Мишленовские эксперты частенько заезжают в Таллин, а гастрономические обозреватели в один голос пророчат, что первую в Прибалтике заветную гастрономическую звезду получит именно эстонский ресторан.
Фото Jan Coomans
В преддверии сезона праздников
Сандра Димитрович и эстонский бренд-шеф Андрей Шмаков
составили гид по самым любопытным ресторанам Таллина.
Столица Эстонии готовится встречать гостей с размахом. Центральная рождественская ярмарка будет шуметь с 30 ноября по 7 января на Ратушной площади. В музеях под открытым небом появятся целые рождественские деревни: с 19 по 21 декабря в Рокка-аль-Маре, а с 1 декабря по 12 января — в пригороде Виймси. С 18 декабря по 8 января пройдет романтичная ежегодная Выставка рождественского печенья в Галерее архитектуры и дизайна.
С 1 по 7 ноября в Таллине пройдет традиционная неделя ресторанов, которую мы ждем с таким нетерпением! Эстонская национальная кухня мало известна, и вряд ли кто из иностранцев способен сразу вспомнить хотя бы два-три типичных блюда, но сегодня это уже не важно. Эстония взяла курс на модную и полезную новую кухню севера и сделала это очень убедительно. Вкус современной местной кухни очень близок по духу всем основным принципам новой северной кухни. Именно за этим вкусом и стоит ехать в Эстонию! Переосмысленные традиционные рецепты, использование лучших региональных сезонных продуктов и даров природы, современные техники приготовления и талант эстонских шефов в совокупности определяют новую концепцию эстонских ресторанов и интригуют гурманов со всего мира.
Оригинальные вкусовые сочетания и экспериментальная кухня Эстонии меня покорили навсегда. Мох из местного леса во фритюре к основному блюду и хвойная пена на десерт, мороженое из ромашки, крем из можжевельника и сорбет из ревеня… Можно продолжать бесконечно. Во всех ресторанах — отличный выбор салатов, отменная рыба и стейк. Грамотная подача, яркий вкус основных ингредиентов, и все очень-очень аппетитно! Поверьте, этот гастрономический опыт запомнится вам надолго! В Таллине вас ждут удивительно дружелюбные и открытые к общению официанты: обаятельные, душевные, с чувством собственного достоинства, они встречали нас с неподдельной радостью каждый день нашей поездки. Шеф-повара рассказывали нам о любви к местному продукту, о своем творческом поиске и новом пути эстонской кухни. У них много общего с коллегами из Дании и Швеции. Радует то, что в Таллине блюда новой северной кухни можно попробовать по гораздо более доступной цене. Гастрономический сет из 7 подач редко превышает 80 евро (с винной парой — еще плюс 60 евро).
Гурмэ-гид
«Чайковский»
На первом месте в списке Андрея Шмакова — ресторан «Чайковский», одно из лучших гастрономических мест в странах Балтии. За кухню ресторана, находящегося в отеле Telegraaf, отвечает Владислав Дьячук, участник конкурса Bocuse d’Or. В послужном списке Владислава — стажировка в лучших ресторанах Дании Noma и Geranium (оба — две звезды Мишлен). Владислав постоянно общается с датскими, шведскими, финскими шефами, готовит с ними «в четыре руки».
Пельмени с лесными грибами, сырным гратеном и картофельным муссом
Десерт Павлова а-ля «Чайковский»
Детали от Posta-Magazine:
Telegraaf Hotel, Vene 9
http://www.telegraafhotel.com/rus/restoran
NOA
Новому ресторану NOA всего полгода, его открыли 8 марта 2014 года. Благодаря великолепной работе архитекторов и дизайнеров, он идеально вписался в пляжный пейзаж курортной Пириты, находящейся на противоположном берегу залива. Огромные окна в пол позволяют разглядывать панораму Таллина — невероятный вид skyline будто с туристической открытки. Интерьер по-скандинавски лаконичен: много дерева и белого цвета, все в стиле эко. Сразу понятно — сюда люди приходят за гастрономией. NOA разделен на две части: ресторан на 85 мест и «Зал шеф-повара» на 40 мест (гастрономический ресторан открыт вечером с 18:00). В «Зале шеф-повара» — только дегустационное меню, стоимость сета из 4 блюд — 49 евро, из 6 блюд — 59 евро.
Шеф-повар Тонис Сигур, один из самых известных и опытных в Эстонии, 15 лет создавал кухню гурмэ в пятизвездочных отелях Таллинна — Schlössle (The Leading Hotels of the World) и Three Sisters Boutique Hotel (Relais & Châteaux). Такой опыт позволил ему успешно реализовать и свой собственный проект. Концепция ресторана предполагает высокий уровень подачи и доступные цены. Шеф-повар комбинирует лучшие эстонские и импортные продукты. 65% блюд из меню каждый месяц меняются. На этот раз нам удалось пообедать в более демократичной части: летнее, лаконичное меню, оригинальная подача приборов — дизайнерский нож (можно приобрести как подарок за 60 евро), вкуснейший черный хлеб в деревянном ящичке, специально обгорелый деревянный ножик для масла (с морской солью в пергаменте).
