Едим не дома с Марией Лобановой: 16 лучших ресторанов, открывшихся за прошедший год

В меню сплошь собственные удачные, чуть хулиганские отсылки к итальянской классике — если пицца, то ЗОЖ и на цветной капусте с миндальной мукой вместо теста и с угрем. К дорадо подают соус из зеленого перца, а ньокки мало того что готовят в соусе из сыров, но еще и щедро сдабривают красной икрой. А деревенскую котлету с яйцом предлагают с грибами, которые в Италии просто обожают, — лисичками. Элегантный штрих любого ужина в Loona — десерты. Очень рекомендуют торта аль формаджио с душистой земляникой или малиной или миндальные тортеллини Dulce de leche. Если раздобудете стол, конечно: даже в будни это целый квест.

«Буржуазный декаданс» как главная гастрономическая концепция главного трио года Антона Пинского (Pinskiy&Co), Артема Лосева и Виталия Истомина воплотилась в Patriki в каждой детали. Кухню в средиземноморском духе облачили в легкий флер à la française, создав при этом, к радости всех Патриков, комфортное и понятное меню. Во внушительном raw-разделе — интересные находки вроде карпаччо из говядины со щавелем и хреном, сет с угрем, лососем и гребешком, на удивление, без риса, а из черной трески предлагают пробовать пончики с ромеско. Даже краба неожиданно подают с молодой капустой и пармезаном. Десертов немного, но фирменный лимонный торт Patriki пропускать не рекомендуется.

Самое ожидаемое мною открытие года — продолжение и лаборатории White Rabbit Family, и Chef’s Table, и проектов Ikra в Плесе и Сочи. Здесь по очереди представляют свою кухню сразу несколько поваров: Владимир Мухин наглядно показывает, что «Вся жизнь — икра», Алексей Когай приглашает в «Страну восходящего солнца» для знакомства с Washoku, Washitsu, Omakase, Kaiseki и Nikkei, а Анатолий Казаков (Selfie, «Гвидон») в меню «Свой среди чужих» использует продукты, популярные у поваров XVI–XIX веков. Влияние великих европейских поваров XIX века на русскую гастрономию — в истории мастер-шефа IKRA Moscow Ильи Кокотовского «Окно в Европу», а Ликарион Солнцев (Krasota) раскрывает весь потенциал «короля грибов» в «Трюфельном» сете.

Первый совместный проект Дмитрия Романова, Антона Пинского и Владимира Чистякова — про национальные блюда Кавказа с элементами кухни Ближнего Востока, но без набивших оскомину хачапури и хинкали. Прямо в дровяной печи готовят лахмаджуны с бараниной, джонджоли со сливой или с угрем, сырами и фисташками, в пару которым отлично идут баклажаны с печеными томатами и кремом из перца и сулугуни или харисса с мятными огурцами. А шашлыки удивят даже знатоков, тут они и из лосося с финиками и мангольдом и из вырезки с фисташками. Пожалуй, это самые элегантные шашлыки в городе — и по вкусу, и по виду. Если бы Анна Винтур захотела съесть fashionable BBQ, с трудом могу себе представить вариант лучше. И вот винная карта — с Арменией и Грузией, оранжами и биодинамикой.

С открытием Folk у ресторанов Антона Пинского, можно сказать, определился собственный стиль — я бы назвала его «расслабленная буржуазность». Такие «Патрики в любом месте» — атмосфера типа все свои, большой коммунальный стол с красивым букетом посередине, столики с белыми скатертями, но можно и без них, официанты с сережками в ухе, но дело свое знают. Но, главное, после довольно усредненной еды большинства проектов Новикова, где Пинский часто выступает партнером, в его собственных проектах — идеально докрученные меню от лучших поваров. Одно из немногих мест в городе, куда хочется возвращаться снова и снова.

Если хотите назвать «проект года», то Sangre Fresca точно войдет в тройку претендентов — давно в Москве не открывали места с таким драйвом и энергией в каждой детали.

Здесь и Глен Баллис, объединившийся с самым громким питерским проектом El Copitas Bar (8-е место в The World’s 50 Best Bars), и популярные блогеры Александр Сысоев и Ян Черепанов, и Света Бондарчук с Надей Стрелец среди постоянных гостей, и шеф-повар Марко Антонио Феррейра, создавший по-настоящему классную кухню с мексиканским настроением.

На что стоит идти еще? Культовые коктейли — Verde Gimlet на основе джина с кордиалом из халапеньо и кинзы и Paloma на грейпфрутовой содовой с текилой. Что говорить, тут бы и Хемингуэй не отказался от Avocado Daiquiri — авторской версии по мотивам его любимого напитка.

