Международный гастрономический фестиваль для молодых и талантливых маэстро кулинарии Omnivore Food Festival уехал, а повара остались.
Колумнист Posta-Magazine Мария Лобанова
знакомит нас с самыми обсуждаемыми блюдами фестиваля и рассказывает, где их можно попробовать вне рамок Omnivore.
Свиные копытца на гриле с грибным консоме и свежим творогом, Антонин Жирар
Копытец, впрочем, там нет — скорее, это котлетка в бульоне c яблоками и луком. Одним яблоки показались дурацкой идеей, другим — напомнили окрошку, но большинство признали пресловутые копытца одним из главных хитов фестиваля. Типичное французское блюдо, но не факт, что вы найдете его в меню парижского ресторана Muxu, на кухне которого главенствует приезжавший на Omnivore Антонин Жирар. В любом случае — хороший адрес в записную книжку.
Детали от Posta-Magazine:
Muxu, 16 Rue Deguerry, 75011, Париж, Франция
Тел.: +33 1 48 07 44 43
http://www.muxu-paris.com/
Карпаччо из арбуза с рикоттой, водорослями, листьями свеклы и шпината, маслом, пармезаном и гребешком, Антонин Жирар
Еще одно блюдо от того же Жирара — десерт, по виду которого очевидно, что дух Востока повару не чужд. Антонин обещал японский сад и слово свое сдержал. C арбузом, правда, при этом он творил что-то совсем невообразимое (сушил, морозил, коптил), после чего тот сам на себя стал не похож. Антонин сам готовил рикотту, которую потом на карпаччо из бывшего арбуза выкладывал — вместе с еще десятком компонентов. Сладкого в этом блюде маловато, зато остальных вкусов!
Детали от Posta-Magazine:
Muxu, 16 Rue Deguerry, 75011, Париж, Франция
Тел.: +33 1 48 07 44 43
http://www.muxu-paris.com/
Turkish Delight (он же лукум) с начинкой из копченой печени, индюшатины и репы, опущенный в жидкий азот, Олег Кусов
Сборная солянка из довольно экстравагантных компонентов, включающих капусту, редис, ферментированный гранат и натертую копченую печень. Да, и еще вареная в бульоне даши репа. На мастер-классе от Олега Кусова, ученика Ивана Шишкина и нынешнего шеф-повара Delicatessen, выяснилось, что сначала главный компонент блюда — печень индейки, предварительно копченую и припущенную в красном вине, — нанизывают на нитку и обваливают в кукурузной муке а-ля чурчхела, но по конечному блюду этого в жизни не скажешь: получается то ли суп, то ли рагу.
Детали от Posta-Magazine:
Delicatessen, ул. Садовая-Каретная, 20, стр. 2
Тел.: +7 (495) 699 39 52
http://www.newdeli.ru/
Меренга из гречневой муки с начинкой из огуречного джема, под соусом из укропа, Флоран Ладейн
Первый из череды странных десертов, представленных на Omnivore. Сладкое становится все менее сладким и все более экстравагантным, но люди-то тоже проще не становятся, так что в каких-то точках они пересекаются. Меренга — то, что мы раньше по наивности называли «безе» — здесь сама на себя не похожа, и джем из огурцов с уксусом в виде начинки играет в этом не последнюю роль. А шеф-повар Флоран Ладейн, звезда французского телевидения, еще и укропным маслом ее поливает.
Но мы рады, что с таким симпатичным парнем познакомились, и в ресторан L’Auberge du Vert Mont, что на севере Франции, попытаемся, конечно, доехать.
