Гастролайфхак: оригинальные рецепты блинов от московских шефов

На молоке или на кефире? С дрожжами или без? Существует ли альтернатива икре, сметане и варенью? Отвечаем на все эти вопросы и готовим не только классические блины, но и более оригинальные версии.

По случаю Масленицы мы собрали для вас советы и рецепты от московских шефов, чтобы вы могли отточить свое мастерство в приготовлении блинов.

Советы профессионалов

«Матрешка»
Шеф-повар Влад Пискунов

«После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в теплое место, а наоборот, уберите в холодильник часа на четыре, а то и на все шесть. Перед тем как жарить, достаньте его и дайте дойти до комнатной температуры в течение полутора-двух часов. Такое медленное брожение насытит тесто пузырьками углекислого газа. Дрожжи, кстати, должны быть живыми!

Заправляйте тесто солью, сахаром или другими вкусовыми добавками (например, ванилью) заранее, пока оно еще не поднялось: поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать не удалось, дайте тесту снова подняться. После того как тесто поднялось, не перемешивайте его. Толщина блинов зависит от консистенции теста: чем оно жиже, тем тоньше получаются блины — и наоборот. Других секретов здесь нет.

НЕОЧЕВИДНЫЕ ХИТРОСТИ

Зачерпываем тесто строго сверху: не стоит опускать половник в емкость. Для удобства поставьте рядом небольшое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин. Сковородку смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в нее вилкой: это позволит четко дозировать масло и равномерно его распределять по всей поверхности сковороды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием.

Жарьте блины на самой большой конфорке, на среднем (или чуть выше) огне: это позволит равномерно прогреть сковороду. Не пережаривайте блины! Они должны быть не коричневого цвета, а иметь лишь приятный и легкий румянец. Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), с обратной стороны жарьте его еще меньше по времени.

Готовые блины складывайте на тарелку. Чтобы они при этом оставались теплыми, поставьте тарелку на кастрюлю с кипящей на самом слабом огне водой».

«Восход»
Шеф-повар Максим Тарусин

«Муку для блинов подбирайте осмысленно, а не первую попавшуюся. Я использую „Сокольники“. Чтобы блины получались тончайшими, на литр молока нужно добавить не меньше четырех яиц. В данном случае чем больше — тем лучше. В блины дрожжи я не кладу, зато в оладьи — обязательно. И только живые, так что вы тоже не малодушничайте!

Если приготовление теста — прикладная химия и требует точности, то начинка — поле для экспериментов. Идеальных рецептов не существует, поэтому начиняйте хоть жареной картошкой с соленым огурцом. Кроме обязательной классики с икрой или сметаной, мы заворачиваем в блины камчатского краба, стерлядь, вяленую конину и бараньи потроха.

Даже если вам кажется, что вы с помощью холодильника спасаете блины, ни при каких обстоятельствах не кладите их туда: это убийство в чистом виде! Самое простое — испек и ешь, испек и ешь. Пока не „спасешь“ все блинчики».

Le Restaurant
Шеф-повар Жереми Урюти

«Если вы хотите приготовить блин с действительно насыщенным, пряным вкусом, используйте рецепт, которому научила меня моя мама. Во Франции он очень популярен. Помимо стандартных ингредиентов — яиц, муки, масла, в тесто нужно добавить немного алкоголя: пиво, (причем обязательно Heineken), ром, а также ликер Grand Marnier. Кроме оригинального вкуса, алкоголь добавляет пышности и пористости блинам. Такой рецепт наилучшим образом подходит для сладких начинок. Я, например, готовлю соус на основе сахара, сливочного масла, апельсинового сока и цедры, украшаю долькой апельсина, а затем для эффектной подачи фламбирую ликером».

