Белый трюфель из Альбы – в сезонном меню от Андреа Аккорди. Изысканный деликатес в авторском прочтении.
Ресторан Percorso в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg
продолжает удивлять гостей.
В этом году я открыла сезон белых трюфелей в петербургском ресторане Percorso в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. На торжественный ужин по случаю начала сезона меня пригласил шеф-повар отеля Андреа Аккорди. Он известный экспериментатор, но в одном строго придерживается многолетнего правила: если трюфели — то только из Альбы. К началу этого сезона Андреа подготовился основательно: составил специальное меню, где каждое блюдо по-своему раскрывает вкусовые свойства этого деликатеса. Особенно советую попробовать копченую свиную грудинку в соусе «Карбонара» (приготовленном из яичных желтков и пармезана), украшенную яйцом и тертым белым трюфелем. Также мне понравились тальолини с фондю из сыра «Фонтина» и белым трюфелем.
Выбор Альбы шеф объясняет тем, что этот небольшой городок на границе Пьемонта знаменит редкими сортами трюфеля и международной трюфельной ярмаркой, которая проходит каждую осень. Следуя гастрономическому замыслу ресторана Percorso (кулинарное путешествие по разным итальянским областям), Андреа Аккорди решил продемонстрировать гостям знаменитые блюда Пьемонта, построенные на тонких сочетаниях белого трюфеля из Альбы с разными ингредиентами.
О том, как ищут трюфели, нам рассказывал в тот вечер Джанмариа Бонино, ведущий эксперт пьемонтской компании Tartufi Morra, которая более восьмидесяти лет занимается поиском трюфелей уникальных сортов. Кстати, в Санкт-Петербург господин Бонино приехал не один. Он привез с собой талисман и главного «специалиста» компании — милого пса Клето породы лаготто романьоло, который уже несколько лет находит лучшие трюфели в итальянских лесах. Перед ужином в парке перед отелем Джанмариа Бонино вместе с поисковой собакой провел самый настоящий мастер-класс по поиску трюфелей. Представьте себе картину: в восемь вечера господа в костюмах и дамы в вечерних платьях, с фонарем бродят по парку, периодически останавливаются и начинают что-то копать. А ведь искали мы действительно трюфель. В наших широтах он, конечно, не растет. Грибы были заранее хорошенько спрятаны, чтобы перед трюфельным гала-ужином наглядно продемонстрировать процесс охоты.
Во время этой импровизированной охоты нас развлекали рассказами Андреа Аккорди и еще один охотник за трюфелем, тартуфайо Джованни. Тартуфайо — почти что закрытая каста, как у венецианских гондольеров. Бизнес Джованни начинал еще его пра-пра- дедушка, а дедушка организовал специальную школу для собак, которую теперь ведет его потомок. Джованни рассказал немало интересного. «Во-первых, надо знать лес, почву, деревья, — поведал он. — Ведь трюфели растут на корнях определенных деревьев: дуба, лещины, бука. Во-вторых, это близкие, доверительные отношения с собакой. У нас есть профессиональная шутка, что собака — это как жена. В-третьих, терпение. Идти по лесу нужно очень медленно, чтобы даже легкий ветер не мог унести запах трюфеля, и собака ничего не упустила».
За приятной и познавательной беседой ужин пролетел незаметно, но впереди был еще один вкусный сюрприз. Его приготовил Тони Паэзе — обаятельный управляющий Percorso. Это были коктейли с пюре из белого трюфеля. Скажете, чересчур? Так только кажется, пока не попробуешь. Сочетание тонкого вкуса трюфеля с алкоголем — превосходно! В коктейле Martini truffle использовано сочетание водки и мартини с нежным пюре, сделанном из меда и трюфеля. А коктейль Porto flip — это уникальная комбинация бренди, вина из Порто и белой трюфельной пасты, созданной из трюфеля и молочного крема.
Тальолини с фондю из сыра «Фонтина» и белым трюфелем от Андреа Аккорди
Литературный критик Александр Шаталов
Гости Гала-ужина Кристина Краснянская и Ксения Чилингарова
Ксения Чилингарова и Кристина Краснянская с охотничьим псом Клето
Ксения Чилингарова
Колумнист Posta-Magazine Сандра Димитрович с Клето
Андреа Аккорди и Валерио Андрисани
Авторские коктейли от миксолога Тони Паэзе. В Martini truffle использовано сочетание водки и мартини с нежным пюре, сделанном из меда и трюфеля. А коктейль Porto flip — это уникальная комбинация бренди, вина из Порто и белой трюфельной пасты из трюфеля и молочного крема.
Дегустационное меню от Андреа АккордиКоктейль Truffle Martini
Копченая свиная грудинка в соусе «Карбонара», приготовленном из желтков и пармезана. Украшена яйцом и белым трюфелем.
Тальолини, приготовленные с добавлением картофеля и пармезана, подаются с фондю из сыра «Фонтина» и белым трюфелем. Знаменитый рецепт из Пьемонта.
Ризотто Acquerello с редким сыром «Фиорино» и белым трюфелем. Блюдо приготовлено из особого пьемонтского риса семилетней выдержки.
Обжаренная молочная телятина с пюре из цветной капусты и осенними овощами, глазированными маслом и белым трюфелем.
Porto white truffle flip
Изящный десерт с белым трюфелем Hazelnut cremino. Крем из фундука и трех сортов шоколада, сорбет из подкопчённого клементина и карамелизованный орех.
Детали от Posta-Magazine:
Сезонное меню действует до 7 декабря.
Вознесенский пр., 1, в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg
Тел.: +7 (812) 339 80 44
http://www.fourseasons.com/stpetersburg/
