Саули Кемппанен, шеф-повар «Оранж 3» — личность незаурядная. Его резюме могут позавидовать многие коллеги по цеху. В новом столичном ресторане Саули демонстрирует авторский взгляд на северную кухню.
Фото Jan Coomans
За плечами обаятельного
финского шефа-телезвезды работа в Fat Duck Хестона Блюменталя (Лондон), в 2* мишленовском Tristan (Майорка) и Die Quadriga (Берлин), звезду которому заработал он сам.
А еще Кемппанен — автор книги «Современный тапас», экс-судья финской версии шоу Master Chef и ведущий в Hell’s Kitchen. Вот так! В московском ресторане «Оранж 3» Саули планирует представить авторское видение блюд северной кухни, ставшей мировым трендом, но все же подчеркивает: «В меню обязательно найдется место и для элементов итальянской, и испанской кухни. Это будет симфония. И это будет сюрприз!».
Для «Оранж 3» Саули разработал тестовое авторское меню. В нем пока около 20 позиций с использованием техники холодного копчения, засола и термической обработки рыбы и мяса.
Шеф-повар Саули Кемппанен
Гостей ждут необычные коктейли на основе ягодных настоек с использованием шишек, хвои и диких трав. Коктейльная история действительно интересная — необычные шот-сеты (по 590 руб.), pre-party-предложения совместно с Simple, а также White и Red Flight — сеты из трех видов вина и трех закусок. Приятно, что в «Оранж 3» достаточно большой выбор редких вин можно заказать по бокалам. Шеф-сомелье Ольга рекомендует мне Шабли к скагену Jean Marc Brocard Chablis, а к ягнену с можжевельником — 12 Dodici Maremma (Италия).
Скаген
Ягненок с можжевельником
Саули — натура страстная. Во время нашей беседы он часто повторяет: «самое важное для меня, это вкус, вкус и вкус!». Вкусовые сочетания, и правда, очень интересные. Начиная с апельсинового хлеба и трюфельного масла. По мнению Саули, это идеальное сочетание. Шеф сам печет хлеб, он получается безумно вкусным, что совсем не характерно для Москвы. Это тот случай, когда одной хлебной корзины мало. Но здесь даже не корзина, а оригинальная подача — на камне.
Апельсиновый хлеб и трюфельное масло
Еще одна характерная для нордической кухни история — все продукты должны сохранять свой природный вкус и пользу: «Мне нравятся блюда, в которых сохранен собственный вкус ингредиентов. К примеру, как вы готовите морковь? Вероятно, варите в воде? Но кипяток лишает морковь вкуса, поэтому я варю морковь в морковном соке. Спаржу — в соке из спаржи. И самый популярный агрегат на моей кухне — соковыжималка», — говорит Саули Кемппанен. В нордической кухне очень важно бережное отношение к продукту и максимальное сохранение натурального вкуса. Именно поэтому шеф и готовит овощи только в собственном соку, ведь вода забирает слишком большое количество вкуса. Единственная специя — соль. Она подчеркивает вкус продукта. Другие же специи, по мнению Саули, его просто убивают.
Вскоре мы перешли на немецкий. Если подробно говорить о технологиях и вкусовых сочетаниях продуктов, то для Саули этот язык гораздо ближе. Ведь он 10 лет жил и работал в Германии. Из них пять — в Берлине. К слову, Россия — седьмая страна, в которую он переехал..
Если бы к Кемппанену приехал хороший друг, например, наш общий знакомый Кристиан Лозе (Christian Lohse) из берлинского ресторана Fischer’s Fritz (2* Мишлен, находится в отеле The Regent), Саули угостил бы его в первую очередь фирменным блюдом «Оранж 3» (гребешок, цитрусы, цветная капуста) или «Оулу» (город в Северной Финляндии — прим. ред.) (оленина, сельдерей, ликёр Тар), а на десерт предложил бы Облепиху «Тутти» (облепиха, сорбет, фисташки) или «Табак» (шоколадный бисквит, малина, мята). Этот десерт Саули доводит до совершенства уже 15 лет.
«Оулу»
Облепиха «Тутти»
Шоколад «Табак»
Цитаты из меню:
— Ягнёнок с можжевельником (ростбиф ягнёнка, можжевельник, савойская капуста) — 530 руб.
— Копчёный лосось (лосось, пастернак, картофель) — 570 руб.
— «Скаген» (креветки, яйцо, икра) — 530 руб.
— Палтус «3 свёклы» (палтус, свёкла, ризотто) — 950 руб.
— Телячьи щёчки «Ксант» — 760 руб.
— «Оранж 3» (гребешок, цитрусы, цветная капуста) — 450 руб.
— «Оулу» (оленина, сельдерей, ликёр Тар) — 1050 руб.
— «Табак» (шоколадный бисквит, малина, мята) — 350 руб.
— Облепиха «Тутти» (облепиха, сорбет, фисташки) — 350 руб.
Копчёный лосось
Палтус «3 свёклы»
Телячьи щёчки «Ксант»
Детали от Posta-Magazine:
Ресторан «Оранж 3»
Тверской бульвар, 26, стр. 2
Тел.: +7 (495) 665 15 15
http://www.orange3.ru/
https://www.#f/orange3rest
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович. Россиянин Сергей Березуцкий — лучший в мире молодой шеф-повар
Российский шеф-повар победил на конкурсе Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award в Венеции.
Сергей Березуцкий стал лучшим в мире
молодым шеф-поваром по итогам международной гастрономической регаты S.Pellegrino Cooking Cup.
В Венеции завершилась ежегодная гастрономическая регата S.Pellegrino Cooking Cup. Это не только зрелищная яхтенная регата, но и, в первую очередь, демонстрация мастерства шеф-поваров. Регата, по традиции проходящая при поддержке исторического венецианского яхтенного клуба Compagnia della Vela, стартовала от живописного венецианского Лидо и финишировала у острова Сан-Джорджио. Уникальная в своем роде парусная гонка сочетает два разных соревнования: с одной стороны, яхтсмены сражаются за лучшее время, с другой — шеф-повара на камбузе яхты готовят свои конкурсные блюда. Изготовленные в таких экстремальных условиях блюда оцениваются по их виду, сложности приготовления, вкусу и сочетанию с вином. Голоса, полученные за каждое блюдо, суммируются с финишным временем лодки.
Читать далее…
