В Москву приезжал Кике Дакоста, мировая гастрономическая звезда, шеф-повар ресторана Quique Dacosta и один из самых изобретательных шефов мира. 7 июня вместе с Анатолием Казаковым он представил свои блюда гостям Selfie.
Мы расспросили Кике о кулинарном образовании и о том, что такое настоящая креативность, а также попросили рассказать, как он чуть не променял работу повара на карьеру диджея.
Про Кике Дакосту вряд ли можно сказать, что он объездил полмира: именитый шеф-повар всю жизнь трудился на одном месте — в родном городе Дения в Валенсии, что, впрочем, не помешало ему получить три звезды Michelin и звание одного из главных новаторов и модернистов в области гастрономии. На этой неделе Кике в третий раз посетил Россию, дав один ужин в ресторане Selfie.
Гостям Кике представил свои знаковые блюда: королевскую креветку, особую разновидность которой ловят только у берегов Дении, с чаем из мангольда; розу, приготовленную из тонких ломтиков яблока, вымоченных в гренадине, малиновом сиропе и розовой воде, и поданную в виде цветочного бутона; фирменную паэлью из особого сорта риса из Валенсии (как известно, Кике — главный в Испании специалист по этому блюду); миндальную нугу и десерт «Личи ниже нуля». А чтобы отдать дань уважения принимающей стороне, он придумал специальное блюдо — «Сельдереевый кефир», для которого смешал свежую устрицу с зернами горчицы, укропом, петрушкой, тонкими ломтиками стебля сельдерея, желе из сока помидоров и замороженным кефиром.
Перед ужином мы встретились с Кике и узнали у него, как он понимает слово «креативность» и важно ли современному шефу иметь профильное образование.
Об образовании и карьере
В отличие от многих современных поваров, я нигде не учился. Работа шефа не была моей мечтой, и поначалу я хотел быть диджеем и играть на модных вечеринках. В 14 лет я пришел в ресторан отца по необходимости и сразу попал на кухню: мыл посуду, делал заготовки и так далее. Лет в 18 мне захотелось оставить эту работу и отправиться в свободное плавание, но, слава богу, я вовремя
взялся за ум. Правда, сидеть на лекциях мне не довелось, в Испании тогда не было кулинарных школ, университетов или факультетов — не то что сейчас. Всему приходилось учиться по книгам, причем написаны они были в основном на французском. В результате о многом оставалось лишь догадываться по фото: рассматриваешь внимательно изображение блюда, а потом придумываешь, из чего оно могло бы состоять.
Кстати, сегодня аналогичным образом можно поступать с картинками из Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации): они позволяют понять, какие тенденции актуальны, что готовят повара. Правда, найти в таком потоке информации что-то аутентичное довольно сложно. Но подобные опыты отлично развивают креативное мышление. Кроме того, я часто работал с другими поварами и учился у них. Да, в какой-то степени я жалею, что у меня не было возможности учиться: вероятно, это помогло бы мне раньше дойти до многих вещей. Одно дело — найти нужную тебе улицу, когда у тебя есть карта или подсказки окружающих, а еще лучше — GPS-навигатор, и совсем другое — искать дорогу самому. У современных поваров огромное количество вспомогательных инструментов, и им в этом смысле значительно проще.
Но таков был мой путь. Хотя, если бы мой сын все-таки решил стать шеф-поваром, я бы, конечно, посоветовал ему получить соответствующее образование. Не ради того, чтобы освоить кулинарное мастерство: этому я и сам могу его научить. Сегодня успешная работа как шефа, так и ресторана в целом требует не только умения классно готовить еду: это только одна сторона медали. Ресторан — бизнес, который подчиняется определенным законам, и знать их очень важно. О них в том числе рассказывают в специализированных заведениях — например, в новой гастрономической школе Gasma, которая открылась в нашем регионе два года назад.
О креативности
Многим людям от природы не хватает креативности, но это дело наживное. Возможно, я бы не прорвался так далеко, если бы мне не пришлось тогда создавать блюда по картинкам из книг. Главное — избегать монотонности. Любой психолог вам скажет, что нужно стараться делать одни и те же привычные дела по-разному: ходить разной дорогой в офис и так далее.
