Досье: что такое тако

Мексиканская кухня не смогла найти в жителях нашей страны такой же отклик, как японская или итальянская. Гадать, почему так произошло, мы не станем, а лучше расскажем про единственное мексиканское блюдо, которое все-таки отстояло свое место в меню.

Выясняем, что такое тако, откуда блюдо берет свои истоки, каких видов бывает и как его готовят в наших ресторанах.

Тако (ударение на первый слог) — знаменитый мексиканский стритфуд и обязательная часть своеобразной кухни Tex-Mex, или техасско-мексиканской. Классический тако состоит из лепешки и начинки. Лепешку, или тортилью, готовят из кукурузной муки. Именно из кукурузной, так как кукуруза исторически составляет основу рациона жителей Южной Америки. В культуре этот злак ассоциируется с древними ацтеками и воспринимается практически как священный. Начинки для тако могут быть разными: мясо, овощи, рыба и морепродукты — тут, понятное дело, все зависит от региона и бабушкиного рецепта в каждой отдельной семье. Кстати, кафе или бар, где можно поесть тако, называется «такерия» (taquería).

Последние два-три года тако — тренд во всем мире. В моде, правда, не только национальный колорит, но и смешение вкусов, так что можно найти и мексиканско-азиатские вариации, и оригинальные локальные виды. Например, в Лондоне есть знаменитая такерия Breddos, где готовят в том числе авторские тако с тыквой и кедровыми орешками, или азиатская такерия TA-KO; в Ванкувере в Tacoreano готовят корейские тако, а в Нью-Йорке — тако на индийских лепешках парата.

История

Историки гастрономии не могут выяснить точно, где и когда появилось это блюдо. Один из исследователей мексиканской кухни Джеффри М. Пилчер, посвятивший ей книгу Planet Taco: a Global History of Mexican Food, полагает, что тако — вовсе не еда древних жителей полуострова Юкатан, а изобретение мексиканских шахтеров XVIII века. В те времена в шахтах словом «тако» называли кусочки бумаги, в которые заворачивали порох, чтобы взорвать руду. При этом первые упоминания слова в современном значении относятся к концу XIX века — так же как и первые виды тако, которые назывались «тако шахтеров» (taco de mineros).

Впрочем, модой на тако мы обязаны совсем не шахтерам, а американским бизнесменам, и тут все прозаично. Сперва мексиканские эмигранты начали заселять США в конце XIX — начале XX веков для работы в шахтах, а затем прозорливый Глен Белл запустил в 60-е годы сеть закусочных Taco Bell (https://www.tacobell.com).

В те времена сегрегация ещё была реальностью, бедные выходцы из Мексики жили обособленно от состоятельных горожан. А люди более высокого социального уровня не могли зайти в дешевый мексиканский ресторан. Белл подсмотрел рецепты у соседей и открыл свои кафе, чтобы сделать это блюдо доступным для всех немексиканцев.

Превратить тако в успешную сеть фастфуда Белл смог благодаря использованию твердой лепешки. Лепешки-чипсы готовили заранее, а все производство стало возможным поставить на поток. Начинку варьировали в зависимости от того, какие ингредиенты продавались в каждом районе. Тако стал частью фастфуд-культуры США, а затем перекочевал во многие страны мира. Параллельно с этим в Мексике своим ходом шло развитие традиции готовить тако. После Второй мировой войны туда хлынули эмигранты из разных стран, так появились арабские тако.

Виды

Самый распространенный вид тако готовится на мягкой лепешке. Второй вариант — твердая и хрустящая лепешка: она хранится дольше, поэтому ее так любят заведения сегмента «фастфуд». Разновидности зависят от начинок: tacos de asador с приготовленным на гриле мясом, tacos de caza с тушеными начинками или tacos de cazuela с начинками из разных видов мяса с головы животного — щечками, мозгами или губами. Тако делают с рыбой, с морепродуктами, с овощами или даже с жареными кузнечиками. Последних, правда, в России вы не найдете.

Для заправки используют три-четыре базовых соуса (по-испански их называют salsa): красный соус из перцев чили, соус на основе авокадо (версия гуакамоле), пико-де-гайо — пикантный соус из рубленых помидоров, лука, чили и кинзы, или зеленый соус из зеленых помидоров томатильо, кинзы и чили.

Разумеется, тако подают в классических мексиканских кафе, барах и ресторанах, но мы расскажем, кто из шеф-поваров тоже примкнул к популярному тренду.

Где пробовать в Москве

Где пробовать в Петербурге