Björn — это бистрономия с лаконичным дизайном, скандинавским отношением к жизни и российскими продуктами.
Фото Jan Coomans,
пресс-служба ресторана Björn
Как большой поклонник
современной кухни северных стран, я, конечно, не смогла пропустить открытие нового ресторана скандинавской кухни на Пятницкой.
Я часто бываю в Дании, и знаю практически каждый уголок этой прекрасной страны, идеально подходящей для изучения нордического терруара, кулинарных путешествий и гастрономических открытий. Основная интрига New Nordic Cuisine — высочайшее качество продуктов, одно из лучших в Европе. Девственная природа, суровый северный климат, уникальный вкус даров леса, стремление к здоровому образу жизни, трудолюбие местных фермеров и талант молодых шеф-поваров создали феномен новой нордической кухни. Рестораны с потрясающе вкусной местной едой встречаются здесь не только в столице, но и на любом из островов Датского Королевства.
Создатели ресторана скандинавской кухни Björn нашли своего шефа мечты на острове Самсё. Для того, чтобы узнать, как талантливый экспериментатор из Дании справляется с российскими продуктами и местными вкусами, я и отправилась на Пятницкую.
В Björn (в переводе — медведь) в первую очередь я обратила внимание на монохромное пространство в стиле industrial и умело использованные элементы природы, создающие уют и тепло. В лаконичном дизайне ресторана максимально используется все натуральное − дерево, камень и мох. Выкрашенные в белый цвет кирпичные стены внимательно отреставрированы, все кирпичи подобраны и совпадают по веку. Лавки и столы из цельного дуба заказаны у деревянщиков в Подмосковье, доски — из усадьбы IX века, дизайнерские лампы из коллекции Lightyears привезены из Дании, стулья и посуда — тоже от «New Norm», из копенгагенского ресторана Höst. Интересно, что в прошлом году на ежегодной церемонии Restaurant Design Awards в Лондоне именно копенгагенский Höst получили главный приз «The World’s Best Design Restaurant» — первый раз в истории, когда датский ресторан удостоен такой высокой международной награды.
Создатели Björn много путешествовали по Скандинавии и по-настоящему полюбили кухню северных стран. В Björn они объединили три вещи: новую нордическую кухню, бистрономию и пронизанное счастьем скандинавское отношение к жизни. Чтобы вдохнуть жизнь в эту формулу, они отправились в путешествие в Скандинавию. На острове Самсё, жители которого по праву считаются самыми счастливыми (а как еще себя чувствовать, если вокруг — безмятежные виды, в щедром море − свежая рыба, а в огороде растет все самое нужное) был встречен будущий шеф-повар Каспер Гаард. Датчанин Каспер стал настоящим проводником в мир New Nordic Cuisine. Однажды Каспер уехал из большого города на маленький экологический остров, стал фермером, и теперь живет в гармонии с природой и с благодарностью принимает то, что она дает. А меню нового ресторана Björn − это тот самый лес, фьорды и северное море.
На кухне Björn помимо бренд-шефа Каспера Гарда работает и наш российский шеф Герман Медведев, который еще ни разу не был в Дании. Но талант учителя, трудолюбие и стремление понять философию северной кухни сделали невозможное. Герман оказался талантливым учеником.
Каспер Гард помимо Björn продолжает работать в Ilse Made, много путешествует, но к московскому проекту относится очень серьезно: разработал зимнее и специальное рождественское меню, продолжает прорабатывать дегустационные сеты.
Оленина с перловой крупой, творогом и ягодами — фирменное блюдо шефа, перловка настолько хороша, что может претендовать на статус отдельного блюда
В зимнем меню — облепиха, клюква, свекла, перга, копченый сыр, перловая крупа. Особенно запомнились несколько блюд, например, «Леверпустай» — паштет из потрохов с мармеладом из маринованного лука, клюквой и двумя подогретыми на гриле ломтями домашнего хлеба (480 р.) или «Копченый балтийский лосось с запеченной тыквой», подается с протертыми копчеными семечками (640 р.). Невероятно вкусный суп из вареных мидий с пеной сверху и густым бульоном на основе вяленой камбалы и копченого сыра (1400 р.). Любовь шеф-повара к облепихе помогла создать удачную комбинацию вкусов: мидии обильно посыпаны кусочками облепихи — получилось необычно, игриво.
Леверпустай со сладким луковым мармеладом
Балантин из цыпленка с пюре из гороха и цветной капустой
Копченый балтийский лосось с запеченной тыквой
Запеченная макрель с травами и пюре из моркови
Куриный суп с сезонными овощами и клецками
Датская маринованная селедка
Печеная репа с яйцом пашот и домашним сыром
Из раздела десертов рекомендую «Некрасивый шоколадный пирог» (420 р.) — теплый кекс из шоколадного бисквитного теста, похожий на шоколадный фондан в крафтовой бумаге, с уложенным сверху мороженым из тимьяна с солью. Для любителей сладкого подойдет также скандинавский вариант десерта «Свекольно-шоколадные камни с мятным снегом» (400 р.) — свекольный мусс в шоколадной сфере, гель из свеклы, подложка — белый шоколад и зеленый «мох», сделанный из бисквита с рукколой. Ну а минеральная вода — конечно, VOSS из Норвегии.
Картина была бы не полной, если не упомянуть лимонады томатно-клубничный (!!), имбирный, клюквенный, а также превосходный выбор чая — облепиховый, шиповник, лесные травы, малиновый с имбирем… Спрашивайте у официантов — по задумке создателей, они являются проводниками идеи и радушными хозяевами, представителями владельцев. На работу приглашали в основном молодых интеллектуалов, с собственным «я», и просили быть самими собой. Здесь есть «Свой парень», «Женя-вегетарианец»… Мне повезло с «Банкиром Андреем».
Свекольно-шоколадные камни с мхом
Оладьи с домашним мороженым по рецепту бабушки шефа
Детали от Posta-Magazine:
Ул. Пятницкая, 3
Бронирование столов по тел.: +7 (495) 953 90 59
http://www.bjrn.ru/
