Три года назад легендарный шеф-повар Рене Редзепи с двумя звездами Мишлен, находившийся на пике славы, заявил, что планирует закрыть свой культовый копенгагенский ресторан Noma. Публика гадала: выгорел? устал? задумал новый проект? А самые прозорливые сразу почувствовали «запах скандала» — и на фоне всеобщей борьбы за экологичные отношения стали ждать, кто первый бросил в шефа камень. И дождались: теперь весь мир смакует репортаж New York Times о многолетних злоупотреблениях шефа на основе рассказов десятков бывших сотрудников.
В чем обвиняют Рене? Например, выгнал всех на улицу, чтобы наказать сотрудника, включавшего неприятную Редзепи музыку: вернуться в помещение можно было только тогда, когда провинившийся крикнет громко, что ему нравятся диджеи и оральный секс. Или выстроил всех в шеренгу и бил каждого в грудь за ошибку, совершенную кем-то одним. Или тыкал поваров в ноги вилкой для барбекю. Или бил кулаком в живот за неверное оформление блюда или использование телефона на рабочем месте. «Поход на работу был похож на войну», — заявил один из пострадавших, добавив, что многие продолжают молчать, чтобы не испортить себе карьеру. Также свидетельства о насилии над сотрудниками опубликовал бывший руководитель лаборатории ферментации Noma Джейсон Игнасио Уайт.
Сам Редзепи признает, что его поведение могло причинить физический и психологический вред людям — но… не помнит всех деталей описываемых ситуаций. Согласитесь, не самый лучший способ раскаяться. Однако если сам Рене защищается достаточно вяло (то ли все еще считает «рабочим» свой метод общения, то ли не готов общаться с прессой), есть шефы, которые готовы встать на его защиту.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva, встал на сторону Редзепи, опубликовав пост «В защиту Рене и команды Noma»: «Моя стажировка была давно в 2007 — в тот период, когда Рене Редзепи был шефом, который шел к „Мишлену“ и хотел, чтобы Noma (на тот момент работал всего три года, был еще свежий, необузданный) стал одним из лучших ресторанов мира. Такой результат невозможен без давления, повышенного голоса и каких-то разборок на кухне. Это было — и это нормально для кухни такого уровня. Рене доверили ресторан и фактически дали стране шанс вывести датскую гастрономию на мировой уровень. В этих условиях он вел себя адекватно поставленной задаче. Я сам проходил стажировку: на меня повышали голос, но только тогда, когда я допускал ошибки. Многие не выдерживали и уходили, не доходя до конца стажировки. Я ее закончил, мне все понравилось, и для меня Рене Редзепи до сих пор остается одним из самых сильных шефов в мире.
Истории про буллинг сегодня модно пересматривать задним числом — кто на кого накричал, кто кого толкнул. Но тогда это была реальность профессии. Гастрономия и кухня — это не фэнси-клуб по интересам, а жесткая система, по сути армия со своими правилами. И человек, который ею руководит, обязан быть жестким, требовательным, иногда резким и повышающим голос. Я не осуждаю Рене. Наоборот, буду защищать таких, как он, потому что именно он из слабаков сделал людей, которые потом и начали заниматься гастрономией. А многие поняли, что это вообще не их, и закончили это дело. Поэтому вся эта волна обвинений для меня — во многом дань моде на пересмотр прошлого. Я к этому отношусь спокойно. Рене я по-прежнему люблю и уважаю».
В известный американо-японский шеф-повар Джейкоб Кир — совладелец ресторана LURRA° в Киото, удостоенного одной звезды Мишлен, написал Рене целое «любовное письмо».
