Вкус

Фестиваль Riesling Weeks 2021: философия zero waste на кухне — опыт ведущих шефов

Riesling Weeks 2021: как рестораны — участники фестиваля следуют философии zero waste

До конца августа в России продолжается фестиваль рислинга, организованный Институтом Немецкого Вина (Wines of Germany) — и на этот раз мы рассказываем о том, как яркий лозунг Riesling and the City отражает философию тех, кто стоит за этим винным марафоном. Рислинг — это не только вино и правильные закуски. Организаторы фестиваля настаивают: их праздник — это осмысленный разговор о качестве жизни в городской среде, о здоровой урбанистике, уютном и безопасном городском пространстве и о прогрессивном образе жизни, для которого такие понятия, как экологическая устойчивость, «нулевой след», разумное потребление и культурное наследие — не пустой звук. Организаторы Недель рислинга оплачивают вывоз стекла в переработку после винных мастер-классов и мероприятий, сортируют мусор в офисе, шьют шоперы из старых баннеров и с этого года сотрудничают с проектом «Собиратор», а также с удовольствием делятся своим опытом с нами, привлекая к этому рестораны, «исповедующие» zero-waste-философию. Кстати, после открытия Недель рислинга в Ростове-на-Дону было сдано 280 кг стекла, из которого произведут около 100 новых бутылок на новочеркасском заводе.

Riesling Weeks 2021
Фото: DWI

На сайте фестиваля есть подробная инструкция для пользователей: как подготовить упаковку к переработке. Из нее вы узнаете, почему важно сдавать стекло на переработку, где это сделать и что производят из вторичного стекла.

Riesling Weeks 2021
Фото: DWI

Поэтому сегодня наши спикеры — это те, на кого мы равняемся, это шефы, которые активно применяют практики «нулевого следа» в ресторане и знают, как эти же правила можно использовать дома — на вашей кухне.


Ресторан Harvest (Санкт-Петербург), шеф-повар Дмитрий Блинов


— Какие экопрактики вы лично применяете в вашем ресторанном бизнесе на сегодняшний день?

— Не секрет, что рестораны с их ресурсоемким во всех отношениях производством оставляют внушительный мусорный след: так, ресторан с посадкой на 80-100 человек в результате своей работы в среднем оставляет 60-80 кубометров мусора на захоронение в месяц, в год это уже 720-940 кубометров. Философия ресторана Harvest изначально построена на принципах, которые предполагают внимательное и бережное отношение к продуктам (а от ресурсоемких и опасных для экологии продуктов мы отказываемся полностью), использование только натуральных материалов в оформлении и максимум дневного света, минимизацию мусорного следа. В результате за месяц работы ресторан Harvest на 100 человек оставляет 2 кубометра мусора на захоронение и 35-40 кубометров мусора на переработку (в год это 24 кубометра и 420-480 кубометров соответственно). Это непросто, существует много подводных камней, но оно того стоит.

Дмитрий Блинов
Дмитрий Блинов

На сайте www.harvestduo.ru у нас загружена презентация, предназначенная, прежде всего, для ресторанов и содержащая идеи, как можно минимизировать мусорный след после себя, оптимизируя свои расходы, ведь важность экономической составляющей нельзя недооценивать. Но эти принципы можно применять и у себя дома.

Второй важный этап — это отказ от покупки лишних материалов и, как следствие, мусора. Например, мы полностью отказались от перчаток на кухне, бумажных салфеток, фольги, пергамента, одноразовых пластиковых контейнеров, трубочек для коктейлей и, в том числе, бутилированной воды. Также свели к минимуму использование вакуума, мусорных пакетов и другого пластика.

— Поделитесь одной из экопрактик, которую любой человек может применить у себя на кухне.

— Дома можно сортировать мусорные отходы. Это самое простое, понятное и доступное из того, что можно предпринять прямо сейчас. Существуют различные сервисы для раздельной сдачи пластика, бумаги и стекла, поэтому реализовать эту идею в домашних условиях легко и незатратно по времени.


Ресторан Björn (Москва), шеф-повар Никита Подерягин


Ресторан Björn (Москва)

— Какие экопрактики вы лично применяете в вашем ресторанном бизнесе на сегодняшний день?

— Я думаю, что все дело в целенаправленности и системности нашего подхода. С самого первого дня в Björn мы начали воплощать в жизнь то, что спустя несколько лет переросло в нашу экопрограмму. Например, поставили оборудование высокого класса энергоэффективности, светодиодное освещение на всей территории ресторана. Каждый год мы старались думать о том, что мы можем сделать еще. Хотя многие хорошие ребята прекращают заниматься этим важным делом спустя полгода-год.

