Мы заботимся не только о качестве, но и о разнообразии вашего досуга.
Шеф-повар ресторана Twenty Two Тимур Абузяров
Сандра Димитрович знакомит нас с Тимуром Абузяровым —
молодым шеф-поваром нового ресторана Twenty-Two.
Restaurant &WineBar Twenty-Two расположен на Новом Арбате рядом с кинотеатром «Октябрь». В ресторане — 100 посадочных мест, винный бар с внушительной винной линейкой и открытая кухня. За кухню отвечает молодой шеф-повар Тимур Абузяров, который, несмотря на молодость, уже успел поработать с известными шеф-поварами в лучших ресторанах Парижа, Канн, Копенгагена и Москвы. А во время европейского гастрономического турне Анатолия Комма Тимуру даже удалось поработать в известнейших мишленовских ресторанах, в том числе в Pierre Gagnaire в Куршевеле, в Les Ambassadeurs при Hôtel de Crillon в Париже, а также в ресторане отеля Martinez в Каннах.
Тимур Абузяров, несмотря на молодость, уже успел поработать с известными шеф-поварами в лучших ресторанах Парижа, Канн, Копенгагена и Москвы.
О школе
«Мне 23 года, и это мой первый проект в качестве шеф-повара. Я прошел стажировку в московских ресторанах отелей „Балчуг Кемпински“, в Swiss Hotel, в ресторане „Большой“, а также в Grand Cru с Адрианом Кетгласом и в Varvary с Анатолием Коммом. Помимо работы с Анатолием Коммом во время „Русских гастрономических сезонов“, я два месяца стажировался в мишленовских ресторанах Дании: месяц в ресторане Relais с Кристианом Пуглизи и месяц в Geranium с Расмусом Кофоедом (оба ресторана по 1 звезде Мишлен). Особенно мне понравился ресторан Relais и утонченные авторские блюда с 3-4 основными ингредиентами, которые вроде и не сочетаются с первого взгляда, но результат дают превосходный. Мечтаю еще раз поехать на стажировку в лучшие рестораны Копенгагена, в Париж к Паскалю Барбо, в ресторан Mugaritz и, конечно же, в шведский Faviken к знаменитому Магнусу Нильссону».
В планах Тимура европейский фьюжн с нотками Дании, Франции. Но пока проект 22 молодой, выбор отдан блюдам понятным и знакомым.
«Европейский дневник»
«В Европе я наблюдал, как люди работают, как организован рабочий процесс, ведь все это очень важно. В Дании, например, французская школа организации работы, где каждый четко понимает свой участок работы и работает спокойно и с удовольствием по 12-14 часов в сутки, полностью выкладываясь. Жалко, что у нас пока такого стиля работы нет, видимо, в силу менталитета, культуры. Просто пока это еще не востребовано. Мы отстаем от современных европейских тенденций также и по качеству самих продуктов, и по работе с продуктом. Там другие техники, мы только к этому подходим. Хорошо, что наши молодые повара начали ездить, стажироваться, и мы постепенно узнаем, как это делается. У нас есть молодые шефы, подающие большие надежды, например, Иван Березуцкий, Алексей Козырицкий, а также уже известные Владимир Мухин, Дмитрий Зотов и Дмитрий Шуршаков, с которыми я пока еще лично не знаком».
Дальневосточные гребешки с пюре из пастернака, ванильно-шафрановым соусом и песто из вяленых томатов
О сетах
«Такие столичные рестораны как Varvary и „Большой“ предлагают гастрономические сеты. Понемногу эта культура приходит в Москву, но все же очень медленно. Работа в гастрономических ресторанах Европы построена совершенно по другому принципу. Сет-меню и предварительный заказ дает возможность точно определить количество свежих продуктов и заготовок. У нас же поток непредсказуемый, неопределенный, и количество продуктов, которые потребуются на следующий день, предсказать невозможно. В ресторан могут придти 10 гостей, а могут и 110. Работу планировать сложно также и из-за непостоянства качества и объема поставляемых продуктов».
Томатный суп с мини-мацарелой и соусом Песто
О семье
«У меня творческая семья: мама — балерина, отец — балетмейстер. Я раньше не думал, что кулинария может относиться к творчеству, но со временем убедился, что все возможно. Потом я попал к Анатолию Комму, и это окончательно определило мой выбор. Я учился в джазовой студии, участвовал в театральной жизни, но теперь мое творчество связано с гастрономией».
Маринованный тунец со сладким запеченым перцем и анчоусным соусом
Об участии в «Золотом Бокюзе»
«Нынешний „Бокюз“ будет для нас уже на другом уровне. Все взаимосвязано — нужна поддержка, одного стремления и энтузиазма недостаточно. В Дании, например, на протяжении многих лет готовиться к кулинарной „Олимпиаде“ команде помогает вся страна, государство, спонсоры».
Филе-миньон, картофельный мусс с трюфельным ароматом и соусом Порто
O планах ресторана «22»
«В планах сделать в нашем ресторане европейский фьюжн с нотками Дании, Франции. Но пока проект молодой выбор отдан блюдам понятным и знакомым. Здесь пока московская кухня и только немного авторского».
Десерт Апокалипсис
Меню: лучшие позиции
Для ресторана Twenty-Twо Тимур готовит смесь европейского фьюжена и паназиатской кухни. В каждом блюде чувствуется авторская нотка. В ризотто из белых грибов добавляется мусс из сыра пармезан, а к филе миньон — нежная и ароматная картофельная эспума с трюфельным маслом. Ароматная утиная грудка с хрустящими грибами подается с нежнейшим парментье из свеклы, томатный суп — с беби моцареллой.
Утиная грудка с жареными грибами, муссом из свеклы и соусом Красная Смородина
Меню нового заведения пока намеренно сделано более простым и понятным. Создатели ресторана планируют постепенно перейти к новым более авангардным позициям, но пока есть и классический борщ, и цезарь и популярная у местной публики итальянская классика. В вок-меню базовые миксы можно дополнять любимыми ингредиентами и создавать блюдо на свой вкус.
Из десертов стоит особо отметить авторский тирамису. Появление этого блюда — результат общения с Паскалем Барбо — тирамису с жидкой серединкой готовится с добавлением сиропа из какао и с карамельной корочкой.
При ресторане есть пекарня-кондитерская, работающая на вынос. В ассортименте круасcаны, плетенки, сэндвичи, торты, макаруны, пирожные, профитроли, и всегда свежий ароматный кофе.
Тайский суп Том Ям с тигровыми креветками
Тёплый салат с цесаркой, морковным пюре, манго и кедровыми орешками
Детали от Posta-Magazine:
Адрес: ул. Новый Арбат 22,
www.twentytwo22.ru
