Расположенный рядом с Красной площадью в торговой галерее «Москва» новый ресторан Аркадия Новикова получил весьма любопытное название —
«Страна, которой нет».
Сандра Димитрович поговорила
с шеф-поваром Сергеем Батуковым
о моторике рук, оливье-культуре и об особенностях составления меню
для популярного московского городского кафе.
Гастрономическое пространство на 220 посадочных мест с кафе и рестораном объединяет огромная открытая кухня, оформленная продуктовыми прилавками с хамоном, овощами, орехами и сухофруктами. Я уже давно не хожу в рестораны с кальяном, но масштаб «Страны» все же позволяет найти более или менее комфортное место в некурящем зале и сосредоточиться на еде. Кафе и ресторан разделяет открытая кухня, декоративный мини-рынок с овощами и фруктами в ящиках организован также как в «МинСельХозе», а рядом — большая витрина с различными десертами.
Хурма с кремом маскарпоне
Силуэты деревьев в виде подсвеченных аппликаций на стенах с лозунгами ресторана, огромные люстры в форме деревянных дисков, гигантские цветы и акцентирование открытой кухни со своей неповторимой динамикой успешно дополняют дизайнерское решение пространства.
Что касается меню, то в него вошли самые популярные блюда бывших союзных республик — Армении, Азербайджана, Узбекистана, Украины, Грузии и даже Латвии (не обошлось без Рижских шпрот с тостами из ржаного хлеба), а также блюда паназиатской кухни, адаптированные для европейского жителя. Также Сергей Батуков включил в меню такие хиты «МинСельХоза» как «Селедка на тостах из бородинского хлеба», «Борщ с мясом», «Крабовые котлеты», «Бефстроганов с картофельным пюре» и «Домашние голубцы с соусом из сморчков».
Как и предполагалось, особой популярностью у гостей нового заведения пользуются блюда грузинской кухни, например, сочные хачапури и сациви из курицы, а также домашняя узбекская кухня: наваристый лагман, сочные манты с бараниной и ароматные чебуреки.
Большой зеленый салат со шпинатом и авокадо
Королевские гребешки с картофельным пюре и грибами
Утиная грудка с шитаки и вешенками
Хачапури (огромная лепешка 25 сантиметров) с сыром сулугуми
Филе палтуса с креветками и кукурузным пюре
О меню
Сергей Батуков: Я 15 лет работаю поваром и по опыту могу сказать — меню нужно создавать с учетом ментальности и вкусов гостей. Например, вводишь новую позицию в меню — если люди не знакомы с названием блюда, они его не заказывают. Нужно адаптироваться к российским вкусам. У нас, например, очень популярны котлетки — крабовые, куриные или из индейки, подаются они с пюре из сельдерея и картофеля. Изначально в меню было пюре из сельдерея, но, к сожалению, это поняли только иностранцы. Пришлось поменять рецепт и добавить картофель. Но и картофельное пюре мы делаем очень вкусное, на жирных сливках и высококачественном сливочном масле — получается нежное и воздушное. Поваров нужно учить, постоянно следить за качеством и соблюдать технологию, нужно объяснять, почему сливки надо добавлять теплые, а не холодные…
Сандра Димитрович: В одной статье о ресторане «МинСельХоз» был интересный вопрос, который звучал примерно так: «Для чего надо было учиться в Институте Поля Бокюза? Чтобы потом готовить котлеты в Москве?»
Сергей Батуков: Боюсь, у нас все эти сложные блюда не будут пользоваться спросом. Повара в обморок упадут от сложности, а гости не все смогут оценить. Если я сейчас приготовлю пате из фуа-гра или, например, лобстера — это блюдо будет стоить 3000 рублей. Кстати, качественная фуа-гра и в Европе тоже встречается далеко не везде, лучшая поставляется только из определенных ферм.
Сергей Батуков: «Самое главное в любом меню, какая бы кухня не была, это высококачественные продукты».