Remy Kitchen Bakery
Шеф-повар Руслан Поляков

«Мой идеальный рецепт блинов — 1 литр молока, 10 яиц, 200 г муки, 200 мл растительного масла, соль и сахар по вкусу. Благодаря большому количеству яиц тесто получается жидким, но при жарке хорошо схватывается. Блины получаются ровными и золотистыми, их просто переворачивать. В Remy Kitchen Bakery мы предлагаем блины не только с традиционными сметаной и вареньем, но и с рагу из говяжьей щеки, белыми грибами и нутом, со слабосоленым лососем, который мы заготавливаем сами, а также с ванильным кремом и ягодами».

Torro Grill Управляющий партнер, бренд-шеф сети Кирилл Мартыненко «Вместо молока я использую нежирный кефир или пахту. Также всегда добавляю растительное масло только в само тесто. А сковородку смазываю маслом лишь под первый блин. Очень рекомендую попробовать смешать пшеничную и гречневую муку (70% пшеничной и 30% гречневой). И попробуйте добавить в процессе жарки тертое яблоко».

Edge
Шеф-повар Иван Ермилов

«Кефир или молоко — в зависимости от того, на чем вы хотите готовить, — нужно выбирать не очень жирные. Если разбавить молоко минеральной водой, блинчики получатся ажурными. Разбавить можно и тесто, если оно получилось слишком густым. Молоко добавлять не стоит, иначе блины могут пригореть. Лучше заменить его водой. Можно использовать и пиво: блинчики будут тонкими и прочными.

Если говорить о сытных блинах, то самое интересное сочетание, на мой взгляд, получается с сельдью. Селедку мы маринуем с яблоком, медом, горчицей и лимонным соком. Очень вкусно!

НЕОЧЕВИДНЫЕ ХИТРОСТИ

Когда жарите блины, советую раскаленную сковородку смазывать маслом и морковью (!) — причем не в марле, а именно кусочком. Морковь после себя оставляет характерный аромат и придает специфический вкус. Для сладких блинов попробуйте использовать черемуховую муку: в таком случае они отлично сочетаются с яблочной начинкой. Для приготовления таких блинов возьмите 30% пшеничной и 70% черемуховой муки.

Если сбрызнуть готовые сладкие блины лимонным соком, это подчеркнет тонкий вкус теста. В пшеничное тесто мы добавляем немного квасного сусла: тогда блины приобретают вкус бородинского хлеба».

Nofar Шеф-консультант Нофар Зоар «Настоящие арабские блины несколько отличаются от тех, что обычно готовят в России. По структуре они более пышные, пористые, а по размеру — небольшие. Обжариваются такие блинчики только с одной стороны и обязательно на сковороде с антипригарным покрытием. Переворачивать их не нужно. Пока низ блинчиков будет поджариваться, верх должен немного подсохнуть и не иметь видимых влажных участков. После того как блины готовы, мы делаем из них „лодочки“, скрепляя их края с одной стороны до середины: теперь можно заполнять их любой начинкой. В Nofar готовят блинчики с медом и орехами — фисташками, грецкими».

Рецепты

Оладьи с клубничным конфитюром

Шеф-кондитер Иляна Чернышева, гастроцентр «Зарядье»

Тесто на оладьи

Ингредиенты (на 1000 г):

• Мука — 300 г
• Яйцо куриное — 225 г
• Сметана 20%-я — 300 г
• Сода — 5 г
• Сахар — 150 г
• Соль — 9 г
• Масло растительное — 150 г

Все ингредиенты смешать, взбить блендером и процедить.

Клубничный конфитюр

Ингредиенты (на 600 г):

• Клубника с/м — 600 г

• Сахар — 300 г
• Пектин — 4 г
• Сок лимонный свежевыжатый — 20 г

50 г сахара смешать с пектином. Клубнику с/м засыпать 250 г сахара и подождать, пока она даст сок, затем поставить на огонь и довести до кипения. Засыпать сахар с пектином и добавить лимонный сок. Варить 2 минуты.