«Секретный» проект для своих, куда эти самые свои ходят на «Японию» высокого класса от Антона Пинского (Pinskiy&Co) и Дмитрия Романова (Folk Team). В интерьере — полезная для здоровья янтарная соляная стена, в меню от Михаила Самонова (Lucky Group), Андрея Каплунова («Simach в Недальнем») и Егора Калинина — сплошь эксперименты. А на кухне — лед и пламя и никакого электричества, кроме знаменитого уже гриля-робаты. Гостям предлагают сашими с тунцом Blue fin, суши с креветкой Ботан (что не уступает крабу, говорят), шимаджи с морским виноградом или настоящие деликатес — икру морского ежа уни с икрой лосося. Фаворитами горячих блюд стали стерлядь унаги с васаби пюре и осьминог со шпинатом кимчи. Среди десертов и вовсе авторская редкость — мисо крем с жимолостью и копченым шоколадом. Недавно появился и сет Кайсэки — особая история, основанная на древнем ритуале сродни чайному, где каждое блюдо про все пять чувств и становится предисловием к следующему.

Новый ресторан кухни модного Парижа от ресторатора Антона Пинского и шеф-поваров Георгия Трояна и Антона Ковалькова с концепцией la cuisine romantique. В меню — сплошная игра в классику: луковый суп готовят на бульоне в стиле рамен, а картофельный гратен запекают в слоеном тесте. Среди «Маленьких тарелочек» — террин из фуа-гра, что подают с чатни из айвы, и эклер с крабом и цитрусовым майонезом, уже ставший хитом. Даже известный французский десерт стал прообразом для «Пате Пари-Москва» на основе булочки из слоеного теста, но с куриным паштетом вместо сладкой начинки.

К большой радости всех московских фудис покорившее петербуржцев израильское бистро шеф-повара и ресторатора Антонио Фреза появилось и в столице. Здесь знают толк в ближневосточных пряностях и специях, а за соседним столиком часто можно встретить известных актеров или модных дизайнеров — атмосфера места притягивает довольно богемную публику. При этом здесь всегда уютно и пахнет свежим хлебом — в ресторане есть своя пекарня, а за солеными лимонами и уникальными специями для аутентичной шакшуки в гастрономическую лавку даже заходят специально

Один из самых нарядных и праздничных ресторанов Патриков с игрой в Париж «с открытки» — инстадевочки в восторге. Альбом Chanel на столе, алая роза на белой скатерти, креман во льду, что-то с Монмартра в динамиках — если мужчина пригласит сюда на свидание, он явно не прогадает. Ресторан со всеми штампами обывательского Парижа столетней давности, но кто мы такие, чтобы спорить? Где он теперь, этот Париж?

В новом бистро ресторатора Светланы Дробот и шеф-повара Григория Чунихина кухня Тель-Авива изящна и аутентична одновременно. Тут можно не бояться печеного чеснока — с йогуртом и заатаром он не испортит свидание. А лангустины и вовсе подают в необычном сочетании — с миндалем и апельсином. Есть целый раздел птитима, где он и с крабом, и с гребешком и трюфелем. Из горячего особенно яркий колорит у лопатки ягненка с нутом и томатами, осьминога с паприкой и оливками каламата или баклажана на гриле с фисташками, такой же поющий «ближневосточный акцент» и у десертов — сырного пирога с вездесущими фисташками, и у финикового пирога с апельсином. Зайдите в бар — потрясающее пространство. Да и все место — уникальный пример того, как может быть уютно и комфортно в месте, что находится в подвальном помещении и не имеет окон. Чувствуешь себя героиней старого фильма, и, кажется, с романтичным концом.

Проект Антона Пинского и Владимира Чистякова с семейными рецептами шефа Никиты Брехова и атмосферой месимери — греческого послеобеденного «времени тишины». В средиземноморских блюдах с турецкими и итальянскими мотивами — элегантные сочетания простых и понятных аутентичных продуктов: греческого йогурта, сыра фета, дорады и осьминога, анчоусов и оливок. Особенно выделяют дзадзыки с копченым маслом, фалафель с овощной сальсой, сувлаки из ягненка и конкилье с крабом. А по барной карте можно освежить познания в греческих мифах — есть и «Немейский лев» со вкусом карамельного виски и мятно-розмаринового кордиала, и серьезный «Критский бык» с ореховым коньяком, метаксой и мастикой.