О кулинарных хитах
Сергей Батуков: Каждый день разделываются 20 кг селедки. Пока у нас в меню Атлантическая сельдь — но тоже сочная, жирная. Беру кусочки бородинского хлеба, сверху накладываю протертую массу с сыром, майонезом, яйцом. Все подается на деревянной доске. Это бесспорный лидер продаж. Что еще? — Конечно, оливье. Менталитет русских от оливье все равно далеко не уйдет. Мы с детства на каждом празднике готовили этот салат. Вроде все просто, но нет. Самое главное в любом меню, какая бы кухня не была, это высококачественные продукты. Нужен качественный майонез и овощи: мы, например, покупаем только Бакинские помидоры. Важно, чтобы перед подачей на стол помидоры не лежали в холодильнике, тогда вы получите вкусный ароматный салат, заправленный хорошим маслом.
О простом и сложном
|
|
Сергей Батуков: Моторика рук шеф-повара должна постоянно тренироваться, сложные техники без тренировки легко забыть. В час пик вечером в пятницу, субботу, например, я делаю блюдо дня. Выбираю тему, делаю 20 порций с применением сложных техник, чтобы руки не забывали. Хотя те же котлетки куриные тоже у нас не простые — куриное филе качественное, и еще я добавляю к фаршу мелко нарезанную фуа-гра, чтобы рубленый фарш приобрел особый вкус и нежность. Или, например, рецепт салата из Бакинских помидор: нарезать хорошие спелые помидоры, полить оливковым маслом, добавить морской соли, черный молотый перец, красный лук, перемешать и выложить. Вроде все легко, но есть важный момент — когда нарезаешь сочные помидоры, они пускают сок. Когда наливаешь оливковое масло, сок размешивается с этим маслом. Затем нужно надеть перчатки и обязательно все хорошо вымешать! Получается эмульсия, а это отличная заправка — помидор приобретает совершенно другой вкус. В этих мелочах и нюансах и состоит вся разница! |
О достижениях
Сергей Батуков: Когда ты хочешь развиваться, нельзя думать о деньгах. Когда ты работаешь шеф-поваром, в первую очередь надо быть профессионалом и любить свою работу, а деньги — они сами тогда придут — в свое время…
«Битва шефов»
После нашей беседы Сергей пошел готовиться к «Битве шефов» ресторанов Аркадия Новикова. Здесь важно все, и продуманное меню, и выбор продуктов, и техника. Ведь на приготовление сложного блюда выделено всего 20 минут. Что же выбрать на закуску? Пате из фуа-гра с инжиром, или конфеты из бургундских консервированных улиток с коньяком, сливочным маслом и кервелем? Второе блюдо Сергей уже выбрал. Это будет каре из французского тюрбо, на гарнир — томленая савойская капуста, второй гарнир — пюре из корня сельдерея с кислыми яблоками со сливками, а еще — соус из охлажденных лангустин с сухим белым вином и французским коньяком, все надо жарить, фламбировать… И еще последний штрих для полноты картины — ароматный легкий соус: пенка на основе шампиньонов и куриного бульона.
Да, это вкусно!
Сергей Батуков: справка
Сергей родился в 1982 году в городе Дрезден, Германия, с семей переехал с Россию, получил образование инженера — технолога. Сергей постоянно посещает курсы повышения квалификации, в том числе в Париже в Школе Ecole Gastronomique Bellouet Conseil Paris и в ресторане «Элен Дарроз», а также в Лионском ресторане «Бокюз» и в институте Поля Бокюза. Сергей готовил блюда для первых лиц нашего государства, таких как Владимир Путин, Дмитрий Медведев. Среди его мероприятий — «Саммит Большой Восьмерки» в Санкт-Петербурге, 60-летие победы и многие другие.
Яблочный пирог
Детали от Posta-Magazine:
Телефон: +7 (495) 737 54 01
Адрес: ул. Охотный ряд, 2, гостиница Москва
http://novikovgroup.ru/