«В 2010 году, будучи тогда еще любопытным поваром, я открыл для себя ресторан Noma на YouTube, когда он только начинал свою работу. Это навсегда изменило мою жизнь. Я понимаю, что у людей разные мнения. И это мое: Рене НЕ злой человек, он страстный, и каждый руководитель ведет себя по-своему. Способы становления шеф-повара, принятые старшим поколением, могут не подходить для нашей новой эпохи, но, как сказал Рене, это было „нормально“. Я получил свою долю побоев и словесных оскорблений от других поваров, но это сделало меня сильнее как повара. Извините… но это правда. Тогда выживали только сильные духом — и вы это знаете. И так было…
Когда я потерял свою звезду Мишлен, Рене был рядом. Оставлял голосовые сообщения и звонил мне. Если бы не он, с моим психическим здоровьем в то время я бы точно покончил с собой, звезда Мишлен значила для меня настолько много. „Не позволяй Мишлен диктовать тебе жизнь“, — это его слова, и они спасли меня. Мой успех — это заслуга моего наставника Рене Редзепи. И мой ресторан — это мой способ отблагодарить Рене, отблагодарить Noma. У меня тоже есть свои демоны внутри, уверен, что и у вас тоже. Мы ВСЕ не идеальны и никогда не будем».
Антон Ковальков, шеф-повар Deep Fried Friends, ресторана Poly на Кипре и отеля «Грушевый цвет» в Горном Алтае, уверен, что «10–15 лет назад культура на профессиональных кухнях была другой. Жестче. Намного жестче. И это касалось не только Noma — это была реальность практически всей мировой ресторанной индустрии». А потому «судить прошлое по сегодняшним стандартам — всегда немного странно».
«Стажировки в таких ресторанах никогда не были принудительными. Люди сами ехали туда со всего мира. Все понимали, на что идут, ты платишь своим временем, энергией и работой за возможность увидеть, как функционирует одна из лучших кухонь мира. И давайте будем честными — огромное количество поваров потом годами строили карьеру на одной фразе: „Я стажировался в Noma“. Этим гордились, этим открывали любые двери. Я хорошо помню атмосферу среди стажеров. Это была невероятно объединяющая история. Люди из разных стран работали бок о бок, делились опытом, идеями и мечтами. Большинство не воспринимало жесткие слова на сервисе как личное оскорбление — это было частью процесса. Я не разбираю конкретные случаи, но любой профи знает, сервис — это колоссальный стресс. И иногда эмоции просто выходят наружу.
Сегодня от Рене Редзепи требуют изменить индустрию. Парадокс в том, что он уже её изменил. Его подход к локальным продуктам и ферментации заставил тысячи поваров думать иначе. Я был в Noma в тот год, когда она впервые стала Nº1 в мире. Мало кто понимает масштаб давления на человека управляющего кухней такого уровня. Когда ошибка одного стажера может стоить титула „лучшего ресторана планеты“ — стресс становится запредельным. Легко „зафорсить“ скандал и перечеркнуть вклад человека, но заслуги Рене колоссальны. Вокруг него выросло поколение шефов, которые открывают свои проекты по всему миру и работают с ним десятилетиями. Это факт. Да, есть рассказы 35 человек. Это тоже факт. Но любой опыт субъективен — каждый проживает одни и те же события по-разному.
Я как шеф тоже не идеален. Думаю, ни один шеф не идеален. Мы все люди. Мы работаем под колоссальным стрессом и иногда эмоции выходят наружу. Как сказано в старой фразе: „Кто без греха — пусть первый бросит камень“. Я не знаю ни одного человека, который руководил кухней высокого уровня и ни разу не срывался. Я знаю великих шефов, которые честно говорят об этом сегодня — со стыдом, с признанием ошибок и с пониманием того, что это была часть их пути.
Вся эта история во многом началась с обсуждения поп-апа Noma в Лос-Анджелесе и цены ужина в $1500. Но это ровно та же логика, по которой Rolex стоит как Rolex. Ночь в пятизвездочном отеле стоит своих денег и никто не требует продавать её за 20 евро. Noma — это люксовый сегмент индустрии со своими правилами. Индустрия меняется и это нормально. Сегодня мы больше говорим о балансе и уважении, и это правильный вектор. Но если мы судим людей, которые эту индустрию сформировали, важно помнить весь контекст — а не только одну сторону истории».
