В новом проекте от White Rabbit Family нашли воплощение самые смелые амбиции его создателей: как дизайнерские, так и гастрономические.
Если в современном мире selfie —
синоним зависимости, то пусть уж это будет
зависимость от гастрономии, а не самолюбование.
В Москве открылся новый проект известного ресторатора Бориса Зарькова (White Rabbit Family) — модный ресторан с дуэтом лучших шеф-поваров страны, продвинутой дизайнерской концепцией и российскими сезонными продуктами. Проект получился яркий, космополитичный, современный, живой, да еще и с настоящим гастрономическим театром. Каждое блюдо в новом ресторане можно рассматривать как гастрономический арт-объект, а умеренные цены позволяют включить кулинарные открытия Selfie в список «удовольствий на каждый день». Борис Зарьков переосмыслил традиционную модель open kitchen и открыл ресторан, где приготовление блюд превратилось в захватывающее шоу. Кухня здесь открытая, по оборудованию — настоящий космический корабль, а дизайн интерьеров основного зала лаконичный. Диваны в элегантно-серых тонах и приглушенный свет лишь оттеняют самую яркую точку зала — суперсовременную кухню. Фактически, открытая кухня — как сцена в театре: все внимание сконцентрировано на ней, она приковывает взгляды.
За работой поваров можно наблюдать часами из-за удобных столиков с диванами или же за стойкой, выстроенной вокруг оживленной кухни с красавцами шефами почти итальянской внешности. К слову, Selfie расположился на втором этаже прямо над салоном Maserati. У ресторана отдельный лифт, на котором желающие могут спуститься на первый этаж, пройти мимо того же салона авто-роскоши и присесть на удобной террасе с видом на Садовое кольцо, парк и на знаковую сталинскую высотку. По дороге можно успеть сделать лифтолук и селфи.
Хотя, если внимательнее понаблюдать за лицами гостей, с определенностью можно сказать, что лифтолуки они не делают. Топ-менеджеры, экспаты, главные редакторы глянцевых журналов, известные дизайнеры и артисты отлично вписались в новые интерьеры современного ресторана. Правда, вечером публика меняется, и под интеллектуальные диджей-сеты отдыхает светская Москва, столичная модная публика, наслаждаясь кулинарным арт-шоу от дуэта самых известных в Москве шеф-поваров — Владимира Мухина и Анатолия Казакова.
Анатолий Казаков и Владимир Мухин
Selfie — это совершенный самостоятельный проект, хотя в меню, по многочисленным просьбам поклонников ресторанов Бориса Зарькова, можно обнаружить абсолютные хиты WRF. Например, жареная фуа-гра с черешней, запеченная черная треска с ньокки из тыквы или мороженое из жимолости «перекочевали» сюда из меню White Rabbit, а японские вагаси «Моти» с нежным кремом из сыра маскарпоне — из Zodiac, но с более демократичной подачей. Меню сверстано так, как этого хотят поклонники творчества дуэта Мухин-Казаков, но на каждый день — качественно, вкусно, ясно и понятно.
За видимой легкостью и простотой «удовольствий на каждый день» скрывается яркий талант шеф-поваров: годы, потраченные Анатолием Казаковым на изучение русской кухни, забытых рецептов царских времен, и остромодные интерпретации знакомых нам из далекого счастливого детства вкусовых сочетаний от Владимира Мухина.
Сделав акцент на отечественных продуктах, Анатолий и Владимир отобрали лучшие фермерские хозяйства из пятнадцати регионов. Палтуса заказывают в Мурманске, телятину — в Брянске, козлят — в Адыгеи, боровики — в Томске, редкий сорт щавеля и базилик нашли в Одинцово, заячью капусту и изюм — в Подмосковье, белую спаржу — в Твери, клубнику — в Калужской области, а свежую крапиву для крем-супа — в Абхазии. Меню Selfie основано на сезонных продуктах и обновляется четыре раза в год. Причем, к российским продуктам добавлено немало ингредиентов, привезенных издалека — вроде кактусов из Южной Америки, артишоков и мини-кальмаров из Испании.
«Самое главное в Selfie — это вкус и сочетания. Мы работаем с фермерами, выращиваем белую, фиолетовую и красную клубнику, нам поставляют землянику и лисички. Сами варим варенье из одуванчиков, и подаем его с сыром», — рассказывает Владимир Мухин. Здесь справедливым будет отметить, что сочетания у Мухина могут быть самыми необычными — как, например, ряженка с фуа-гра, желе из ревеня, панна-котта из горного щавеля с мороженым из сметаны…
Владимир Мухин
Анатолий Казаков много времени провел, изучая «Царскую кухню» — рецепты и вкусовые сочетания царской России. Именно эти рецепты, интеллектуальные, изысканные, лежат в основе многих блюд летнего меню. Одно из моих любимых блюд — гребешки с цветной капустой, изюмом и соусом из сморчков. Соус приготовлен на основе портвейна, свежих сморчков и грибного бульона, а цветная капуста предварительно вымочена в молоке, поджарена, и подается с изюмом, который удачно подчеркивает ее вкус!
Анатолий, рассказывая о концепции, отметил, что все блюда выдержаны в одной стилистике, с единой философией подачи, каждое блюдо имеет свою пару (тарелку, камень или пенек — прим. ред.). Еда деликатная, с лоском, органичная, натуральная, легкая, все приготовлено из свежайших продуктов по французской технике (существуют всего две основных техники — французская и азиатская техника приготовления — прим.ред.).