Разрывать нейронные связи, или как там говорят? В нашем ресторане есть три направления работы, три отдела: кухня, зал и креативный цех. Все сотрудники каждые три недели меняют место дислокации и переходят из отдела в отдел: таким образом исключается возможность того, что работа начнет казаться им монотонной. К тому же каждый год ко мне приезжает на стажировку порядка 100 поваров со всего мира, происходит невероятный кросс-культурный обмен, и это тоже значительно увеличивает творческий потенциал команды.
Креативный цех в ресторане — это специальная кухня, на которой мы пытаемся придумать, как воплотить в жизнь свои самые смелые идеи, ведь идея по-настоящему хороша только тогда, когда ты можешь применить ее на практике. Цехом руководит мой близкий друг и помощник Хуан Франко, креативный директор нашего ресторана (и крестный моего сына). Ребята придумывают, например, новое блюдо или какое-нибудь невероятное кулинарное решение, идут к Хуану Франко и пробуют вместе решить, как осуществить замысел. Недавно пытались придумать, как сделать съедобную ткань: начали с холста — пришли к салфетке. Сразу стали обсуждать, какой она должна быть по вкусу: сладкой или соленой. Сладкую вроде бы проще сделать: сплести тонкие нити наподобие сахарной ваты и на специальном станке соткать полотно. Потом по нему можно разбросать какие-то соусы, поиграть с блюдом, чтобы и выглядело симпатично, и для гостя было развлечением.
Пока это только идея, и для ее воплощения у нас все-таки нет нужного технического оборудования: здесь уже требуются промышленные машины. Хотя, признаться честно, в Испании с креативностью все в порядке, а вот новаторов не хватает. Гастрономия — пожалуй, единственная сфера, где баланс креативности и инноваций в целом выдержан правильно. Все рестораны это понимают, и наш не исключение. Мы вкладываем 13% дохода в развитие и инновации.
О культурном обмене
Я сам из Дении, маленького города в Валенсии: там я родился, вырос и живу всю жизнь. Концепция моей кухни опирается на развитие местной гастрономии, на родную культуру. При этом я не хочу следовать догмам, стараюсь учиться новому и очень люблю путешествовать. Например, здесь, в России, меня заинтересовала четверговая соль, которую использует Владимир Мухин. Идея очень занятная, но полностью повторять ее я не буду: найду у себя на родине что-то, из чего можно было бы изготовить подобный продукт. Также я слежу за тем, что делают выходцы из Латинской Америки в Испании. Они используют свои продукты и техники: допустим, перетирают на камнях овощи для соусов или делают заправку для севиче. В Лондоне тоже много интересного, причем речь идет не о гастрономии, а о динамичности развития, инновациях. Япония — еще один источник вдохновения: благодаря свойственному ей минимализму мне она кажется полной противоположностью Испании. Тебе приносят блюдо, которое выглядит как стопроцентная новаторская идея, а на поверку оно оказывается самой настоящей классикой. Невероятно, как им это удается!
О гостях
Гости за последние 15–20 лет изменились очень сильно: они стали больше доверять шефу, его творческому взгляду, его мастерству. Никто теперь не смотрит в меню: люди скорее просят, чтобы я приготовил что-нибудь на свой вкус. С одной стороны, это очень льстит, с другой — возрастает степень ответственности: ты ведь не можешь в таком случае разочаровать человека, который приехал из другой страны специально для того, чтобы попробовать твое блюдо.
О России
В России я уже в третий раз: мне очень интересна эта страна, интересно, как молодые шефы смогут модернизировать русскую кухню, не утратив ее индивидуальности, аутентичности. Возможно, вам сложно будет в это поверить, но сейчас весь кулинарный мир следит за тем, что происходит с гастрономией в России. Благодаря Владимиру Мухину и другим поварам, которые стремятся развивать родную кухню, ее, как мне кажется, ждет большое будущее. Кстати, в следующем году и открываю в Лондоне ресторан InPaella, специализирующийся на паэлье. Это только начало: если найду хороших партнеров в Москве, обязательно откроемся и здесь!