Порция оладий с клубничным конфитюром (250 г)

Ингредиенты:

• Тесто на оладьи — 120 г

• Конфитюр клубничный — 90 г
• Масло сливочное — 10 г
• Штрейзель с какао — 4 г
• Безе — 2 г
• Пломбир — 35 г

Способ приготовления: выложить пирамидкой оладьи, каждый слой промазать клубничным конфитюром. Подавать с пломбиром, штрейзелем и безе.

Блины с рагу из грибов
Бренд-шеф Дмитрий Париков, Perelman People

Ингредиенты:

• Молоко — 700 мл
• Мука пшеничная — 300 г
• Сахар — 60 г
• Соль — 7 г
• Яйцо куриное — 5 штук
• Масло растительное — 70 г
• Масло сливочное — 70 г

Замешиваем тесто из молока, яиц и муки, добавляем сахар и соль. Жарим блинчики на раскаленной сковороде на растительном масле, после смазываем сливочным.

Для рагу:

• Ассорти из грибов (отварные) — 150 г
• Репчатый лук — 20 г
• Зелень тимьяна и розмарина — по веточке
• Чеснок — по желанию
• Кокосовое молоко — 100 мл
• Соль и перец по вкусу
• Растительное масло

Грибы мелко нарезаем, шинкуем лук, чеснок и обжариваем на растительном масле. Добавляем зелень, кокосовое молоко и тушим минут пять-семь на медленном огне. Солим и перчим по вкусу. Заворачиваем в блины.

Панкейки с бананами гриль и нутеллой

Шеф-повар Андрей Заварницин, Meatless

Ингредиенты (на 2 порции):

• Молоко 3,2%-е — 170 мл
• Дрожжи живые — 4 г
• Яйца — 1 шт.
• Сливочное масло — 45 г
• Мука пшеничная — 120 г
• Сахар — 50 г
• Соль — 2,5 г
• Разрыхлитель для теста — 1,5 г
• Растительное масло — 8 мл
• Бананы очищенные — 400 г
• Паста Nutella — 210 г
• Сахарная пудра — 2 г

Молоко (10 мл) прогреть, добавить дрожжи и перемешать до полного их растворения. Муку просеять, добавить разрыхлитель, соль и сахар, перемешать. В чашу миксера влить оставшееся молоко, добавить яйца и молоко с дрожжами. Перемешать венчиком до однородного состояния. Добавить растопленное негорячее сливочное масло (35 г от общего количества). Постепенно всыпать в чашу подготовленную муку, постоянно перемешивая массу миксером. Полученное тесто оставить в теплом месте на 10 минут.

Сковороду диаметром 12 см смазать смесью сливочного и растительного масел. В половник набрать 70 мл теста, вылить на раскаленную сковороду. Одновременно рядом на плите поставить на огонь сковороду большего диаметра и смазать ее маслом. После того как блин обжарится с одной стороны на первой сковороде, его надо перевернуть на вторую подготовленную сковороду и обжарить до готовности. Испечь шесть панкейков (по три штуки на порцию). Смазать сковороду гриль растительным маслом (6 мл) и прогреть на ней панкейки до образования решетки от гриля. Смазать блины сливочным маслом (10 г).

Бананы нарезать колечками толщиной 0,5–0,7 см. (по 10 г), затем эти кружочки опалить горелкой. На деревянную доску положить коричневый пергамент, на него выложить панкейк. Равномерно смазать поверхность блина пастой Nutella (35 г), сверху положить кружки банана (50 г), накрыть вторым блином. Смазать второй блин Nutella, положить банан, накрыть третьим блином. Третий блин также смазать пастой, разложить сверху кружки банана и посыпать сахарной пудрой (1 г). Выложить вторую порцию на отдельной доске по той же схеме.

Арабские блинчики с фисташками / с грецкими орехами и медом
Шеф-консультант Нофар Зоар, Nofar

Ингредиенты (на 4 порции):

Для блинов:

• Сахар — 80 г
• Дрожжи — 40 г
• Теплая вода — 1,6 л
• Мука пшеничная — 1,6 кг
• Соль — 8 г
• Крахмал — 20 г
• Молоко — 720 мл

Для фисташковой начинки:

• Фисташки рубленые — 100 г
• Сахар — 25 г
• Розовая вода — 1 ч. л.