Никита Подерягин
Никита Подерягин

Вот уже более шести лет активной работы мы стремимся к нулевому следу и безотходному производству. Все всегда неоднозначно: что-то не получалось, что-то срабатывало. Все буквально пришлось проверять на себе в условиях Москвы и нашего рынка. Результатом проделанной работы стала наша экологическая программа (бесконечно дорабатываемая) и чек-лист для ресторанов, которым мы делимся на нашем сайте. Последний, кстати, позволяет сократить свой экослед процентов на 70-80 любому, кто им воспользуется. И все в открытом доступе!

С конца лета 2018 года мы смогли внедрить раздельный сбор отходов. Благодаря нашей инициативе с февраля 2020 года на территории двора установили баки для вторсырья. Теперь раздельный сбор отходов стал проще и доступнее, и наши соседи теперь тоже вовлечены в процесс сортировки и переработки отходов. Дополнительно мы собираем редкие фракции: керамика, чеки, фольгированная упаковка, некоторые марки пластика. Органические отходы мы сдаем в специализированные места, сотрудничаем с фермерами. Были пилотным проектом по переработке органики личинкой черной львинки.

Что касается работы на кухне, все продукты мы используем целиком (фрукты, овощи, туши животных, рыб, птицу); самостоятельно делаем полуфабрикаты, используя продукты с «прозрачным» происхождением; подаем умеренные и сбалансированные порции (ведь обычно 30% органического отхода ресторана, это то, что осталось на тарелке). На баре также максимально используем каждый продукт: например, мы делаем из очистков фруктов вытяжки для коктейлей, лимонадов и чаев. Отказались от газированной воды в пластиковых бутылках, перейдя на самостоятельное газирование воды, используя только многоразовые баллоны для сифона.

Ресторан Björn (Москва)

Также мы ответственно относимся к закупкам. Сократили цепочки поставок, заказывая продукты напрямую у поставщиков и фермеров (хоть и не всегда это реально). Выбираем сезонные и локальные продукты. Сократили количество упаковки — заказываем продукт в большой фасовке или используем оборотную тару для доставки (если это позволяет законодательство). Сократили использование хозяйственных товаров; при выборе средств для уборки отдаем предпочтение средствам без хлора, фосфатов и фосфонатов; заменили туалетную бумагу и полотенца из первичной целлюлозы на аналогичные из вторичного сырья.

С помощью нашей экологической программы мы максимально сокращаем наше влияние на природу. Но быть рестораном с нулевым следом в текущих реалиях невозможно, поэтому мы компенсируем его несколькими способами. Один из них — посадка деревьев. В течение нескольких лет мы с гостями ресторана высаживаем дубки, выращенные нами из собственноручно собранных желудей. Устраиваем субботники на природе. Также мы компенсируем свой углеродный след, ежегодно перечисляя средства в Центр экологических инноваций на посадку и поддержание Алтайского леса.

— Поделитесь одной из экопрактик, которую любой человек может применить у себя на кухне.

— Концепция zero waste начинается с принципа «Откажись». Откажитесь от покупок впрок, чтобы не выбрасывать испорченные продукты. Пользуйтесь списками и не покупайте лишнего. Откажитесь от одноразовых вещей в пользу многоразовых: пакеты легко заменит шопер, а фасовать овощи, фрукты и крупы можно в экомешочки (фруктовки). Для хранения продуктов в холодильнике и транспортировки готовых блюд отлично подходят многоразовые контейнеры. Выбирайте варианты из стекла, металла или полипропилена. От бумажных полотенец легко отказаться, заменив их тканевыми салфетками и полотенцами, которые позже могут стать тряпками для уборки, что позволит отказаться от синтетических тряпок, которые не подлежат переработке и выделяют микропластик. Подводя итог: все одноразовое легко заменимо и необязательно менее комфортно в использовании, но совершенно точно — более экологично и, как бонус, позволит вам реже выносить мусор.

Riesling Weeks 2021

Ресторан скандинавской кухни MØS (Москва), шеф-повар Виталий Тихонов


Ресторан скандинавской кухни MØS (Москва)

— Какие экопрактики вы лично применяете в вашем ресторанном бизнесе на сегодняшний день?

— Все шесть лет существования московского ресторана скандинавской кухни MØS мы стараемся придерживаться актуальных на сегодняшний день трендов бережного отношения к окружающей среде. Опишу основные из них.

