Растущий интерес к гастрономии и повышенное внимание к здоровому питанию — среди наиболее актуальных сегодня трендов мирового ресторанного бизнеса.
О самых заметных
ресторанных открытиях читайте в сегодняшнем блоге.
Актуальные тенденции ресторанного бизнеса
Тенденции развития российского ресторанного бизнеса во многом отличаются от мировых. Тем не менее, эксперты в области ресторанного менеджмента отслеживают основные направления развития, в том числе, в Москве и в Санкт-Петербурге, среди которых можно отметить несколько весьма любопытных:
— ценовая демократизация ресторанов: активно развиваются заведения «высокого демократического сегмента»;
— сокращается количество новых ресторанов высокой кухни;
— открываются все новые вариации заведений с приставкой «гастро» — гастробар, гастропаб, гастробистро, гастрокафе — с небанальной едой;
— мультиформатность заведений (вечером ресторан становится лаунж-рестораном с выступлением популярных вокалистов и диджеев);
— «гламур» сменился «авангардом» во всех его проявлениях, в том числе в дизайне интерьеров;
— традиционная формула успеха «кальян + руккола с креветками» уже не гарантирует аншлагов — для заведения все же нужна концепция.
В России все актуальнее становится тема русской кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Во многом — благодаря таким талантливым шефам, как Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов (гастропаб «Крылышко или ножка»), Иван Березуцкий (PMI Bar) и «Ресторатор года» по версии GQ Сергей Ерошенко («Честная кухня»).
Десертный комплимент «Золотое яйцо» — в White Rabbit
Сорбет из антоновки — в оригинальной подаче от Владимира Мухина — в White Rabbit
Антре — сорбет из щавеля и абхазского лимона (соединение двух вкусов создает третий вкус: антоновки) — в White Rabbit
Мировые тенденции в области гастрономии и ресторанного бизнеса
Источники поварского вдохновения на ближайшие годы — это паназиатская, средиземноморская и региональные кухни. Пальма кулинарного первенства снова у итальянцев. Паназиатская кухня — одно из наиболее развивающихся направлений мирового гастрономического рынка.
Прошел ровно год со дня оглашения итогов крупнейшего международного гастрономического саммита, где эксперты попробовали определить тенденции ресторанного бизнеса. На встрече Sirha World Cuisine Summit в Лионе были объявлены результаты масштабного исследования, в котором приняли участие 600 специалистов индустрии питания из 10 стран мира: Бразилия, Китай, Испания, Франция, Великобритания, Италия, Япония, Германия, Турция и США. В ходе исследования специалистам удалось выявить формулу гастрономии будущего, которая заключается в синтезе здоровой еды, устойчивого развития и изобретении новых вкусов.
Среди самых актуальных тенденций было отмечено повышенное внимание к здоровому питанию. Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Рестораны, делающие ставку на натуральность и экологическую чистоту продуктов, получают награды и признание критиков. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов, к натуральному и знакомому с детства вкусу. Как и прежде, в тренде — зелень, фрукты и овощи «только что с грядки». Новый феномен, продолжающий тренд «самого свежего». Появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Хотя «здоровое питание» некоторые страны все же толкуют по-разному, исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав, калории, сертификация и т.п.
Еще одна важная тенденция — рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие. Согласно прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих перед индустрией питания, — найти альтернативный источник протеина. Шефы сошлись во мнении, что знание и развитие технологий позволят управлять качеством и вкусом еды, улучшить свойства натуральных продуктов, а также эффективно использовать сезонные продукты и минимизировать их потери. Так, например, датская F.O.O.D. Organization of Denmark и другие подобные организации уже несколько лет активно пропагандируют гастрономическую культуру и бережное отношение к природным ресурсам (в том числе, безотходное производство и экономию ресурсов, которых становится все меньше в глобальном масштабе).
Также был отмечен растущий интерес к гастрономии, чувственный опыт и популярность всевозможных гастрономических развлечений в ресторанах, в том числе, дегустации, кулинарные мастер-классы. Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению, им важна визуальная составляющая и чувственный опыт (от англ. sensory). Посещение ресторана становится событием, через которое обретается новые впечатления (experience). Все популярнее специальное дегустационное меню с винным сопровождением (гастрономический сет от шеф-повара, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, недавно в моде были подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом». Из десертов в тренде — подсоленное и пропитанное сигарным дымом карамельное мороженое.
Данные тенденции в большей степени характерны для более развитых стран и крупных мегаполисов. Необходимо трезво оценить ситуацию — о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты.
Открытие года
Для меня самое интересное гастрономическое открытие в 2013 году — город Санкт-Петербург как модное направление, с его новыми интригующими ресторанными проектами. О культурной столице впервые за многие годы заговорили как о популярном направлении для гурмэ. Ведь самые яркие и масштабные гастрономические открытия прошлого года состоялись именно в Санкт-Петербурге!
На мой взгляд, три самых любопытных — ресторан авторской кухни PMI Вar, ресторан итальянской кухни IL Lago dei Cigni и ресторан премиальной азиатской кухни Sintoho.