Детали от Posta-Magazine:
L’Auberge du Vert Mont, 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Боэшеп, Франция
Тел.:+33 3 28 49 41 26
http://www.vertmont.fr/
Десерт «Ревень», Сергей и Иван Березуцкие
Эти «двое из ларца, одинаковых с лица» творили на Omnivore что-то совсем невообразимое. На мастер-классе показали, как делать колбасу из рыбьего пузыря (его, если что, надо сначала надуть) и готовить пончики с муссом из молок, что само по себе интрига для тех, кто знает, что это такое. Остальным я бы рекомендовала есть и не задумываться — ни к чему хорошему ваши размышления не приведут. А на десерт предложили вот этот бисквит «Ревень» с водорослями и двумя зеркально расположенными меренгами. Готовится очень просто — бисквит по типу печенья савоярди пропитываете бульоном из ламинарии, сверху добавляете прогретый ревень, йогурт, смешанный с красными водорослями, и щавель. Закрываете все это меренгой, в которую вставляете красные водоросли из Черного моря. А потом такую же меренгу устанавливаете в стакане вверх ногами, а на нее — маршмеллоу с кодиумом, свежий ревень, сорбет из щавеля и мусс из водорослей. Ревень рекомендуется запекать без сахара. Занавес.
В Twins, если вдруг еще не были, надо идти обязательно. Хотя десерта «Ревень» и пончиков с муссом из молок в обозримом будущем там попробовать не удастся.
Детали от Posta-Magazine:
Twins, ул. М. Бронная, 13
Тел.: +7 (495) 695 45 10
https://www.#f/twinsbistrot
Сердце оленя с перловкой в пасте из шпината, ромашки, эвкалипта, эстрагона, с березовыми почками и кровью алтайского марала, Михаил Геращенко
Такая Скандинавия с сибирским оттенком: довольно брутально, даже несколько магически. Знать бы еще, из какого оленя сердце — всегда же надеешься, что из вожака стаи, лидера, а на поверку может оказаться… Впрочем, если подходить более прагматично, то это всего лишь чуть жестковатое мясо с перловкой. Вот только кровь марала из песни так просто не выкинешь.
«Уголек» мы привыкли ассоциировать с Уильямом Ламберти и Ильей Тютеньковым, хотя Михаил Геращенко работает там шефом с самого открытия, а до этого был в Uilliams су-шефом. И поскольку «Уголек» сам себя называет главным рестораном Москвы, то Геращенко автоматически становится главным шеф-поваром. Это довольно занимательно. Но, к сожалению, блюдо «Сердце оленя» «главный шеф» в ближайшие время в меню не видит. Может, к зиме?
Детали от Posta-Magazine:
«Уголек», ул. Б. Никитская, 12, стр. 1
Тел.: +7 (495) 629 02 11
http://ugolecafe.ru/
Картофельны суп с луком-пореем, гребешками, яблоком и карамельным маслом, Сэбби Кеньон
Сэбби — здоровенный такой австралиец, вот не захочешь его встретить в темном переулке. И готовит он так, как стал бы лесоруб кашеварить на дворцовой кухне — вроде все выглядит просто и нарочито грубовато, а ведь нет: и там что-то придумал, и тут исхитрился. Иногда даже слишком. Но не в случае с вышеупомянутым супом, о рецепте которого он рассказал на своем мастер-классе. В основе блюда — так называемый potage parmentier (суп из картофеля и порея), в который добавлен японский бульон даши. Не обошлось и без яблока с щавелем, так что гребешкам там не скучно.
Хорошие новости — суп это был, есть и будет в меню Lesartists. Идите и пробуйте хоть завтра.
Детали от Posta-Magazine:
Lesartists, ул, Неглинная, 15
Тел.: +7 (915) 105 15 01
https://www.#f/lesartistsmoscow/timeline
Гребешки в оболочке из хрена, с чернилами каракатицы и без, Антон Ковальков
Самое завораживающее в этом описании — определение «и без», конечно, настоящая интрига. Помимо чернил в блюде присутствует вытяжка из водорослей, «песок» из моркови и морских ежей и еще бульон даши отдельно подают — со стружкой из копченой и дегидрированной моркови. А гребешки покрыты оболочкой из молока с хреном, в которую либо добавляют чернила каракатицы, либо нет, чтобы это «и без» получилось — отсюда и вид у блюда шашечный. В сете у Ковалькова на Omnivore Amazing Dinner в «Фаренгейте» еще и десерт удался — из маринованных злаков с маринованными же черными лисичками и мороженым из мисо. Ну, не все же шоколадом перебиваться.