Анатолий Казаков
Кухню, спроектированную в Италии дизайнером Андреа Виакава, отделяет от зала гастрономический бар, аналогов которому нет в Москве. Именно за ним Владимир Мухин и Анатолий Казаков проводят мастер-классы Chef’s Table, готовят для гостей, сидящих напротив, особые сезонные блюда, отсутствующие в основном меню. Благодаря Chef’s Table, гости могут общаться не только с ними, но и с любым кулинаром из поварской команды.
Меню. Салат из осьминога на гриле с печеным перцем и толченым картофелем заправлен деликатным маслом копченой груши. Слабосоленая в бруснике форель с весенним щавелем и огуречным тар-таром покоряет неожиданным сочетанием привычных продуктов и обновленным вкусом форели (маринуется 6 часов в ягодах брусники с добавлением водки и хрена). Колдуны с боровиками по-литовски — парафраз на тему старинного рецепта пельменей: колдуны, начиненные грибами, принимают форму конфеты, упакованной в пышную обертку, и подаются с воздушным кремом из пармезана. В крем-суп из крапивы добавляется молодой козий сыр, а вместе с супом приносят порцию нежного огуречного желе и чипсы из сушеного хамона. Каре ягненка вначале долго готовится при низкой температуре, затем обжаривается на гриле и подается с киноа, изюмом и соусом из портвейна и печеного чеснока. А одно из украшений десертного раздела — панна-котта из горного щавеля с мороженым из сметаны и желе из тоника, которая предъявляет новый угол зрения на продукты, знакомые с детства.
Винная карта. Вину в Selfie уделено много внимания. Прямо у входа гостей встречает огромный стеклянный винный шкаф. Винная коллекция заведения богата не только бутылками, привезенными из Германии, Италии и Франции (включая роскошное вино Petrus, Gaprus D’Esclans, созданное в Провансе), но и редкими, необычными винами из Израиля, Сербии и России. Среди российских марок особое место занимает краснодарская «Винодельня Ведерниковъ». Именно эти отечественные вина получили высокие оценки и признание мировых экспертов. Также в винной карте представлены редкие вина из Австрии, Венгрии и Южной Африки. В перечне крепких алкогольных напитков обращают на себя внимание островной шотландский джин и Сербский дистиллят из желтой груши.
Шеф-сомелье Роман Романов рекомендует дистиллят по возрожденным старорусским рецептам на тмине, лимоне и молоке. Тминный отлично подходит, например, к маринованным сардинам с мини-бутербродами с селедочным маслом. А на десерт к вагаси «Моти» (с начинкой из воздушного крема маскарпоне с земляникой, обернутым тонким слоем теста из вкуснейшей рисовой муки) идеальную пару составит французская настойка на землянике.
Цитаты из меню.
Слабосоленая в бруснике форель с весенним щавелем (620 рублей), Кальмары, фаршированные креветками, грибами и костным мозгом, с луковым пирогом (520 рублей), Щечки черной трески с фенхелем (690 рублей), Салат из осьминога на гриле с печеным перцем и толченым картофелем (790 рублей), Гребешки с цветной капустой, изюмом и соусом из сморчков 790 рублей), Жареная фуа-гра с черешней, цветочной солью и арманьяком (820 рублей), Запеченная черная треска с ньокки из печеной тыквы и пармезановым молочком (1400 рублей), Палтус, приготовленный с саке на пару, с крамболом из вяленых томатов, кедровыми орешками и кус-кусом (680 рублей), Панна-котта из горного щавеля с мороженым из сметаны (350 рублей), Бриошь с персиками и сорбе из черной смородины (420 рублей), Медовик (в основе — мороженое из сметаны) с черешней (410р.).
Панакота из горного щавеля с мороженым из сметаны
Слабосоленая в бруснике форель с весенним щавелем
Кальмары, фаршированные креветками, грибами и костным мозгом с луковым пирогом
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович. Simple Place — летняя терраса с видом на Большой театр
Авторская кухня от эстонского бренд-шефа Андрея Шмакова, вино и коктейли от Simple — терраса отлично подходит для послеобеденного коктейля или легкого салата.
Ресторан-летняя терраса Simple Place,
расположенная рядом с новым главным входом в «Метрополь», уже привлекла внимание столичных гурманов. Через летнюю веранду также можно зайти в (теперь уже бывший) ресторан «Европейский» при легендарном отеле — с вековыми мраморными колоннами, лепниной и невероятным зеркальным потолком.
Сменивший в прошлом году владельца, «Метрополь» решительно берет курс на международные стандарты сервиса. Отелю еще предстоят масштабное обновление и реконструкция, в интерьерах ресторана «Европейский» уже видны некоторые изменения, а к осени после полного ребрендинга ресторан поменяет название и меню. На этом же месте с 1905 года работала одна из лучших кофеен Москвы, а сегодня продолжать столетние традиции предстоит новому бренд-шефу «Метрополя» Андрею Шмакову, одному из лучших шеф-поваров Эстонии. В послужном списке Андрея — таллиннский ресторан Ribe и швейцарский Parq, отмеченный гидом Michelin.
Читать далее…