Все очень лаконично, понятно и вкусно. Сочный стейк из эстонской (!) говядины — вкуснейший, секрет успеха — камера сухого вызревания мяса. Десерты — безупречные. Лимонное пирожное с сорбетом из базилика — отменное.
«Шоколад и ягоды» (с шоколадным мороженым) не снижает градус креатива — десерт выложен строго на половину тарелки и украшен веточками черники. Шеф лично каждый день отправляется в лес, где собирает мох, веточки и прочие полезные ингредиенты для приготовления изящных блюд новой эстонской кухни. В следующий раз я обязательно приеду в этот прекрасный ресторан на ужин в «Зал шеф-повара»!
Салат из меню ресторана NOA
Запеченная рыба (целиком, томатный соус) в NOA
Говяжий стейк (антрекот, винный соус) в NOA
Десерт «Шоколад и ягоды» с шоколадным мороженым в NOA
Интерьеры NOA и шеф-повар Тонис Сигур (Tonis Siigur)
Детали от Posta-Magazine:
Ranna tee 3
http://www.noaresto.ee/ru
CRU
Следующий пункт — ресторан CRU — находится в одноименном отеле в центре Таллина. Шеф-повар Дмитрий Халюков будет представлять Эстонию в финале соревнований Bocuse d´Or в Лионе в 2015 году. Сюда мы зайти не успели, но непременно посетим в следующий раз.
Детали от Posta-Magazine:
Viru 8
http://www.crurestoran.eu/eng
Chedi
Ресторан Chedi входит в ресторанную группу Sparkling. Он настолько хорош, что попробовать modern asian fine dining специально прилетают даже гурманы из Скандинавии. Chedi — это современная трактовка азиатской кухни. Шеф-повар из Сингапура Гох Вее Боон, много лет проработавший в лондонском Hakkasan, теперь делится своим опытом и видением современной азиатской кухни в Эстонии. Неудивительно, что 60% блюд в меню заведения — из лондонского Hakkasan. Большую роль в разработке философии Chedi сыграл известный ресторатор Алан Яу — владелец отмеченных звездой Michelin лондонских ресторанов Hakkasan и Yauatcha. Уроженцу Гонконга удалось найти баланс между аутентичным азиатским вкусом, исходным продуктом и современными техниками приготовления. Заметим, что все десерты вполне европейские, со свежими эстонскими ягодами и приятным local touch во всем.
Детали от Posta-Magazine:
Sulevimägi 1
www.chedi.ee
Leib
Андрей также рекомендует сходить в ресторан Leib к Кристиану Пяеске и шеф-повару Яано Лепику. Совладелец заведения и лучший сомелье Эстонии, Кристиан работает в зале как метрдотель. Кухней заведует второй совладелец — Яано Лепик, известный по Rhodes W1. «Лейб» по-эстонски — хлеб, и он там очень хорош, как и все остальное.
Детали от Posta-Magazine:
Uus 31
http://www.leibresto.ee/
Ribe
Наш радушный хозяин Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Ribe, устроил настоящий праздник вкуса. Прекрасно здесь было все, начиная с выбора Riesling и свежеиспеченного теплого черного хлеба (клюква, слива, абрикос, лесной орех, семечки подсолнуха) и заканчивая последней ложкой домашнего мороженого из ромашки.
Ribe открылся в 2007 году, расположен в исторической части города, рядом с отелем Telegraaf. Цветовая гамма интерьеров ресторана — белый, черный, коричневый. Огромные зеркала отвечают за ощущение пространства и света. Оригинальные светильники с вилочками и ложечкам добавляют игривую нотку строгому интерьеру. В карте вин более 120 наименований, в основном — из Старого Света. За последние годы Ribe дважды удостаивался звания второго лучшего ресторана Эстонии.
Мягкий козий сыр (салат, малина, горчичный соус, гель из малины и свеклы) от Андрея Шмакова (ресторан Ribe)
Ресторан Ribe — закуска от Андрея Шмакова (в августе 2014г.)
«Ягоды» (крем из сметаны и муки кама, сорбет из малины и тархуна) от Андрея Шмакова (ресторан Ribe)
С осени 2014 года в ресторане Ribe, одном из лучших в Эстонии, работает новый шеф-повар Радослав Митро, «принесший» с собой в Таллинн немного Лондона и Noma (http://www.ribe.ee/o-nas). Радослав принял эстафетную палочку от прежнего шеф-повара Андрея Шмакова, растущая нагрузка которого в ресторане отеля «Метрополь» в Москве больше не позволяла ему блистать одновременно в двух местах.