PMI Вar — ресторан авторской кухни от молодого талантливого Ивана Березуцкого. Музыкальность и утонченность в каждом блюде, точность в исполнении и отличный винный аккомпанемент поднимают этот ресторан на уровень одного из лучших в России. Визитная карточка — эногастрономические сеты, созданные в соавторстве с сомелье Юлией Хайбуллиной.
Смелые фантазии Ивана Березуцкого обеспечили ресторану широкую известность среди гурманов не только Санкт-Петербурга, но и Москвы. Цитаты из актуального меню: «Голень ягненка со свеклой в трех текстурах, ореховым муссом и желе из самогонки», «Рибай на углях с „варениками“ из сельдерея и хвостов, лесными грибами и маринованной черемшой», «Сорбет Эльзас Гевюрцтраминер с медовым бисквитом и личи».
PMI Bar
Союз айвы, облепихи и граните из кваса рисует букет Chardonnay (эногастрономический сет «Отражение вкуса» в PMI Bar)
Десерт. Вкус Merlino выдаёт яркое сочетание вороники, вишни в ликёре и чёрного шоколада (эногастрономический сет «Отражение куса» в PMI Bar)
Один из самых интересных дизайнерских проектов года — IL Lago dei Cigni, ресторан итальянской кухни на Крестовском острове, расположенный на берегу Лебяжьего озера (название в переводе с итальянского означает «лебединое озеро»). Проект разработан одной из лучших мировых студий дизайна — Hirsch Bedner Associates. Весь объем инвестиций в архитектурно-дизайнерские решения пространства осознаешь не сразу. Двухэтажное здание в живописном парке покрыто белесым тиком. В центре зала — плакучая ива, колонна-люстра из селенита (минерал, который широко известен своими целебными свойствами). Интерьер выполнен исключительно из натуральных материалов: селенит специально заказан в Индии, деревянные элементы из тика привезены из Индонезии, мебель приехала из Италии.
Il Lago dei Cigni
Меню ресторана от шеф—повара Винченцо Вердоши основано на блюдах классической итальянской кухни. С виду простое домашнее блюдо Fegato di Vitello Veneziana — жареная печень с луком и шалфеем или яблоком — порадует гостей идеальным вкусом. Японская мраморная говядина готовится на глазах у гостя и подается на камнях из розовой соли. Молочный козленок на косточке — с чесноком и шалфеем или запеченный с пряными травами. Pasta al tartufo — лапша с трюфелями — заправляется в головке сыра и подается с белым и черным трюфелем. На десерт непременно закажите мороженое с черным трюфелем.
В конце декабря в Санкт—Петербурге состоялось самое долгожданное открытие года — новый паназиатский ресторан Sintoho представил публике главные гастрономические тренды, определяющие современную азиатскую кухню (официальное праздничное открытие состоится в конце февраля). Sintoho расположился в знаменитом доме Лобанова-Ростовского (бывшая дворянская резиденция, построенная в первой половине XIX века), в стенах отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg.
Концепцию ресторана создала компания Spin Design — авторитетное японское агентство, специализирующееся на разработке интерьерных и стилевых идей для ресторанов по всему миру, в том числе, создавшее уникальный интерьер ресторана современной итальянской кухни Percorso в том же отеле.
Sintoho предлагает гостям современную «премиальную» азиатскую кухню. Повара используют самые модные рецепты из Сингапура, Токио и Гонконга (первые буквы из названий трех городов и образуют имя ресторана). С кулинарными задумками рифмуются интерьерные идеи японского дизайнера Ясухиро Коичи. Столешницы выполнены из лакированного ротанга (причем, ротанговое полотно, сплетенное вручную из миниатюрных квадратов, лакируется и полируется не менее пяти раз). Стены в разных залах украшены тайской бронзовой плиткой со сложным узором, итальянским камнем или тонкой кожей. А рельефный рисунок на коже напоминает о россыпях черной икры, отсылая к кулинарным традициям российской аристократии. Немаловажная роль в интерьере отведена арт—объектам, таким, как полотна с китайской графикой, огромная люстра из 750 ламп, символизирующих капли воды (они вручную изготовлены в Чехии мастерами знаменитой компании Preciosa) или фарфоровые крылья птиц, украшающие стены. Новаторский интерьер дополнен роскошным видом на Исаакиевский собор, который открывается из окон ресторана.
Детали кулинарного замысла Sintoho разрабатывали сразу два повара — шеф ресторана Кок Леонг Тен, переехавший в Санкт—Петербург из Сингапура, и итальянец Андреа Аккорди, отвечающий за кухню в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg (рестораны в Праге и Флоренции, возглавляемые им прежде, получили мишленовские звезды).
Sintoho — новый паназиатский ресторан в отеле Four Seasons
Оригинальный дизайн итальянского ресторана Percorso в отеле Four Seasons Lion Palace создала авторитетная японская компания Spin Design
Детали от Posta-Magazine:
Ссылки по теме:
— Мировые гастрономические тренды в Москве
— Самые модные ресторанные тенденции в Европе
— В Лионе выбрали лучших из лучших шеф-поваров мира