Виталий Тихонов
Виталий Тихонов
  • Концепция zero waste в отношении продуктов: использование остатков продуктов и ингредиентов, идущих на приготовление позиций меню ресторана, для ежедневного корпоративного питания. MØS — один из немногих столичных ресторанов, закрывающих работу кухни ежедневно с 16:00 до 18:00 и обеспечивающих питание всей команды прямо в зале.
  • Большая часть пищевых отходов отправляется к фермеру для обеспечения питания поголовья свиней и птицы. То, что непригодно для питания животным, превращается в органическое удобрение благодаря компостной яме на территории хозяйства. За это ресторан получает бесплатно около 10% мяса и птицы из этого фермерского хозяйства.
  • Ресторан работает с компанией, занимающейся разделением мусора.
  • Все продукты и напитки навынос отдаются гостям в картонной упаковке и крафтовых пакетах.
  • Для получения новых знаний в области философии zero waste в ресторан MØS для проведения ужина и обучения персонала был приглашен ведущий эстонский шеф-повар Пеэтер Пихель (Peeter Pihel), один из ведущих специалистов Европы в области безотходного производства в ресторане.
  • Весь запас отработанного кофе отправляется на приусадебные участки наших сотрудников и гостей в качестве отличного органического удобрения и средства от слизней и гусениц.
  • В планах на осень 2021 года — начало использования многоразовых пакетов для су-вид.

— Поделитесь одной из экопрактик, которую любой человек может применить у себя на кухне.

— Самый доступный вклад в деле защиты природы в домашних условиях — полный отказ от пластиковых пакетов и использование многоразовых тканевых шоперов. Кстати, даже дома можно использовать отработанный кофе для мытья посуды.

Riesling Weeks 2021

Ресторан Red Wall (Нижний Новгород), шеф-повар Илья Русских


Ресторан Red Wall (Нижний Новгород)

— Какие экопрактики вы лично применяете в вашем ресторанном бизнесе на сегодняшний день?

— Базовое правило, которому мы следуем в нашем ресторане, — сортировка мусора. Разделяем бумагу, картон, стекло, пластик разных наименований, металл, пищевые отходы. Я лично отвожу батарейки и лампы в переработку в Ikea. А с недавних пор сдаем и чеки. Спасибо московскому проекту «Собиратор».

Илья Русских
Илья Русских

Второе правило касается продуктов — мы используем их по максимуму. Когда филе лосося подается к столу, остатки в виде головы и хребта служат основой для бульона, а из кожи мы готовим чипсы. То же с зеленью — стебли высушиваем и создаем пудру для усиления вкуса. Из кожицы томатов получаем натуральную приправу.

Третье правило, которое лежит в основе zero waste философии, — пользоваться оборотной тарой. Мы практически исключили одноразовую посуду на кухне. Иногда используем фольгу, если этого требует технология приготовления. Все поставщики доставляют продукты в многоразовой гастроемкости и поддерживают нас, что очень радует. И всеми этими правилами можно пользоваться на кухне не только в ресторане, но и дома.

— Поделитесь одной из экопрактик, которую любой человек может применить у себя на кухне.

— Надо мной подшучивают друзья, потому что моя семья чуть ли не единственная сортирует мусор, пользуется колодезной водой и выезжает на встречи с многоразовыми стаканами. Это печально, очень печально. Но в последнее время окружение все больше интересуется, куда можно сдать батарейки или пластик. Иногда привозят ко мне домой. Мне остается злиться и радоваться одновременно.

Рекомендую начать путь к сохранению планеты с сортировки мусора. Это самый простой способ. У меня дома стоят контейнеры под бумагу, батарейки и пластик. Даже младшая дочка, ей два года, знает, какой мусор и куда выбрасывать. Считаю, что правильно с самого детства приучать детей к заботе об экологии. Но начать никогда не поздно, даже если вам за тридцать.


Ресторан Biologie (Ильинское), шеф-повар Екатерина Алехина


Ресторан Biologie (Ильинское)

— Какие экопрактики вы лично применяете в вашем ресторанном бизнесе на сегодняшний день?

— В рамках проекта мы используем вторичные материалы в декоре и интерьере, собираем и восстанавливаем старые вещи, вся посуда в ресторане — это производственный брак, который подлежал утилизации. Свои неорганические отходы мы перерабатываем и используем повторно, например, делаем сами бумагу для меню или предметы искусства из стекла, переплавляя бутылки и придавая стеклу новую форму.

Екатерина Алехина
Екатерина Алехина

В меню стараемся полностью использовать продукт, не оставляя отходов. Например, грибы мы перебираем: красивые используем для блюд и чипсов, из оставшихся варим бульон, делаем пудру, из тех, на которых варили бульон, делаем трюфельную пасту. Другой пример — свекла: часть идет на приготовление борща, остаток и кожура дегидрируются и после ферментируются в свекольном соке, так получается мармелад, жмых используем для свекольной бумаги, а остаток сока — для текстуры водорослей.

Кости и обрезь рыбы идет на бульон и соус, туда же мы используем и панцири краба и креветок. Подобным образом мы работаем и с мясом. Так, ягненок разобран на части и в блюде использованы: корейка, из лопатки и бедра приготовлены люля и плов, соус — из костей, чипсы — из курдюка и паштет — из субпродуктов. Мы используем пластиковые многоразовые емкости, не используем одноразовые полотенца, просто стираем обычные кухонные. Для эспумы и газации применяем многоразовый баллон, это очень удобно. Такой циркулярный подход к составлению блюд меню минимизирует отходы, тем не менее они есть и эти отходы мы помещаем в компостные баки, где со временем они превращаются в навоз для удобрения теплиц и сада.

