Создатель петербургской компании Probka Family, известный шеф-повар и ресторатор, ведущий кулинарного шоу «Адская кухня» Арам Мнацаканов открыл ресторан в Москве. И теперь это одно из лучших мест в городе.
Выбор мастера пал
на итальянскую классику.
Московский дебют
В «Пробке на Цветном» определенно есть атмосфера. Продуманная планировка, архитектурное освещение и отличный воздухообмен создают ощущение комфорта. В центре ресторана — открытая кухня. Огромные тарелки с монограммой АМ, специально заказанные на фарфоровом заводе в Санкт- Петербурге. Особый шарм заведению придают интеллигентные лица персонала, искренняя доброжелательность.
При выборе блюд официанты профессионально, внимательно и со знанием дела рассказывают о самых важных нюансах приготовления блюда. Комплимент от шефа — хрустящие листья «шведского хлеба» и баночка с муссом из маскарпоне и горгонзолы.
Для начала можно заказать, например, брускетту с помидорами — два куска подпеченного на гриле хлеба со сладкими помидорами и базиликом. Вкусно! Здесь все кажется (подчеркиваю — кажется) легко и просто. Совершенно очевидно, что Араму Мнацаканову есть, что сказать взыскательной столичной публике. И дело не только в невероятно вкусной еде. Это и отношение, и профессионализм высочайшего класса во всем.
Да, цены не дешевые, но разве скидки и другие маркетинговые трюки могут сравниться с радостью, которую испытывает постоянный клиент, когда Арам Михайлович лично проверит, как для вас сервируются свежие сливочки с божественными пончиками, и как приготовлена полента с горгонзолой?
Шеф-повар
Шеф-повар Вальтер Бизоффи готовит самые лучшие в Москве Тортелли — с нежнейшей буратой и чёрным трюфелем или с рикоттой и шпинатом, посыпанных корицей, изюмом и кедровыми орешками. Только ради этих Тортелли сюда можно приходить снова и снова.
Цитаты из меню
Салат с редисом, фенхелем и козьим сыром — 490 рублей
Салат с индейкой и гранатом — 490 рублей
Карамелле с тыквой – 650 рублей
Тортелли с рикоттой и шпинатом — 750 рублей
Тортелли с буратой и чёрным трюфелем — 1 250 рублей.
Еще непременно нужно попробовать оригинальное Ризотто со свёклой и Антрекот из мраморной говядины, а на десерт лучше заказать пончики со свежим кремом!
Тортелли с буратой и черным трюфелем
Брускетта с помидорами
Утиная ножка «Конфи»
Десерт «Суп из ягод»
Салат с редиской, фенхелем и козьим сыром
Ризотто со свеклой и горгонзолой
Правила
Что касается клиентов, то для них существует целый список ограничений. В Московской «Пробке» Арам Михайлович прямо в меню написал, чего в его ресторане делать нельзя: нельзя курить (браво!!), нельзя заходить с животными, здесь нет столов для охранников, нельзя заказывать то, чего нет в меню, нельзя громко разговаривать по мобильному и т.п. А в конце списка с запретами что-то совершенно авангардное — черным по белому написано: «С радостью отвечу на все ваши вопросы лично: aram_probka@mail.ru»
Беседа
Я так и сделала, задала вопросы лично Араму Михайловичу, воспользовавшись тем, что известный ресторатор и телеведущий перед отъездом в Киев на съемки очередного сезона телевизионного шоу провел несколько дней в Москве.
Арам Михайлович Мнацаканов
Как Вы перешли в ресторанный бизнес с президентства в Федерации тенниса?
Я всегда очень любил и умел принимать гостей. В то время с Санкт-Петербурге не было предложения на рынке винотеки. После вина пошел в еду, открыл свои первые рестораны.
Те принципы, с которыми я пришел в ресторанный бизнес — остались прежними. Сейчас, как и в самом начале, для меня важнее всего качество продукта и качество сервиса. Но для успеха нужны не только хорошая еда и качественный сервис. Есть еще очень много аспектов, которые и приводят к успешному проекту. «Пробка» — мой первый и единственный ресторан в Москве. В Питере — десять ресторанов разного уровня. Теперь кому- то показалось, что я могу вести передачу. «Адская кухня»** — это такой особенный формат, он меня сильно изменил.
Почему именно итальянский ресторан в Москве?
«Пробка на Цветном» — квинтэссенция нашего ресторанного опыта. Это осмысленное прочтение итальянской кухни. Я приверженец итальянской еды. Италия была историческим центром мира многие века, и отношение к еде, к продуктам там совершенно другое. Это веками воспитанная культура, традиция, архитектура, мода, и сельскохозяйственные продукты высочайшего качества.
С точки зрения сельского хозяйства до сих пор Италия служит образцом для подражания. И отношение к традиции, к еде как к удовольствию. К тебе относятся с большим уважением, награждают орденом, если ты делаешь это достойно. К тому же — при наличии качественных продуктов итальянские блюда достаточно легко воспроизвести, они понятны.
Ресторан в Италии, например, прежде всего — это локальный сельскохозяйственный проект, продукты можно закупить в радиусе 50 км. Здесь такого понятия ресторана пока нет.
Для меня самое важное в ресторане — это использование местных продуктов. Самые достойные рестораны в мире так и поступают. Если посетить хороший ресторан в любой стране мира — почти в каждом обратят Ваше внимание на то, что используют местные продукты, подробно расскажут — откуда молоко или травы.