Для начинки с грецким орехом:

• Грецкий орех — 100 г
• Сахар — 25 г
• Розовая вода — 1 ч. л.

Замешать тесто для блинчиков. Для этого в муку необходимо добавить соль, сахар, дрожжи и крахмал, перемешать. Влить аккуратно молоко, тщательно перемешать. Затем разбавить тесто теплой водой и еще раз тщательно перемешать. Дать тесту настояться в течение 30 минут. После того как тесто настоялось, обжарить блины на раскаленной сковороде только с одной стороны. Следите за тем, чтобы поверхность блина стала пористой.

Фисташковая начинка
Смешать рубленые фисташки, сахар и розовую воду.

Начинка с грецким орехом
Измельчить грецкий орех на средние кусочки, можно в ступке. Смешать с сахаром и розовой водой.

Завернуть начинку в готовые блины и подавать с медом.

Блинчики с мясом

Шеф-повар Мамия Джоджуа, «Казбек»

Ингредиенты (на 4 порции):

Тесто для блинов:

• Яйцо — 2 шт.
• Молоко — 500 мл
• Соль — щепотка
• Сливочное масло — 40 г
• Мука — 200 г

Начинка:

• Фарш куриный (филе грудки) — 250 г
• Фарш телячий — 250 г
• Фарш свиной — 250 г
• Лук репчатый (красный) — 75 г
• Масло топленое — 50 г
• Тархун — 50 г
• Кинза — 50 г
• Соль и перец по вкусу

Приготовить начинку. Все мясо отварить (по отдельности), затем остудить и прокрутить в мясорубке с крупной решеткой. Лук мелко нарезать, потушить с мясом в течение 10–15 минут, добавить к мясу и луку топленое масло, кинзу, тархун, тщательно перемешать. Добавить соль, перец.

Сделать тесто для блинов: сливочное масло растопить. В блендере тщательно взбить яйца, добавить молоко, соль, топленое масло и еще раз взбить. Затем всыпать муку и перемешать полученную смесь до однородной консистенции.

Важный момент: если вы хотите, чтобы блины получились тонкими, можно добавить немного воды или молока. А если предпочитаете более плотную текстуру, можно приступать к жарке. Сковороду маслом смазывать не нужно, так как масло мы добавили в само тесто, за счет чего блины прилипать не будут.

Готовые блины нафаршировать начинкой, завернуть в рулет и обжарить на сковороде по минуте с каждой стороны.

Блинный торт
Шеф-повар Кристиан Лоренцини, Christian

Ингредиенты:

Для гречневых блинов (10 шт.):

• Мука пшеничная — 200 г
• Мука гречневая — 240 г
• Молоко 3,5%-е — 900 мл
• Сахар — 115 г
• Соль морская — 10 г
• Яйца — 5 шт.
• Масло растительное — 175 мл

Для ванильного мусса:

• Сливки 35%-е — 750 мл
• Зерна ванили — 0,5 стручка
• Шоколад белый 28% — 250 г
• Желатин — 6 г

Яйца взбить с сахаром. Постепенно ввести муку двух видов, молоко, соль и растительное масло. Перемешать до однородной консистенции. Оставить массу на 30 минут. Слегка смазать сковородку маслом, раскалить ее и выпекать блины.

250 мл сливок смешать с ванилью и нагреть. Шоколад растопить на водяной бане, соединить со сливками. Желатин распустить в воде, добавить в получившуюся смесь и пробить блендером. Убрать мусс в холодильник на один час под пленкой.

500 мл сливок отдельно взбить и ввести аккуратно, «по-французски», в мусс. Переложить все в кондитерский мешок, прослоить блины и поставить в холодильник на четыре часа. Украсить торт можно декором из мусса, горьким и белым шоколадом, свежей клубникой, кусочками бисквита «Мох» и французской меренгой.