Экс бренд-шеф Ribe Андрей Шмаков
Детали от Posta-Magazine:
Vene 7
http://www.ribe.ee/en
Ресторан «Ö»
Знакомиться с современной эстонской кухней и кулинарными традициями северных стран следует именно здесь. Об этом ресторане знают практически все, кто побывал в Таллине хотя бы раз. Звания лучшего ресторана Эстонии в 2008 и 2009 годах говорят сами за себя. Душа ресторана — это его команда, как на кухне, так и в зале. Единое дыхание, синергия и «общее дело» — вот главные слова, которые это характеризуют. Летом ресторан отпраздновал свое второе рождение: ««Ö»» вновь радует гостей высоким качеством кухни fine dining, но уже под началом новых шеф-поваров — Мартина Мейкаса и Ранно Пауксона.
Мартин Мейкас и Ранно Пауксон предлагают «честную кухню»: собирают дары природы эстонских лесов и полей, готовят мох во фритюре, запекают гребешок над костром с можжевельником, подают помидоры с хутора, готовят бифштекс из мясистой части диафрагмы, делают сорбет из щавеля и подают хвойную пену к мороженому с черносмородиновым листом.
Мы с Ранно Пауксоном и Мартином Мейкасом — мастер-класс на кухне ресторана «Ö»
Перепел и петрушка в ресторане «Ö»
Мороженое с черносмородиновым листом, хвойная пена в ресторане «Ö»
Комплимент в ресторане «Ö»
Гастро-бистро Kaks Kokka
Рядом только что открыли гастро-бистро под названием Kaks Kokka, название которого переводится как «Два повара». Это младший брат ресторана «Ö», к которому стоит приглядеться: его возглавляют те же два шеф-повара — Ранно Пауксон и Мартин Мейкас с острова Сааремаа. В меню качественные, свежие и преимущественно отечественные продукты.
Тар-тар из лосятины (Elk Boeuf from Saaremaa) в ресторане Kaks Kokka
Жареная атлантическая треска в ресторане Kaks Kokka
Ресторан Kaks Kokka
Детали от Posta-Magazine:
Mere pst 6E
http://restoran-o.ee/
Магазин деликатесов Gourmet Deli & Café
Помимо ресторанов Эстония славится своими кофейнями, кондитерскими и шоколатериями, где вам предложат выпить чашечку превосходного кофе Illy c печеньем или шоколадной конфетой ручной работы со вкусом ликера Vana Tallinn.
Не менее знамениты натуральные эстонские продукты, и в этом можно убедиться во время дегустации в магазине деликатесов Gourmet Club. Все полки магазина плотно заставлены красивыми баночками, бутылочками и пакетиками. Глаз невозможно оторвать от аппетитного печенья и стройных рядов шоколадных конфет ручной работы, заполняющих витрины.
Здесь нам предстоит оценить достоинства яблочного сидра, эстонского черного хлеба с изюмом и арахисом, джема из красного лука, мармелада из помидор и песто. Джемы, мармелады и соусы следует намазывать на хлеб и дегустировать, запивая шипучим сидром. Но о дегустациях и мастер классах с шеф-поварами — наша следующая заметка.
Детали от Posta-Magazine:
Viru 17
http://www.vertigogourmet.ee/ru/deli-cafe/
The von Stackelberg Hotel Tallinn
Построенный в 1874-м году в качестве жилого дома для немецкого аристократа новый отель The von Stackelberg Hotel Tallinn расположен у подножья горы Тоомпеа, в нескольких шагах от замка Тоомпеа и Собора Александра Невского. Нам особенно понравились номера ZEN Deluxe с сауной, джакузи и роскошными средствами для ароматерапии http://www.vonstackelberghotel.com/ru/packages
Рекомендую пакет «Мини-отпуск»
http://www.vonstackelberghotel.com/ru/packages/mini-break или
«Роскошный золотой день» в Luxury Day Spa: 299€
В пакет входит:
Приватное посещение сауны с японский бассейном 1,5 часа с шампанским, ассорти сыров и фруктов
Золотая процедура-люкс для тела «Aromamineral» 60 мин.
Массаж с золотом 30 мин
Омолаживающая процедура для лица «Золотая фата» 90 мин.
На обед Lava Stone Grill (гриль на лавовом камне) со свежевыжатым соком на выбор
Спа педикюр 90 мин.
Спа маникюр 90 мин.
Редакция Posta-Magazine благодарит Via Hansa Tours и VisitEstonia за организацию поездки
http://www.tourism.tallinn.ee
airBaltic
www.airBaltic.com
The von Stackelberg Hotel Tallinn
http://www.vonstackelberghotel.com/en