Какие самые важные ингредиенты успеха?
Ресторан — это коллективный труд, здесь важно все: атмосфера, настроение. Моя задача — мотивировать людей, чтобы у них светились глаза, чтобы они относились к этой работе с душой, чтобы забыли на время о своих проблемах. Немаловажное значение имеет профессионально организованный, точно выверенный PR. Мой ресторан — не для всех. Он для тех, кто готов это оценить, кто реализовался в своей жизни, и готов заплатить за качество.
Важно донести до этих людей, что я создал, и что, возможно, им будет интересно это попробовать. В этом отношении у нас сильная поддержка от компании Bosco di Ciliegi. Социальные сети тоже имеют значение, помогают узнать много полезного. С помощью facebook я узнаю о том, где побывали интересные мне люди, чем они интересуются. Теперь у многих есть гаджеты, айпады, айфоны, и есть живое общение, обратная связь. Но во всем важна красота и чувство меры. Я общаюсь с людьми, которых я считаю своими гостями в полной мере.
Как создать атмосферу в ресторане?
Атмосфера — это люди. Публика и хозяева, она каждый день разная. Должно быть ощущение одной семьи, взаимопонимания, благодарные люди должны быть. То, что я пытаюсь делать — это создать хорошую атмосферу, удовольствие от общения, хорошего обслуживания и хорошей еды. В Москве достаточно много людей, которые понимают, оценивают. Оценивают все — качество блюда, обслуживание, отношение, комфорт и все то, что сразу не заметно, например, свежий воздух.. Ведь он не просто такой свежий и здесь не пахнет ничем… Важна энергетика шеф-повара, персонификация и отношение к гостям. Мне в Москве очень нравится, и теперь я буду здесь чаще.
Интерьер уютного ресторана Probka. Здесь часто вступает популярная группа ФРУКТЫ (также известная по программе «Вечерний Ургант»)
Продуманная планировка, архитектурное освещение и отличный воздухообмен создают ощущение комфорта
В Москве стало больше людей ценящих, качественную еду, гастрономическое искусство?
К еде я отношусь проще, не люблю все эти громкие слова — высокая кухня, маэстро, изыски, шедевры, и я не отношу себя к категории гурманов, которые готовы проделать сотни километров, чтобы попробовать какой-то необыкновенный соус, или, например, непременно попробовать след улитки, когда проползающая улитка делает след, который надо смешать с едой и это есть… Еда должна быть вкусная, все должно быть в меру, и еда должна делать нашу жизнь счастливее. Для того, что бы развилось общество гурманов — несколько поколений должно вырасти на хорошей, качественной кухне и научиться ценить это качество. А для того, что бы вообще все поменялось, должно просто пройти время.
Традиционный вопрос… Ваше определение роскоши?
Что такое для меня роскошь? Роскошь — это то, что не купишь за деньги. Для меня основная роскошь — свободное время. Я могу себе позволить достаточно много времени жить в свое удовольствие. Но сейчас у меня много обязательств, и это компромисс. Например, завтра я уезжаю в Киев на съемки и из-за плотного графика съемок полтора месяца не смогу путешествовать. Скоро, вероятно, роскошью будет питьевая вода.
Российский ресторатор, совладелец и управляющий сети ресторанов Probka Family, звезда украинского и российского телевидения, получил широкую известность как ведущий телешоу «Адская кухня» и «На ножах». Свободное от ресторанов время посвящает развитию петербургского подразделения Bosco di Ciliegi.
В 1993 был избран президентом Федерации Тенниса Санкт-Петербург. До 1998 проводил различные теннисные состязания, включая St.Petersburg Open.
В сентябре 2001 Арам Мнацаканов открыл «Пробку» — первое собственное заведение, винный бар нового типа. В 2002 — ресторан Il Grappolo. Среди клиентов сэр Мик Джаггер, сэр Пол Смит, сэр Норман Фостер, Михаил Горбачев и Владимир Путин.
Затем в течение 10 лет были открыты следующие рестораны, объединенные Probka Family: Rыба, «Рыба на Даче», «Моццареллабар на Московском», «Моццареллабар на Садовой», «Моццареллабар на Большом», и другие. В 2010 Арам Мнацаканов сам становится шеф-поваром ресторана Il Grappolo.
Сегодня Арам Михайлович является не только ведущим популярного реалити-шоу, шеф-поваром, успешным предпринимателем, но и создателем компании AM Consulting: Профессиональные консультации Арама Мнацаканова и его команды по всем вопросам ведения ресторанного бизнеса. Для тех, кто хочет изменить положение вещей — предложение на сайте http://am-consulting.probka.org/:
Дело дрянь, но еще не все потеряно.
Есть человек, который сможет вам помочь.
Это будет жестко, больно, но эффективно.
Российская и Украинская версии реалити-шоу «Hell’s Kitchen», соревнования характеров, амбиций и кулинарных шедевров. «Hell’s Kitchen» выходит на телеканале Fox с 2005 года, а его ведущий — агрессивный и придирчивый Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) стал в США легендарной фигурой. Соведущие в разных версиях телешоу в Украине и в России — Юлия Высоцкая и Дарья Цивина.
Награды:
* Украинский телевизионный «оскар» — «Телетриумф» (2011)
* Кавалер Ордена Итальянской Республики (2007) — высшая правительственной награда за огромный вклад в пропаганду итальянского образа жизни в России.
