Posta Gourmet: шеф-кондитер Lucky Group Татьяна Атаманова — об идеальном тирамису, функциональных идеях и любви к людям

А насколько сложно соответствовать экологической повестке и при этом оставаться вкусным и интересным гостю?

Сложно, но возможно. (Улыбается.)

Кондитер — женская профессия? И насколько на кухне вообще сильны эти гендерные стереотипы сегодня?

Я знаю множество шеф-кондитеров — женщин, и множество мужчин. И я убеждена, что трудности в коммуникации возникают не между женщинами и мужчинами, а исключительно между шефами с разным видением. Лично я продвигаю такую концепцию: шеф-кондитер не должен работать руками в смене, мы ничего не отдаем из-под ножа. Может быть, это вывод, который я сделала из собственного бизнес-опыта: делегируй, иначе умрешь. (Смеется.) Шеф-кондитер должен присутствовать в ресторане, но он не должен сильно погружаться в операционку. У шеф-кондитера другие задачи: он должен настроить работу своего подразделения так, чтобы все работало без него. Я работаю за кадром, а на кухне руками работает моя команда. Моя задача — управление и творчество.

А что вам легче дается: креативная часть или менеджмент?

Я, честно говоря, люблю и то, и другое, и в целом мне очень нравится работать с людьми и помогать им расти в этой сфере. Как бы громко это ни звучало, я просто обожаю людей — и люблю их обучать. Я восемь лет работала преподавателем, преподавала в разных городах России и за рубежом, и чувствовать, что ты помогаешь людям развиваться в их любимом деле — это что-то невероятное. Поэтому если бы пришлось выбирать, я бы ушла в управление — но, к счастью, выбор так не стоит.

То есть если у кондитера депрессия, это ставит под угрозу качество десерта?..

Как бы это ни звучало, но да. (Смеется.) Если внутри мы сломаны, как мы можем строить что-то хорошее вокруг? Конечно же, я не примеряю на себя роль психиатра или психолога, но мы обязательно поддерживаем тесный контакт в команде.

Вы присоединились к команде Lucky Group вот в этом году. Чем вам эти проекты близки?

В Lucky Group меня в первую очередь очаровала личность Глена Баллиса, мне очень откликнулось его видение — и я рада возможности вместе работать. И здесь мне интересно расти именно в формате бренд-шефа — растить шефов: мне бы хотелось помогать линейным кондитерам становиться сушефами и заниматься творчеством в более глобальных форматах.

Насколько в вашей профессии важно формальное образование, которого, я так понимаю, у вас, наверное, нет?

Я мало людей знаю в общепите, которые работают по образованию, хотя они, безусловно, есть. Лично у меня всегда был страх, что мое видение могут в образовательном учреждении поменять. Потому что учат правилам — что можно, а что нельзя. И в итоге люди сами себе ставят ограничения — и это в моем понимании минус той же кондитерской базы в учебном учреждении. Самоучки в итоге более гибкие в плане восприятия информации, они пробуют все, потому что не знают, что так нельзя. И у нас в производстве родилось очень много уникальных техник — именно по незнанию.

В креативном пространстве Т1 Lucky Group вы тоже проводите мастер-классы по приготовлению десертов — какие планы на сезон?

Креативное пространство открылось буквально месяц назад, и первый мастер-класс мы сделали по капкейкам — мы ждем у себя людей, не имеющих отношения к кухне, но желающих разнообразить домашнее меню. Дальше в планах — мастер-класс по тирамису. В целом эта аудитория для меня новая — и тут я буду подходить к обучению иначе: никаких таблиц, химии или физики! (Смеется.)

Какие именно вкусовые сочетания и необычные продукты или ингредиенты вы любите использовать в своих блюдах?

Я часто отделяю от себя фигуру гостя — хожу как гость в рестораны и могу включать/выключать фигуру кондитера внутри. И я использую этот эффект перемещения для создания новых десертов. У меня есть понимание того, что будет дружить между собой, а что не будет, но не придерживаюсь каких-то своих личных предпочтений и всегда в первую очередь думаю о том, кто наш гость. Потому что мы должны закрыть боль гостя. Так, в Margarita Bistro — очень разношерстная аудитория, потому что это Патрики: и семейные люди, и подружки, и разный возраст, и разный статус. Портрет потребителя составить сложно — и поэтому я решила… уйти в детство, потому что это близко всем. Мы сделали черничный тарт — и люди оставляли отзывы, рассказывая, что будто бы оказались в детстве на даче у бабушки…

А если говорить о моих личных предпочтениях как гостя, то я не люблю фруктовые десерты, я фанат ванили, шоколада, орехов, карамели — всего плотного.

Что в вашей профессии самое трудное с профессиональной точки зрения — и что самое радостное?

На эти вопросы ответ один и тот же: один и тот же пункт делает и счастливой, и несчастливой одновременно. Это люди и коммуникация. Набрать команду очень сложно, выстроить коммуникацию — тоже, многие через меня проходят, не все приживаются, люди — это всегда сонастройка. Но ты видишь результат своей работы — это наполняет счастьем. И когда видишь довольных гостей — это тоже счастье.

Поделитесь своим самым ярким впечатлением как гостя в ресторане?

Мне вспоминается история из Парижа, когда я в каком-то кафе заказала тирамису — мне кажется, это был самый вкусный тирамису в своей жизни. На тот момент я не была искушенным гурманом — но впечатление осталось на всю жизнь. Я пришла за ним и на следующий день — и вдруг поняла, что крем внутри очень напоминает мне один из йогуртов из местного супермаркета. И что вы думаете? Так и оказалось! Я сужу по самому сложному, а сложное, как правило, — это самое простое, так что ради эксперимента я заказала также крем-брюле — и получила омлет. Так что этот идеальный тирамису оказался случайной удачей, высокой кухней в этом кафе и не пахло. Никогда не знаешь — где найдешь, где потеряешь. (Улыбается.) А вообще я благодарный гость и стараюсь не оценивать десерты однозначно, я всегда благодарна новому блюду за любые впечатления, за мысли, на которые оно меня наталкивает. Я стараюсь от любого действия, которое совершаю, получить какой-то импульс, вдохновение, мысль. Чтобы потом использовать это в своей работе — уже как кондитер.