Пожалуй, среди моих знакомых мало найдется тех, кто не мог бы припомнить пары историй из жизни любого из ресторанов по адресу: Кутузовский проспект, дом 5.
На этот раз с именем
решили особенно не мудрить — на месте ресторана с замысловатой транслитерацией «Zолотой» открылся Kutuzovskiy 5.
Сегодня здесь вместо бывшей пивоварни, которая находится за кухней, варят сыр и пекут хлеб, на месте поленницы из последнего интерьера а-ля Прованс — «яйца фаберже» и барельефы с колосьями в стиле советского реализма и, в целом, интерьер от Валерия Лизунова — пожалуй, лучший из того, что я видела за последнее время в городе. Кухня теперь русская, но назвать ее традиционной, новой, старорусской или какой бы то ни было еще «русской» у меня не поднимается рука и, откровенно говоря, не хватает знаний этого вопроса. Не вдаваясь особенно в детали, почему в качестве консультанта по русской кухне пригласили Ольгу и Павла Сюткиных, а не Максима Сырникова, скажу, что не только гастрономическая, но и академическая составляющая ресторана — одна из причин, по которой сюда хочется идти снова и снова.
Меню немного похоже на книгу из библиотеки, в которой рядом с каждым блюдом — год, когда рецепт впервые увидел свет, и его первоначальное название. Если вы пойдете дальше, а я искренне надеюсь, что посетителям так же, как и мне, станет любопытно, что, откуда, зачем и почему, то на последних страницах можно найти библиографию, начиная с 1550 года, когда был написан знаменитый «Домострой». Из него и еще двух десятков книг XVIII-XIX веков, собранных Борисом Зарьковым, Владимиром Мухиным и командой, были выбраны рецепты и переработаны на современный лад.
Имена блюд бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин и шеф-повар Kutuzovskiy 5 Артем Лосев из Петербурга оставили в оригинале: кундюмы, лазанка, калья, верещака, смоквы, а вот состав и ингредиенты немного изменили с учетом сегодняшних продуктов и вкусов современников. К примеру, рыбную буженину, рецепт которой нашли в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года издания, подают под тончайшим желе из калинового хрена. Палтусина, она же палтус, из изданной в 1861 году книги Елены Молоховец, теперь готовится методом су-вид, чтобы весь сок нежной мурманской рыбы остался внутри. А манному пудингу из «Поваренной книги» 1893 года добавили медовую хурму, фейхоа и чипсы из гречки. Филе сельди подают с бриошью и фуа-гра, ленивую няню — с жареными груздями, а в соленьях вы непременно встретите соленые груши, маринованные сливы и квашеный ананс.
|
Владимир Мухин |
Артем Лосев |
Бар возглавил Роман Милостивый — один ведущих российских бартендеров, чьи профессиональные заслуги три года подряд отмечает престижный международный рейтинг The World’s 50 Best Bars. В основе котельного меню — национальные напитки, знаковые моменты отечественной культуры и истории, традиционные сочетания вкусов. Визитной карточкой коллекции станет Russian cocktail с можжевеловкой, домашним ягодным сиропом и соком жимолости — парафраз на первый коктейль с русской водкой, приготовленный в 1911 году в новоорлеанском St Charles Hotel. Создатели бара обещают, что именно сегодня и отсюда пойдет история создания настоящего русского коктейля, по соседству с ратафией, хлебной водкой, домашним квасом, морсами и сбитнем.
Роман Милостивый
На этой неделе стартует первый фестиваль отечественной гастрономии. Обещают кухни русских областей и губерний, а начнут 12 ноября с фаланг краба, уже известного столичным гурманам сагудая из лосося, карпаччо из креветок, присланных из Магадана, икры морского ежа и другими северными деликатесами. Называть это иначе, чем деликатесы в Kutuzovskiy 5 язык не поворачивается…
Детали от Posta-Magazine:
Кутузовский пр-т, 5/3.
Тел.: +7 (499) 243 65 40
