Домашняя пастрами и поркетта, хинкали с black angus и копченая уха с жженой берестой — три новых места для мясоедов и не только.
Герои недели — огромный мясной ресторан на Пречистенке, лавка в центре Патриарших и царство гриля на Большой Дмитровке.
В центре города, на Большой Дмитровке, совсем недавно открылось флагманское заведение сети гриль-баров «Жаровня». Интерьер — работа архитектурной студии Владислава Андреева DBA-Group, сотрудничавшей с ресторанами «Жизнь Пи», Chiсha, «Мюсли». В оформлении использованы темное дерево, красный кирпич, огромные блестящие ложки и причудливые узоры на бетонном панно. «Ядерный элемент» открытой кухни — гриль хоспер, вокруг него выстроена вся концепция «Жаровни». Второй центр притяжения — контактный бар, где, кроме классики, можно попробовать и авторские коктейли: «Арахисовый сауэр», «Белый русский» на водке с жареными семечками или освежающий дайкири с соком молодого горошка.
Руководить кухней поставили молодого бренд-шефа Ивана Кравеца, успевшего поработать с Гленом Баллисом в «Недальнем Востоке», Давидом Эммерле в Cristal Room Baccarat и обладателем трех звезд гида Michelin Эриком Фрешоном.
Как и полагается, на углях в хоспере готовят практически все: и куриную грудку с помидорами черри для салата «Цезарь», и осьминога, и тыкву, и гребешков. На закуску подают брускетты с подкопченным маслом, куриным паштетом и брусникой или с говяжьей щекой и белыми грибами. Фирменную уху с костра коптят жженой берестой. Главная гордость заведения — основные блюда, стейки рибай и антрекот 200-дневного зернового откорма, «Жар-бургер» с бифштексом, сыром чеддер с брусничным соусом и пряные свиные ребрышки. На углях коптят даже сливочное масло, которое подают с домашним хлебом — его, как и булочки для бургеров, пекут на собственной фабрике-кухне.
Стейк рибай 200-дневного зернового откорма с овощами
Ул. Большая Дмитровка, 11/1,
тел.: + 7 (495) 909-10-79
На Пречистенской набережной открылся новый мясной ресторан «Beef Рояль» ресторатора Александра Соркина. Шеф-поваром заведения стал Денис Соболев, известный по проектам Antrecote & Co и коптильне «Щепка» на Даниловском и Усачевском рынках. Двухэтажное заведение рассчитано на 250 гостей. Дизайн разработала Юна Мегре, в число проектов которой входят рестораны Ruski, Sixty, Mari Vanna London, Courchevel. В «Beef Рояле» интерьер выдержан в нейтральных цветах, акценты — на натуральных материалах и природных фактурах: камень, дерево, бетон и кожа. На втором этаже красуется рояль, а также обустроена стеклянная терраса.
Меню большей частью мясное, используются не только локальные, но и привозные продукты: французские отрубы, пиренейская молочная козлятина или лимузенская телятина. Однако самую большую работу шеф-повар проводит именно с российскими поставщиками, лично выбирая породы для каждого нового блюда. В Тамбове специально для ресторана выращивают свиней, гусей привозят из Смоленска, уток доставляют из Ростова, голубей — из Сочи. В меню — домашняя пастрами, поркетта, говяжий окорок и мраморная лопатка, студень с кремом из васаби и нежным свекольным парфе, авторские салаты с сочинской перепелкой или с утиной грудкой, парфюмированной ольховым дымом. Для начинки в хинкали берут говядину сорта black angus, а стейки — рибай, стриплойн, портерхаус — парфюмируют разными видами трав и пород древесины и жарят на живых углях в мембрассе (аналоге хоспера). Большой выбор мясных продуктов шеф разбавил и блюдами из рыбы: лосось домашнего посола, олюторская сельдь с молодым картофелем, филе мурманского лосося с томленым шпинатом и устричным грибом.
Хамон
Моцарелла буффало с томатным конфи, инжиром и соусом порто
Ростбиф с соусом порто из сморчков
Пречистенская наб.,.13, стр. 1,
тел.: +7 (495) 988-93-08
На Патриарших прудах с конца февраля работает лавка шеф-повара Карло Греку Butcher, взявшего за основу концепт испанских и итальянских лавочек. В Москве Карло успел поработать в ресторанах Beefbar, «Дом Карло» и ряде других, и в каждом из мест мясо в меню играло немаловажную роль. Для Butcher шеф сам отбирает и поставщиков, и мясо. На прилавках можно найти всевозможные отрубы и мясные изделия (вырезки, ребрышки, крылышки, языки, фарш, купаты, тефтели, пастрами, сыровяленую утку, колбасы, пельмени разных видов, паштеты), а также сопутствующие им сыры, оливки, узбекские помидоры и красный лук. Но этим выбор не ограничен: к мясу можно подобрать домашний маринад (например, ягненка в восточном маринаде с добавлением зиры или гуся в медово-соевом маринаде) или соусы собственного приготовления: барбекю и сальсу — к говядине, перечный соус — к баранине. Здесь же на полках стоят приправы: смеси перцев, морская соль с пряностями, гималайская соль и масла.
Как и в традиционной средиземноморской лавочке, в Butcher можно не только купить, но и зажарить на открытом огне понравившийся кусок мяса, чтобы забрать его с собой или съесть на месте, подобрав к нему достойный бокал вина.
Большой Патриарший пер., 8,
тел.: +7 (915) 276-01-10
