Вчера состоялось официальное открытие Eat Film Festival, специальным гостем которого, благодаря поддержке Diageo, стал легендарный бармен Чарльз Шуман. На фестивале он представил фильм «За барной стойкой» со своим участием.
Мы встретились с Чарльзом для небольшого интервью и поговорили о его работе, распорядке дня, трендах барменского дела и перфекционизме.
Чарльз Шуман — знаменитый бармен, чья успешная карьера длится более сорока лет, автор книг о барменском искусстве и владелец Schumann’s Bar: о нем мы писали в обзоре лучших мест Мюнхена.
Его внешность знакома даже тем, кто в жизни не заходил ни в один бар: господин Шуман в свое время был лицом рекламных кампаний Hugo Boss и Baldessarini. Да и в обычной жизни, несмотря на без пяти минут семьдесят семь лет, он выглядит как с обложки журнала: в красивом костюме, стройный и статный, с прекрасным чувством юмора и харизмой. Вот уж кому действительно подходит хештег #ageisjustanumber.
Елена Полякова: В одном интервью вы говорили, что считаете себя не миксологом, а именно барменом. В чем для вас заключается разница между этими понятиями?
Чарльз Шуман: Выскажусь довольно резко: я работаю для гостей, а не для самого себя. Поэтому я бармен, а не миксолог. Во всех своих заведениях я уже больше сорока лет делаю напитки, которые можно просто пить — и все. Хороший коктейль содержит три-четыре ингредиента, а миксологи любят накрутить всякого. Это не по мне.
— Вы часто говорите, что не слишком жалуете современные бары и модных барменов. Думаете, мода на барменов-звезд — это мимолетный тренд, или она все-таки продержится долго? Как вы относитесь к повсеместному распространению барной культуры?
— Во-первых, сложно говорить что-то о «барной культуре». Ее попросту нет. Все сводится к выпивке. Ну хорошо, стремление к созданию напитков есть. Но это совсем не культура: у культуры куда больший размах. Культура — это искусство принимать гостей, о чем сегодня почти никто не задумывается. Может быть, какая-то барная культура существует в Японии, хотя тоже под вопросом. Сейчас много разных заведений, но бары старого образца уже не так популярны, они пустуют. Молодежь хочет тусоваться, ей нужна громкая музыка, звезды за стойкой, толпа людей вокруг. Мне такое неинтересно.
В наши дни люди по всему миру связаны друг с другом. И это, с одной стороны, даже неплохо. Но в итоге везде готовят одну и ту же еду, подают на одних и тех же тарелках. Родилась у тебя вдруг классная новая идея, ты выложил ее в «Фейсбук* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)» или в «Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)», и все — через пять минут о ней узнал весь мир и начал делать точно так же. Никакой загадки — все на виду. (Улыбается.)
— Кем бы вы стали, если бы не были барменом?
— Сложно сказать. Я всю жизнь этим занимаюсь, других вариантов просто не было. Может быть, стал бы серьезным музыкантом, но точно не рок-звездой. Меня больше привлекает классическая музыка, фортепиано. Я, кстати, очень неплохо играю, и мне это нравится! Стал бы выдающимся пианистом. Но мне не надо волноваться о смене профессии: я каждый день в баре и буду так жить и дальше.
— Вы уже столько лет работаете в одной и той же сфере. Как вам до сих пор не надоело?
— Все меня об этом спрашивают. Но я просто люблю то, что делаю!
— У вас есть отрицательная черта характера, которая, возможно, мешает вам в работе?
— Я критикую себя каждый день и стремлюсь быть лучше. Речь даже не об успехе, нет! Просто хочу получить удовлетворение от своей работы. Вот она — моя ежедневная борьба. Бывает, даже оскорбляю людей, которые работают со мной, просто потому, что не терплю недочетов. Или, например, говорю сотруднику: «Я не бываю доволен своей работой. Как я могу быть доволен твоей?» У меня ужасный характер, я очень плохой человек! (Смеется.)
— Вам почти семьдесят семь, но вы остаетесь в прекрасной форме и в здравом рассудке. У вас есть какой-то секрет?
— Я забочусь о себе ежедневно: пью не менее десяти чашек кофе. (Смеется.) Я действительно очень люблю кофе и пью его в огромных количествах. А как вы хотели? Я работаю по шестнадцать часов. Еще я очень люблю поесть. Но это все любят. Правда, я стараюсь придерживаться принципа равномерности. Многие сегодня наедаются до отвала, а завтра — голодают. Это неправильно.
— Какой у вас распорядок дня?
— Очень простой — семь дней в неделю, 365 дней в году. Я встаю в семь утра, принимаю холодный душ: неважно — лето на дворе или зима. Если я этого не сделаю, то буду выглядеть ужасно. Затем завариваю огромную чашку зеленого чая, беру ее c собой и еду в свой бар. В офисе выпиваю чай и съедаю круассан. Затем провожу полчаса с командой бара, полчаса — с командой ресторана: у нас что-то вроде планерки. Ресторан — большущий, открывается в полдень и каждый день предлагает новое короткое меню. Кроме того, дважды в неделю я занимаюсь боксом. Да-да, я — очень опасный человек. (Смеется.) У меня даже были спарринги с Кличко: мы с ним подружились на проекте для Hugo Boss.
— Как вы стали ресторатором, если всю жизнь занимались баром?
— Никаким ресторатором я становиться не собирался. Но наш старый маленький бар закрылся, и нам потребовалось новое помещение. Появилось большое, с собственным садом, рядом с Хофгартеном.
Помню, тогда банкир сказал даже не мне, а моему другу: «Что он делает? Он вообще понимает, сколько ему лет?». Но Schumann’s Bar am Hofgarten все равно появился: летом в нем может сидеть одновременно до трехсот гостей, такой он огромный. Там вообще-то всегда находился ресторан, так что у нас не было выбора.
— Все ваши заведения работают в Германии. А в какой еще стране или городе вы могли бы открыть бар?
— Точно в Японии — в Токио или в Киото. Я очень люблю эту страну. Правда, тогда мне бы пришлось бросить все в Германии, в Мюнхене, и переехать туда. Ведь я должен быть на работе постоянно.
— Назовите самый лучший и самый худший современный тренд в барменском искусстве.
— Лучший тренд — то, что современные бармены так много знают. Мы в свое время не знали ничего, нам приходилось делать одно открытие за другим. Гости тоже стали знать больше, они лучше выражают свои пожелания. Больше не заказывают коктейли, как раньше: «Дайте мне этот голубой или тот зелененький». Худший современный тренд — это шумные бары, где бармен — центр внимания. Я все-таки за классику. Еще некоторые новые напитки вызывают у меня сложные чувства — настолько, что смотреть на них не могу. (Смеется.)
— А какой ваш любимый напиток?
— Я пью совсем немного и в основном не коктейли. Так что ответ на ваш вопрос — кофе. Может быть, виски. Летом могу выпить коктейль на роме, но совсем простой: ром — обязательно очень хороший — лимон и сахар.
