Gourmet с Сандрой Димитрович: летние новинки от финского шеф-повара Саули Кемппайнена в ресторане «Оранж 3»

Ровно год назад на открытии нового проекта от Maison Dellos — ресторана скандинавской кухни «Оранж 3» — я познакомилась с телезвездой из Финляндии, артистичным супершефом Саули Кемппайненом.

Фото: Jan Coomans

Столь необычное для Maison Dellos

направление и невероятное обаяние самого шефа не оставили меня равнодушной, и я с интересом наблюдала, как скандинавский подход Саули приживется на московской земле и как нордическая сдержанность будет меняться в угоду избалованной столичной публике.

Летние блюда в ресторане «Оранж 3» от шеф-повара Саули Кемппайнена — ода свежести, простоте и изысканному минимализму, цель которого — подчеркнуть и раскрыть все достоинства продукта. Саули делает упор на современную интерпретацию скандинавских рецептов и максимальное сохранение вкусовых качеств и полезных свойств продуктов.

В меню появились закуски Bio egg с золой из грибов и шпинатом, «Сельдь/Йогурт» с яблоком на апельсиновом хлебе и еще 15 новых позиций, в которых скандинавские традиции по-прежнему сочетаются с инновационными технологиями и авторским креативным подходом.

Тот самый «Форшмак по-фински», который в свое время так понравился генералу Маннергейму

Непременно стоит попробовать «Суп из крапивы с перепелиными яйцами». Утонченные сочетания вкуса и аромата слегка подкопченного бекона оттенены «секретным» ингредиентом — сыром эмменталь, придающим «кремовость» блюду. Саули добавляет сыр в незначительном количестве, но здесь подходит только самый лучший, дорогой сорт.

Новое блюдо-сюрприз в меню — это «Гребешки 12 вкусов»: 12 различных комбинаций в сочетании с гребешками (от апельсина и желе из борща до бекона и белого шоколада с черной икрой).

Тем не менее, признаюсь, самое сильное впечатление на меня произвел «Форшмак по-фински/ запечённый картофель, свекла, огурец». По вкусу — что-то невероятное! Это не привычный для нас форшмак из селедки, а финский вариант из трех основных ингредиентов — говядины, баранины и селедки (пропорции — секрет шефа). Если вкус сельди и присутствует, то он в этом трио явно в меньшинстве. Готовят такой форшмак три дня (72 часа), в процессе приготовления добавляют лук и чеснок. Технология приготовления — тоже секрет. Подают форшмак теплым, и каждый по желанию может добавить, например, нежную молодую картошку (приготовленную в фольге с добавлением масла и соли), свеклу и сметану. Для достижения максимального вкусового результата все ингредиенты нужно смешать у себя на тарелке.

Этот необычный рецепт еще в 1937 году так понравился генералу Маннергейму в хельсинском ресторане «Савой», что генерал заказывал его каждый день! Именно так готовят форшмак в «Савое» и по сей день. Саули, проработавший в этом ресторане четыре года, изучил все тонкости приготовления форшмака по-фински и привез этот необычный рецепт в Москву.

Бывают же такие на первый взгляд вроде бы простые рецепты, но на вкус — невероятно изысканные и запоминающиеся, кроме таланта шефа требующие немало ловкости и большого опыта! А опыта у Саули не занимать. За плечами обаятельного финского шефа-телезвезды кроме Savoy в родном Хельсинки работа в 3-звездочном лондонском Fat Duck Хестона Блюменталя, 2-звездочном ресторане Tristan на Майорке и берлинском Die Quadriga, мишленовскую звезду которому заработал он сам.

Мастер-класс. Саули готовит десерт «Moscow Mule» (клубника, лайм, мята)

Как выяснилось, не такая уж простая и «Янтарная форель», которую Саули подает с луком-пореем, кольраби и молодым картофелем. Сама форель — нежнейшая! Молодой мини-картофель слегка поджарен на утином жире, что придает блюду особую пикантность, а пюре из лука-порея приятно оттеняет его своим «кремовым» вкусом.

Любителям мясного придется по вкусу говяжья вырезка с пюре из моркови и эстрагоном.

На десерт шеф-повар рекомендует попробовать новый десерт «Клубника/Ревень» — с панна-коттой, сорбетом и желе из клубники.

Обязательно отведайте и Moscow Mule с клубникой, лаймом, мятой. Секрет этого рецепта, как вы уже догадались, в тонком сочетании вкусов и текстур — яркий необычный вкус сорбета из лайма, водки и мяты «играет» с кубиками лаймового желе и воздушным кремом, скорее муссом, со вкусом клубники и имбиря (добавляется имбирное пиво, но в некоторых случаях в этом рецепте допускается использование кваса). Этот десерт можно смело предлагать детям, так как от водки тоже остался всего лишь вкус.

Саули всегда готовит с присущей ему страстью и самоотдачей. Эта энергия и страсть, безусловно, чувствуется во всех его блюдах. Надеюсь, что и вам понравится! Приятного аппетита!

«ВишняФисташки» (вишня, фисташки, корица). Идеальное сочетание соленого и сладкого в десерте от Саули Кемппайнена

Цитаты из меню:

Тапас «Перепелиное гнездо»

«Ледяной суп»

«Форшмак по-фински»

«Карпаччо из оленины»

«Судак» (топинамбур, кервель, кебаб с апельсином)

Детали от Posta-Magazine:
«Оранж 3»
Часы работы: Пн-Вс, 12:00-00:00
Тверской бульвар, дом 26, стр. 2, Москва
Тел.: +7 (495) 665-15-15
http://orange3.ru/menu/