Gourmet с Сандрой Димитрович: знаменитый шеф из Эстонии Тынис Сийгур приехал в «Фаренгейт»

В московском Пространстве креативного вкуса «Фаренгейт» сегодна и завтра можно увидеть звезду таллиннской гастрономической сцены Тыниса Сийгура (ресторан NOA).

На этой неделе

поклонников северной кухни ждет приятный сюрприз — с 18 по 20 февраля гостем Антона Ковалькова станет один из самых выдающихся шефов Прибалтики.

Еще совсем недавно на гастрономической карте мира Эстонии не существовало, и никто всерьез о кулинарном искусстве здесь не говорил. Но шеф-повары нового поколения совершили настоящий прорыв, и сегодня в стране десяток отличных ресторанов, а «сборная» команда Эстонии попала в двадцатку сильнейших на «кулинарной Олимпиаде» Bocuse d’Or 2015 в Лионе (в финале самого престижного в мире гастрономического конкурса участвовали 24 команды, и Эстония заняла 14 место). Знание иностранных языков, упорство, трудолюбие, возможность стажировки в лучших ресторанах Европы, погружение в философию новой скандинавской кухни, а также вкусовая память и знание рецептов русской кухни помогли засиять сразу нескольким звездам современной эстонской гастрономии. Среди самых ярких, на мой взгляд, — Андрей Шмаков, Владимир Дьячук и Тынис Сийгур.

Суровая эстонская природа диктует свои условия, но не ограничивает шефов в творческих поисках новых возможностей. Оказалось, что в лесах много грибов и ягод, а теперь в работу пошли даже дикие травы и мох. Еще есть дичь, соленья, вкусный хлеб и отличные молочные продукты. А русские рецепты вполне допустимо считать «своими». И можно без оглядки экспериментировать, без страха остаться не понятыми.

Эстонские шефы теперь высоко котируются в ресторанах ближайшего зарубежья: они умеют готовить пышные блины с икрой сига и сметаной, того же голубя делают как в лучших европейских ресторанах, и при этом подают все по-скандинавски изящно.

Тынис Сийгур за работой в своем ресторане NOA

Шеф-повар Тынис Сийгур — один из самых известных и опытных в Эстонии. Еще 15 лет назад он создавал высокую кухню в лучших отелях Таллинна — Schlössle (The Leading Hotels of the World) и Three Sisters Boutique Hotel (Relais & Châteaux). Стойкий нордический характер, настойчивость, стремление к совершенству, а также богатый опыт работы в лучших ресторанах позволили ему успешно реализовать свой собственный проект — ресторан NOA.

Концепция заведения предполагает высокий уровень качества и доступные цены. Тынис тонко чувствует современные гастрономические тенденции и меняется вместе со временем. Важная черта гастрономической философии Сийгура — отсутствие привязки к региональным ингредиентам.

Модный ресторан NOA идеально вписался в пляжный пейзаж курортной Пириты на берегу Финского залива. Огромные окна в пол позволяют любоваться панорамой Таллина — вид, будто с туристической открытки.

Интерьер по-скандинавски лаконичен: много дерева, коричневого и белого цветов

NOA разделен на две части: дневной ресторан с прекрасной летней террасой и вечерний «Зал шеф-повара» всего на 40 мест, где сам шеф готовит лишь четырежды в неделю, по вечерам с 18:00. Гостей ждет кулинарный спектакль, поставленный Тынисом на «кухне шефа», с двумя вариантами дегустационного сета (стоимость сета из 5 блюд — 59 евро, из 7 блюд — 79 евро).

Ради одного этого ресторана с его гастрономическим спектаклем стоит слетать в Таллинн. Шеф часто меняет программу, использует только лучшие сезонные продукты, включая дары природы. К сожалению, летом, когда я гостила в Прибалтике, нам не удалось долго поговорить, поскольку… Тынис спешил в лес (он тут совсем рядом!), чтобы собрать мох для вечернего представления. Возможно, в этот раз удастся наверстать упущенное?

Действующее меню NOA:

Гурмэ по-эстонски в ресторане «Фаренгейт»:

• Закуска из органического копченого томата со вкусом умами
• Устрица Фин де Клер № 1 с жемчужным кус-кусом и ферментированным огурцом
• Порей и икра с сушеным желтком и лимонным сабайоном
• Серф & Терф с говядиной и баклажаном
• Черная треска с кольраби, винегретом из водорослей и мисо
• «Лесные духи» с белыми грибами, заячьей капустой и мороженым из обугленного картофеля
• Птифур с исландским мхом и ганашем

Стоимость сета 3 800 руб.

Детали от Posta-Magazine:
Пространство креативного вкуса «Фаренгейт».
Тверской б-р, 26, стр. 2
www.rest-f.ru

NOA
Ranna tee 3, Таллинн, Эстония
http://www.noaresto.ee/ru