Современная сибирская кухня — это отнюдь не только пельмени. Чтобы узнать о ней немного больше, предлагаем отправиться в Chefshows by Novikov: до 24 декабря при информационной поддержке Posta-Magazine здесь проходит второй этап проекта The Singleton Tastes.
Прямо на месте мы узнали у сибирских поваров, что сегодня представляет собой гастрономия в этом огромном регионе.
Новый проект The Singleton Tastes запустили в сентябре этого года. Его цель, как говорится, убить двух зайцев одним выстрелом. Во-первых, очевидно, познакомить москвичей с региональной кухней России. Во-вторых, коснуться куда более сложной темы фудпейринга. Гастрономический виски The Singleton нередко организовывает подобные события и ставит перед поварами непростую задачу: придумать достойные блюда в пару не для очередного гевюрцтраминера или бароло, а найти точки соприкосновения с таким самостоятельным напитком, как виски. Надо отметить, что вкусовые характеристики The Singleton все-таки облегчают участь шеф-поваров: он мягче и слаще по вкусу и ароматике, чем его более «дымные» собратья.
В рамках нового проекта в школе Chefshows каждые 2 месяца проходят гастроли поваров из разных уголков России. Для запуска The Singleton Tastes поваров привезли с юга страны, а недавно новую сессию провели при участии сибирских шефов. 25 ноября они представили свое меню гостям кулинарной школы. После ужина и мастер-классов часть блюд можно будет попробовать в кафе вплоть до 24 декабря.
В рамках ужина гостям предлагали по-сибирски щедрые порции, а представлять регион в Москву приехали
повара трех прославленных ресторанов Новосибирска: Наталья Крупеня (ресторан «#СибирьСибирь»), Денис Квач (кафе «Мамин Сибиряк» и бар Twiggy) и Ян Скопин (ресторан Skopin в Новосибирске и Омске). Каждый из них известен в большей степени своей авторской кухней, хотя все они, безусловно, опираются на местные, сибирские, продукты и традиции. Например, в ресторане «#СибирьСибирь» Наталья Крупеня не только готовит из локальных продуктов — дикой рыбы, медвежатины, оленины или косули, но и делает фирменные пельмени шести видов и вареники трех видов. Скоро, кстати, проект «#СибирьСибирь» откроется в Москве, так что и мы сможем оценить мастерство Натальи. В Twiggy Денис Квач из тех же локальных продуктов готовит много нового и необычного: например, его мясной фондан на ужине впечатлил всех гостей. А Ян Скопин, кроме прочего, известен как большой специалист по вину: он одним из первых занялся виноторговлей в Сибири и открыл винный бутик еще в 1995 году. Одним словом, ему ли не знать о фудпейринге.
В меню ужина шефы включили свои авторские блюда. В свою очередь, нам они немного рассказали о собственном видении современной кухни Сибири.
Наталья Крупеня:
«Во-первых, сибирский регион — самый большой, поэтому у него самая большая и разнообразная кухня. Причина тому — огромное количество продуктов, которые доступны для приготовления: рыба, мясо, ягоды, орехи, грибы. Творить можно все, что угодно. Сейчас русская кухня, к счастью, в моде, поэтому каждый повар не только в Сибири старается использовать такие продукты, как омуль, муксун, олень, медвежатина, мясо кабана. Старых рецептов тоже очень много — как и исконных способов приготовления блюд: например, томление в печи или в горшках. При этом мы как шеф-повара знаем и основы кулинарии, которые пришли из Франции: соусы, заправки. Например, луковый соус в блюде из косули — сочетание сибирского продукта и французского классического супа. К тому же сейчас доступны современные технологии приготовления, которые также помогают создавать что-то новое. Впрочем, я все равно в первую очередь опираюсь на местные традиции. Есть масса продуктов, которые можно попробовать только в Сибири — во всяком случае, в правильном виде. Свежевыловленного и замороженного на снегу муксуна, свежайшего омуля или косулю вы в Москве не найдете: за ними лучше приехать к нам!»
Блюда:
- Косуля с луковым соусом, карамелизованной в апельсине тыквой и сеном из порея
- Конфеты из клюквы с карамелью из кедрового ореха
Денис Квач:
«Говорят, что существует тренд на локальные продукты, но мне кажется, что это не совсем верно. Наши местные продукты зачастую стоят дороже, чем импортные. За оленину могут просить больше, чем за мраморную говядину, да и едят оленину гораздо реже, чем может показаться. Правда, у нас есть несколько ресторанов, которые сосредоточены на местных традициях. Остальные же стараются проводить какие-то фестивали по мотивам родных обычаев и вкусов, чаще напоминать гостям о них. Хотя уникальных продуктов у нас много — например марал. На ужине я готовил на десерт пломбир с пантогематогеном: он у нас продается везде, и делают его из рогов марала, а в Москве про него даже никто не слышал!»
Блюда:
- Салат со щавелем, муксуном, копченой сметаной и попкорном из пшеницы
- Фондан из оленины с лесными ягодами и жжеными яблоками
- Пломбир из ромашки и пантогематогена
Ян Скопин:
«Когда-то мы пытались готовить пельмени по самому правильному старинному рецепту: их развешивают и морозят в избе пару месяцев, потом — готовят и снова замораживают. В итоге получается такой аналог фастфуда, доширак: залил кипятком — и готово. Но сегодня делать пельмени таким способом в промышленных масштабах невозможно. Нынешняя сибирская кухня, конечно, стала результатом влияния советского периода. Многое было утрачено за те годы, многое упростилось в силу нехватки продуктов и денег. Если мы говорим о народной кухне, то это одна история, если же говорить о ресторанной, то она в основном дворянская. Последняя в XIX веке получила сильную подпитку от французской кухни, в том числе за счет высылки декабристов в Сибирь. Люди, которые идут в ресторан, зачастую ориентируются на актуальные тенденции, а сейчас в тренде именно русская кухня, что вполне на руку развитию рынка. Хотя еще далеко не все поставщики готовы предоставлять сертификаты на мясо и рыбу, они в целом становятся более организованными и все чаще готовы дать все необходимые ресторанам документы на продукцию».
Блюда:
- Тартар из осетрины холодного копчения с яблоком, икрой летучей рыбы и японским соусом
- Алтайский десерт чак-чак, приготовленный с использованием односолодового шотландского виски The Singleton
В декабре гости кафе Chefshows могут попробовать три блюда от сибирских шеф-поваров:
- салат со щавелем, муксуном, копченой сметаной и попкорном из пшеницы, шеф-повар Денис Квач
- оленина су-вид с перловкой с сушёной тыквой и имбирём, шеф-повар Ян Скопин
- конфеты из клюквы с карамелью из кедрового ореха, шеф-повар Наталья Крупеня