— Поделитесь одной из экопрактик, которую любой человек может применить у себя на кухне.

— Вполне реально применять циркулярный подход к приготовлению домашней еды, использовать весь продукт в блюдах. Например, курица: берем целую птицу, грудка может быть приготовлена как стейк, котлета по-киевски, бедро отлично жарится или запекается, обрезь подойдет для котлет и фрикаделек, субпродукты идеальны для паштета, а остов, лапки, шея, кожа — для приготовления бульона. Овощи или корнеплоды для гарнира, а из очистков, например, картофеля, можно приготовить отличный крем.


Школа поварского искусства СВЧ (Санкт-Петербург), генеральный директор Наталья Резникова


Наталья Резникова
Наталья Резникова

Еще один способ научиться разумному потреблению на кухне — курс Zero money food waste от лучших шефов СВЧ. Главное, помнить, что на домашних кухнях цикл zero waste начинается с планирования меню на неделю — чтобы не покупать лишних продуктов, не тратить лишнюю электроэнергию для их хранения и не создавать лишний биомусор с долгим сроком гниения.

Школа поварского искусства СВЧ (Москва)

Что же делать людям у себя на кухнях?

  • Планирование — это основа разумного потребления.
  • Хранение в бумажных пакетах — это продление сроков годности.
  • Маринование сразу — это усиление вкуса и своего рода консервирование.

Как продлить срок хранения трески? — Рецепт от преподавателя трехдневного курса СВЧ Каримы Уразбаевой.

Крокеты из трески

Нам понадобятся:
  • 2 крупных филе трески
  • Шрирача по вкусу
  • Пучок зелени
  • Соль
  • Цедра лайма и сок 1/2 лайма
  • Мариновый имбирь — 30 г
  • Мед или пекмез — 1 ч. л.
Способ приготовления:

В блендере перемалываем треску и остальные ингредиенты, катаем шарики, обваливаем в сухарях и жарим deep fry. Если без сухарей, то можно на пару или отварить. Этот фарш можно морозить уже в шариках или пластом. Важный момент: дефростация через холодильник, чтобы сохранить вкус и текстуру. В холодильнике хранится дней семь! Это позволит вам разнообразить рацион и продлить срок годности, что является очень важным циклом в цепочке zero waste.


«Собиратор», редактор проекта Кристина Рытикова


— Проект «Собиратор» — лучший друг ресторана. Какие экопрактики доступны у вашего сервиса в работе с ресторанной и винной сферой?

— Внедрение раздельного сбора на кухне (пластик, металл, стекло, винные пробки), внедрение раздельного сбора в зале (редкости: пластиковые карты, батарейки, блистеры, чеки), разработка индивидуального дизайна боксов для раздельного сбора. А также экопросвещение для персонала (мастер-классы, тренинги, лекции, экомарафоны, тимбилдинги) и аудит сервиса доставки еды: вся упаковка должна быть универсальной и легко перерабатываемой.

«Собиратор»

— Какие экопрактики можно применить у себя дома, а, может быть, и с помощью «Собиратора»?

В первую очередь, установите диспоузер на своей кухне: он поможет сократить пищевые отходы, которые оказываются на свалке. Организуйте дома раздельный сбор отходов — для этого понадобится всего несколько емкостей под типичные отходы: бутылки от воды, макулатура, металл и редкие фракции (батарейки, блистеры и т.д.). Проконсультируйтесь с экспертом: закажите Экомобиль Плюс Собиратора, к вам приедет логист проекта и расскажет, как правильно сортировать ваше вторсырье. Замените бытовую химию хендмейд-продуктами. Варите мыло сами, делайте чистящие средства из соды и уксуса. Покупайте товары на розлив: от гелей для душа до средств для стирки, покупайте товары в твердых форматах без упаковки: шампунь, масло для тела, плитки для умывания. Прежде чем выкинуть батарейку, проверяйте ее заряд мультиметром: эта батарейка может не работать в вашем пульте, но может еще быть полезна в настенных часах. А также окружите себя экопространством: подпишитесь на экоканалы и профили в социальных сетях, в том числе на профиль «Собиратора».

Детали:
Вся информация о фестивале, трансляция семинаров по винам Германии и видео с сомелье-амбассадорами фестиваля, конкурсы и полезная информация будут появляться на официальном сайте www.rieslingweeks.ru, в соцсетях Facebook и Instagram, а также в Telegram.
Официальные хештеги фестиваля: #RieslingWeeksRussia и #РислингВТвоемГороде