Сочетание вкусов от Владимира Мухина.
Каждое новое меню модного московского ресторана White Rabbit
и каждый новый сет от Владимира Мухина открывает нам целый мир новых вкусовых сочетаний. Новый сет в очередной раз демонстрирует незаурядные кулинарные способности и творческий гений талантливого шеф-повара.
На этот раз Владимир Мухин предлагает дегустационный сет, состоящий из 9 блюд:
— Амисбуш — бутерброд с сочным арбузом и мороженым из сыра фета
— Иберийский хамон с персиком, помидорной водой и ростками острого базилика
— Креветка карабинере с пюре из спелых томатов, каннеллони, каперсами и хрустящим молодым чесноком
— Сезонные жареные грибы с киноа, гаспачо из миндаля и огурцом слабого посола
— Антре — сорбет из щавеля и абхазского лимона
— Жареная мерлуза с ложным ризотто из дикой спаржи, серединками цветных томатов и семенами подсолнуха (блюдо S.Pellegrino Cooking Cup)
— Лесной голубь с молодым миндалем, паштетом из садовой вишни и жареной молодой капустой
— Мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из жимолости, безе из лесных ягод и лавандовой водой
— Десертный комплимент «Шестое Чувство»
Амисбуш — бутерброд с сочным арбузом и мороженым из сыра фета
Иберийский хамон с персиком, помидорной водой и ростками острого базилика
Креветка карабинере с пюре из спелых томатов, каннеллони, каперсами и хрустящим молодым чесноком
Сезонные жареные грибы с киноа, гаспачо из миндаля и огурцом слабого посола
Антре — сорбет из щавеля и абхазского лимона
Жареная мерлуза с ложным ризотто из дикой спаржи, серединками цветных томатов и семенами подсолнуха (блюдо S.Pellegrino Cooking Cup)
Лесной голубь с молодым миндалем, паштетом из садовой вишни и жареной молодой капустой
Мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из жимолости, безе из лесных ягод и лавандовой водой
На этот раз Владимир создал не просто меню — он написал рассказ из 9 глав, который подарит ни с чем несравнимое гастрономическое и эстетическое удовольствие. К созданию этого сета он шел довольно долго, пытаясь максимально точно передать всю полноту эмоций и яркость впечатлений, полученных за прошедшие два месяца. Поездка в Гонконг, совместная работа с Жоэлем Робюшоном, выступление на конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup в Венеции и другие гастрономические впечатления тонко и изящно воплотились в новом дегустационном сете.
По словам самого автора, основной кулинарной тенденцией сегодня является не молекулярная кухня с всевозможными пенками, а настоящий вкус, игра и сочетание вкусов! В новом авторском сете некоторые смелые сочетания вкусов рождают третий, совершенно новый. Так, сок щавеля с абхазским лимоном в оригинальной подаче Антре, объединившись в сорбете, рождают третий, такой родной и знакомый с детства вкус… антоновки. Из щавеля с лимоном получилось яблоко!
В новом сете Владимир умело использует соль — и костромскую, и свою любимую «Fleur de Sel» (Флёр-де-Сель — соль с тонкими пушистыми, похожими на снежинки кристаллами, тающими во рту), все время играя на тонких нотках соленого и сладкого.
Фактически весь сет построен на сочетаниях вкусов и текстур. Чего только стоит один Амисбуш — хрустящий мини бутерброд с сочным арбузом и мороженым из феты! Подается такое чудо на пеньке, и есть его надо руками.
Восхищает своей утонченностью Иберийский хамон со спелым сочным персиком, нежной помидорной водой (тающим граните) и ростками острого базилика. Великолепен и лесной голубь с молодым миндалем, паштетом из садовой вишни и жареной молодой капустой. Лесной голубь приятно гармонирует с паштетом (или муссом) из вишни и сладостью нежного молодого миндаля. Капусты присутствует целых два вида, да и сам голубь приготовлен в разных вариациях.
Игра текстур и утонченных вкусов сопровождает нас в изысканном блюде Креветка карабинере с пюре из спелых томатов, каннеллони, каперсами, хрустящим молодым чесноком, и землей из маслин. А если сюда добавить еще немного «Fleur de Sel», на вкус может получиться не пюре из томатов, а сладкий спелый арбуз!
Признаться честно, больше всего меня потряс десерт — Мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из жимолости, с безе из лесных ягод и лавандовой водой. Это фантастическое попадание! Воздушный мусс из нежного овечьего сыра, желеобразная тающая лавандовая вора, листики мяты, контрастирующий вкус мороженого из ягод жимолости, собранных на пике созревания, безе из сока лесных ягод — земляники, малины. Этот последний штрих подчеркивает тему всего сета — сочетание вкусов, и служит великолепным завершением нашего путешествия в мир неизведанных вкусовых ощущений и дерзких сочетаний.
Так думала я, сидя в ресторане White Rabbit и наблюдая за вечерней панорамой города с закатом, Москвой-рекой и загадочными высотками Сити. Но шеф продолжает удивить! Передо мной на столе появился огромный ящик — комплект под названием Десертный комплимент «Шестое Чувство». Здесь расположились и фарфоровый глаз, и нос, и ухо, и рука, и язык… А на них — шоколадные конфеты ручной работы — к примеру, на глазе лежит круглый шарик из шоколада с вишневым ликёром «пяная вишня», и желе из молочного шоколада расположилось на языке.
Владимир Мухин
В этом году Владимир получил международное признание — подтвердил свой статус одного из лучших молодых шеф-поваров, став финалистом S.Pellegrino Cooking Cup 2013 в Венеции. Впервые шеф-повар из России стал вице-чемпионом столь крупного международного первенства.Право представлять Россию в Венеции Владимиру Мухину принесла победа в III ежегодном Российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник».
Детали от Posta-Magazine:
Ресторан White Rabbit
Смоленская пл., д. 3, тел.: +7 (495) 66 33 999
Стоимость гастрономического сета — 5000 руб.
http://whiterabbitmoscow.ru/
Предыдущая статья
Gourmet с Сандрой Димитрович.
Ресторан «Как Есть» на Патриарших
Фото: Slava Pozdnyakov
Современный городской ресторан
с авторской кухней от Сергея Березуцкого. Новое заведение расположилось на первом этаже знаменитого дома архитектора-модерниста Нирнзее в Трехпрудном переулке.
Кухню «Как Есть» возглавил Сергей Березуцкий, ранее работавший в известных ресторанах Петербурга и Москвы и прошедший стажировку в знаменитом чикагском Alinea (3* Michelin). Для тех, кто не в курсе: Березуцких — два брата—близнеца, Иван и Сергей, оба молодые и очень талантливые шефы, оба некогда работали в ресторанах Grand Cru. Но Иван сейчас обосновался в Питере (в PMI bar), а Сергей остался в Москве. Для нового места создатели отсмотрели 57 кандидатов и выбрали Сергея с его авторским взглядом на новую русскую кухню.
Шеф-повар Сергей Березуцкий
Для Александра Гулько и Дарьи Закс, создателей «Как Есть», это первый опыт в ресторанном бизнесе, но им удалось нащупать нишу, которая в Москве еще свободна: гастрономическая еда за разумную цену в тёплой, приятной, почти домашней атмосфере.
Читать далее…
