целый набор шоколадных конфет с оригинальными начинками.

Да, это настоящая симфония вкусов. Но теперь — все по порядку.

Чего стоит один только борщ! Наваристый идеальный борщ с кусочками нежной говядины, которые буквально таят на языке (достойный ответ знаменитому борщу в «Кафе Пушкин» с запеченными в меду яблоками и нежным мясом утки). Здесь же борщ подают с гречкой, сметаной, свекольным мармеладом и чесночными пампушками — все отдельно. Можно импровизировать и пробовать разные сочетания, вкусы, дать себе возможность поиграть, почувствовать разные нотки. Можно попробовать все ингредиенты по отдельности или создать свою композицию. Я успела добавить только сметану (деревенская, настоящая), и так увлеклась вкуснейшей гречкой и пряным свекольным мармеладом, что добавить в борщ стало нечего. Вспоминаю «Лебединое озеро» Чайковского, Бал в замке… Да, именно это состояние…

Меню ресторана отличается сочетанием забытых традиций и авторского подхода. Шеф-повар ресторана Виктор Осипенко много времени провел в библиотеках, изучая старорусские рецепты и русских классиков. Некоторые привычные блюда в «Композиторе» узнаются не так легко: например, салат «а-ля Оливье» подают с перепелиными яйцами, раковыми шейками, крабовым мясом и телячьим языком. В современной трактовке предлагают и такие традиционные российские блюда, как например, телятина «Строганов»: в середине тарелки складывается мильфей из тонко нарезанной телятины, прослоенный рубленым луком-конфи (подается с белыми грибами и башенкой из вкуснейшей воздушной картошки, которая предварительно долго томилась в утином жиру при температуре 60 *С, потом ее обжарили с травами и она приобрела другую воздушную текстуру и особый вкус. Фантастика!).

Салат с раковыми шейками, крабом, языком а-ля Оливье

Строганина из муксуна

Основной хит меню — кулебяку — здесь подают со сметаной и наваристым рыбным и мясным бульонами, «на четыре угла», как у Гоголя. В одном углу — щеки осетра с визигой, в другом — сладкие молоки с лососем, в третьем — заячьи почки со сладкой телятиной, в четвертом — белые грибы с гречкой. Но какое тесто у кулебяки! Сюда надо ходить на мастер-класс по выпечке!

Вкуснейшая кулебяка «на четыре угла» от шеф-повара Виктора Осипенко

Каждое блюдо имеет шансы стать настоящим хитом. Взять, к примеру, каре ягненка, которое подают гостям с соусом из чехони и пюре из сельдерея. Это, пожалуй, Прокофьев. Марш из оперы «Любовь к 3 апельсинам»…

Некоторые блюда отмечены специальным значком: рекомендация шефа. Скоро появится специальный гастрономический сет.

В ресторане можно заказать традиционное русское чаепитие на пару с самоваром и домашней выпечкой, точно как в его описании в романах Гоголя, Пушкина или в «Обломове» у Гончарова.

Ну а для полноты впечатлений — домашнее мороженое, к примеру, пряничное или с халвой. Это что-то необыкновенное, два совершенно разных вкуса. Мой фаворит — пряничное, его подают его с дольками вяземского пряника с мармеладной начинкой. Настоящего, ручной работы, после этого вкуса совсем не хочется вспоминать другие, тульские! Фантастический вкус, невероятно подходит к великолепному домашнему пряничному мороженному с цукатами.

Остановиться было невозможно. Финальная сцена «Лебединого озера». Занавес.