В Maison Dellos говорят, что десерт из маринованных злаков имеет все шансы попасть в основное меню. Ждем.
Детали от Posta-Magazine:
«Фаренгейт», Тверской б-р, 26, стр. 2
Тел.: +7 (495) 651 81 70
http://rest-f.ru/
«Малиновая сфера», Луиджи Маньи
Самый восхитительный и самый возмутительный десерт фестиваля. Восхитительный — потому как вкусный, и готовится абсолютно волшебно: выдувается, словно стеклянный. Процесс приготовления Лиуджи продемонстрировал на своем мастер-классе. А вот возмутителен он тем, что представлять его на ужине-открытии Omnivore было довольно опрометчиво — слава богу, вся Москва его уже давно попробовала, да и главным хитом Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации) он стал задолго до фестиваля.
Но если вдруг вы еще не разбивали ложкой сие творение Луиджи в ресторане Pinch, то «вперед и с песней» — малиновый хит по-прежнему в меню.
Детали от Posta-Magazine:
Pinch, Б. Палашевский пер., 2
Тел.: +7 (495) 691 99 88
http://pinch-cafe.ru/
Голова лосося в маринаде из апельсиновой цедры, мисо и мадейры, Алексей Зимин
Это было самое невероятное меню в рамках Omnivore — магический сет из 4-х блюд, приготовленных из головы лосося (если масло с водорослями считать блюдом), и всего за 600 рублей. Перед горячим еще предлагался суп — из той же головы, естественно. Есть тут особо, конечно, нечего, но все, кому удалось попробовать, пели хвалебные песни. Голове лосося такое поклонение выпадает нечасто.
В «подшефном» Зимину кафе «Дом 12» блюд из лосося немало, но пока обходятся без голов. Следите за новостями.
Детали от Posta-Magazine:
«Дом 12», Мансуровский пер., 12
Тел.: +7 (903) 968 88 97
http://dom12cafe.ru/
Крем из яиц с ферментированным берберским маслом, чипсами и «монтажной пеной», Иван Шишкин
Люк Дюбанше, главный продюсер Omnivore, считает Шишкина одним из лучших московских шеф-поваров, что для такого фестиваля означает — выделиться Ивану нужно было по полной. И вот, пожалуйста: блюдо из области алхимии, ни на что не похожее по вкусу, форме и содержанию. Сомневаюсь, что оно появится в меню Delicatessen или «Юности», где Иван Шишкин является совладельцем и бренд-шефом. А вот на каком-нибудь фестивале может еще вернуться.
Детали от Posta-Magazine:
Delicatessen, ул. Садовая-Каретная, 20, стр. 2
Тел.: + (495) 699 39 52
http://newdeli.ru/
«Юность», Последний пер., 2
Тел.: +7 (495) 608 20 07
https://www.#f/YouthCafeMoscow?fref=ts
Десерт «Весна», Георгий Троян
Выглядит этой десерт и привлекательно, и пугающе одновременно. Но в любом случае это серьезная заявка на победу от «троянского коня» Omnivore — шеф-повара ресторана Bystro гостиницы Four Seasons Hotel Moscow Георгия Трояна. Фестивальное меню шефа приятно удивило, и десерт в нем занимательный. Выяснилось, что Троян отучился в парижском Le Cordon Bleu, работал с Давидом Эммерле в Cristal Room Baccarat, а теперь сотрудничает с ним в Four Seasons — Давид там бренд-шеф.
Детали от Posta-Magazine:
Bystro, ул. Охотный Ряд, 2
Тел.:+7 (499) 277 71 00
http://www.fourseasons.com/ru/moscow/dining/restaurants/bystro/
