С 1 по 5 марта российский гастрономический рынок пережил настоящую оттепель: в эти дни на сочинском курорте «Роза Хутор» прошел первый фестиваль Ikra, организованный ресторанным холдингом White Rabbit Family и V Confession Agency.
Программа беспрецедентного по размаху и количеству звездных гостей гастрослета состояла сплошь из громких имен: лучшие представители кулинарной индустрии не только в России, но и в мире провели десять мастер-классов и приготовили восемь ужинов.
Начало дебютной сессии фестиваля Ikra ознаменовалось эффектным ужином в ресторане «Сахалин», где квартет шефов WRF представил свое квазирусское меню, приготовленное из продуктов, которыми мы могли бы гордиться, если бы чаще о них вспоминали или попросту знали больше. Казаков «поженил» нежную сахалинскую креветку и ароматный абхазский лимон, Зайцев объединил дикие гребешки с соусом из лакедры, Мухин подал едва прогретого на гриле краба с соусом из трех видов икры, а Вяхерев разложил моллюска-трубача на бефстроганов. Сопровождала сет черная икра, свежезасоленная прямо в зале ресторана.
Сахалинская креветка и абхазский лимон
Дикий гребешок и соус из лакедры
Краб с соусом из трех видов икры
Свежезасоленная черная икра
|
Весь первый день фестиваля прошел под девизом «с места в карьер»: чемпионов выпустили на ринг сразу. Серию мастер-классов открыл нумеро уно в мировом рейтинге World’s 50 Best, Массимо Боттура. Хотя его семинар назывался Come to Italy with Me, на деле Боттура говорил не только об особенностях итальянской кухни: он прочитал для гостей пространную лекцию на стыке истории, искусствоведения и науки, рассказал о переплетении живописи, музыки и кулинарии, поделился своими соображениями о работе в команде и реализации творческого потенциала, а также провел небольшой экскурс по разработанным им концепциям. «Хрустящая часть лазаньи», «Камуфляж» — блюда Боттуры апеллируют не только к вкусовым ощущениям, но и к чувствам, ассоциациям, воспоминаниям. Выступление итальянского шефа мгновенно задало тон фестивалю Ikra и не оставило сомнений в том, что это событие мирового уровня. |
|
Следом за Боттурой на сцену вышел Владимир Мухин, титулованный шеф-повар с российской стороны. Он получил широкую известность на Западе после того, как стал героем одного из эпизодов третьего сезона документального сериала Chef’s Table на Netflix. Сегодня в сознании зрителей по всему миру именно Владимир Мухин стоит во главе современной русской кухни, поэтому темой его выступления закономерно стали национальные кулинарные традиции. |
|
Первый круг мастер-классов завершила единственная женщина-участница Ана Рош, которая говорила о важности использования локальных продуктов. «То, что растет вместе, всегда отлично сочетается» — именно так можно описать ее подход к приготовлению блюд: брать и смешивать самые простые продукты, создавая из них что-то новое и необычное. Главное — сохранить и подчеркнуть вкусы, характерные для того или иного региона, учесть особые характеристики местности, в которой продукты были выращены или произведены. Так, блюдо «Сардины, артишоки и копченое молоко» представляет горный и морской терруар, а «Сердце оленя с дрожжами» отсылает к деревенской и лесной местности. |
«Сердце оленя»
После выступлений шеф-повара перешли от слов к делу и презентовали сразу три ужина, так что каждому гостю наверняка захотелось иметь клона, а то и двоих, чтобы успеть попробовать все. В ресторане Chicha Массимо Боттура единолично готовил ужин, который представлял собой ретроспективу его лучших блюд за последние годы: чечевица сорта «белуга», блестяще имитирующая черную икру; «Хрустящая часть лазаньи», которая действительно наталкивает на воспоминания о вкусе подгоревших краев лазаньи, любимых итальянскими детьми; телятина, обжаренная без огня, — кусок нежнейшего мяса, оформленный и поданный в стилистике полотен экспрессионистов; цветущий салат «Цезарь» и, конечно, десерт «Упс, я уронил лимонный пирог» — результат оплошности, расцененной Боттурой как удачное художественное решение.
В тот же вечер в ресторане Red Fox Ана Рош и Владимир Мухин рассказывали гостям о своих взглядах на переосмысление идеи национальных продуктов и вкусов, а в «Сахалине» латиноамериканский дуэт Вайехо — Гузман, объединив усилия с Дмитрием Блиновым и Василием Зайцевым, впечатлял более традиционными блюдами. Ягненок, которого Гузман жарил прямо на балконе «Сахалина», два вечера подряд служил главной приманкой для гостей, его «Камни», приготовленные в буквальном смысле из чилийских камней, прикрытых пастой из черной фасоли, были похожи на осколки метеорита или обугленные головешки и вызвали среди гостей немало споров, а десерт с цветами, собранными в пустыне Атакама и специально привезенными в Сочи, стал одним из самых интересных и сложносоставных.
Чечевица сорта «белуга»
«Телятина, обжаренная без огня»
«Хрустящая часть лазаньи»
Салат «Цезарь»
«Упс, я уронил лимонный пирог»
Мастер-классы и ужины следующих двух дней также принесли не просто массу впечатлений, а еще и новую информацию для размышления. Зал завороженно слушал экзотические истории Хорхе Вайехо и Родольфо Гузмана, посвященные гастрономическим специалитетам их родных стран: гусеницы, кузнечики, гигантский миндаль, особые патагонские овцы, мясо которых само по себе имеет соленый вкус, морская клубника, фантастические ягоды-паразиты, растущие на кактусах, и неизвестные в нашем полушарии грибы — вот лишь малый список того, что стоит попробовать в ресторанах этих шефов.
Впрочем, не Южной Америкой единой сыт человек: другим открытием для публики стали Норберт Нидеркофлер и Джанкарло Морелли. Нидеркофлер — основатель фестиваля Care’s, концепция которого во многом сходна с видением фестиваля Ikra. В свою очередь, Морелли, хотя и является приверженцем классической итальянской кухни, не лишен юношеского озорства. Блюда, которые они готовили, отличает простота комбинаций в сочетании с ювелирной точностью в технике приготовления и легкостью подачи. Замыкали программу фестиваля мастер-классы Дмитрия Зотова, Тима Батлера и Дмитрия Блинова.
Мандариновый медовик
Жареная барабулька и сельдерей
Икра морского ежа
Итоги гастрослета, выраженные в цифрах, впечатляют чрезвычайно: за четыре дня около 4500 человек посетили мастер-классы, 800 побывали на ужинах лучших шефов, а икры в общей сложности было съедено 37 килограммов. Однако главная ценность фестиваля Ikra заключается в том, что он твердо дал понять: в России есть шеф-повара и концепции, достойные занять важное место в мировой гастрономической системе; есть продукты, которые могут стать визитной карточкой страны.
Как сказал на пресс-конференции Массимо Боттура: «20 лет назад тренд задавала Испания, потом флаг перешел к северным странам, после них лидерами стали шефы из Латинской Америки. Может быть, в ближайшем будущем Россия возглавит мировое гастрономическое движение. Держитесь вместе, идите единым фронтом — и все возможно!» Нашим поварам совершенно точно предстоит большая работа: придется многому научиться и «воспитать» вкус, выработать технику и узнать больше о локальных продуктах и традициях. Однако открытие фестиваля Ikra и другие подобные начинания вселяют надежду на то, что вступить в обещанную Массимо Боттурой «пору прекрасную» нам с вами доведется достаточно скоро.
