Ресторанный холдинг Бориса Зарькова White Rabbit Family после сенсационного успеха Владимира Мухина на The World’s 50 Best Restaurants 2015 sponsored by S.Pellegrino & Aqua Panna останавливаться вовсе не собирается.
И для творческих
гастрономических экспериментов своего бренд-шефа открыл сверхсовременную, оборудованную по последнему слову техники лабораторию.
Здесь создаются новые блюда, разрабатываются сезонные обновления, ведется работа с русскими продуктами, проходят презентации дегустационных сетов. Здесь же получил рождение второй дегустационный сет-спектакль «Вперед в прошлое!».
Цветы бегонии, фаршированные яблочным пюре с черной редькой, толокняный каравай, лосиные губы, полба, репа, лебяжьи печенки — Владимир Мухин приглашает совершить путешествие в далекую историю русской кухни. Кухни, которой он вдохновился при прочтении «Домостроя», но которая так и не воплотилась в меню открывшегося не так давно ресторана Kutuzovskiy, 5.
Толокняный каравай с муссом из сыра и сушеной лососиной
«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий… солонину с чесноком и с пряностями… губы лосьи… карасей, кундумы да щи», — учит «Домострой», а Владимир Мухин, используя инновационные гастрономические аппараты, перегоняет щи на ржаном квасе через дистиллятор и подает в виде холодца с копченой сельдью из Мурманска и соусом из зеленого лука. Из черемуховой муки готовятся кундюмы с начинкой из лосиного языка и губ — сваренные на пару, они получаются нежными как суфле, а сочетание с копченым угрем рождает так называемый «пятый вкус» умами. Печенки фермерских астраханских лебедей томятся в молоке, превращаясь в необычную ряженку, которой очень идет кислинка свежей яблочной пастилы и сладость удивительных плодов конфетного дерева говении, случайно обнаруженных Владимиром в Сочи.
Ряженка из лебяжьих печенок с пастилой из антоновки и «деревянными» конфетами
Кислые щи с копченой селедкой
Пока большинство ресторанов пытается заменить санкционные продукты российскими аналогами, Мухин на досуге читает «Домострой». За каждым блюдом своя история. «Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке в алой бегонии, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Нежнейшая стерлядь с полбой, запеченной с квасом, с соусом из жареных карасей — мой однозначный фаворит этого меню — создана по мотивам патриарших обедов. Стерлядь здесь сначала коптится и только потом варится. Тавранчук или таганчук из говяжьих ребер в квасе удивит люцерной и луковником (небольшим рулетом из белого гриба, обернутого в спагетти из лука) и приоткроет секрет происхождения названия Таганка.
Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей
«Аленький цветочек» с яблоками, медом и черной редькой
Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленный в квасе
Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой
В ближайших планах WR Lab мастер-классы Владимира Мухина и других поваров WRF, гастроли приглашенных шефов и дегустации. Но пока, судя по горящим глазам Владимира и по тому, как он разыскивает ферментированный мед в Ярославле, готовит толокно, собирает весной березовый луб для приготовления хлеба и ферментирует лососину, в перерывах между изучением «Домостроя», я практически уверена, что нас ждут еще как минимум десяток увлекательных путешествий в прошлое или будущее.
Груша со ставленным медом и икрой ряпушки
Черный хлеб
Детали от Posta-Magazine
Сет предлагается в ресторане White Rabbit ежедневно с 18:00, стоимость — 7000 руб.
Смоленская пл., 3
Тел.: +7 (495) 663 39 99, +7 (495) 782 62 62
