Фестиваль TANK Gourmet в Сочи: блиц-интервью с шеф-поваром ресторана «Баран-Рапан» Андреем Грязевым

Современная кухня во многом очень технологична. Какие «высокие технологии» приготовления блюд вы используете на своей кухне, которых не было, скажем, 5–10 лет назад?

Сегодня этот тренд идет в обратном направлении — от технологичности к аутентичности. Закрытые грили активно заменяются открытым огнем, шефы все чаще выбирают ферментацию для обработки продуктов — один из самых древних способов консервирования пищи. И это особенно заметно, когда дело касается такого типа кухни, как наша, напрямую связанной с народами, проживающими в том или ином крае. Хочется приблизиться к корням, повторить вкусы, приобщиться — и приходится смотреть в прошлое. Конечно, сегодня это делается на более новом безопасном оборудовании, повторяющем простые техники приготовления.

Как вы считаете, что сейчас ценят больше посетители вашего ресторана: презентацию блюда или вкус? Как вы находите баланс?

Учитывая то, насколько визуал захватил мир, склонен считать, что презентацию, но, безусловно, я работаю над тем, чтобы и вкус оставлял неизгладимое впечатление или как минимум передавал то, что я хотел сказать. Знаю точно, одно без другого не будет иметь успеха, так что я бы вообще не разделял два этих понятия.

Есть ли в вашем регионе продукты, характерные только для этой местности? Используете ли вы их у себя на кухне для создания специалитетов?

Особенность Сочи как раз в том, что здесь масса продуктов, которых нет больше нигде. И мы стараемся использовать почти все, что дает сезон, — от мандаринов, хурмы, киви и мушмулы до рапанов, черноморской камбалы, горбыля и саргана.