Вкус

PostaGourmet
MINA — новый ресторан Арама Мнацаканова: там, где Италия встречается с Ливаном

09 сентября 2021

Татьяна Сабуренкова
основатель и главный редактор Интернет-журнала о качестве жизни Posta-Magazine

В ресторанной семье Арама Мнацаканова пополнение. К моей личной радости — прямо на улице, где я живу, на Малой Никитской, открылся первый итало-ливанский ресторан, десятое заведение под управлением АМ и четвертое — в Москве. Концепция кухни — интересная, интерьер классный, в команде — профессионалы. Больше подробностей — в нашем тексте. Кстати, до конца осени второй ресторан MINA откроется в Питере, на Крестовском острове.

Арам Мнацаканов рассказывает, что ему по-настоящему интересны древние кулинарные традиции — те, которые складывались столетиями и которые, в конечном итоге, отражают историю породившего их народа.

«Средиземное море часто называют колыбелью цивилизации. Неудивительно, что этот регион меня бесконечно вдохновляет. И если итальянскую кухню я досконально изучал последние 20 лет, то левантийскую, которая лежит в базисе гастрономической культуры всего Ближнего Востока, считаю родной. Именно так или по этим мотивам готовила моя армянская бабушка в моем бакинском детстве. Много лет мне не давала покоя идея совместить в одном месте две кухни, которые я обожаю — итальянскую и ближневосточную, левантийскую. Ведь не секрет, что всякий раз, когда я задумываю новый ресторан, я делаю его для себя. Так родилась у меня идея сделать ресторан с меню, в котором был бы итало-ливанский микс».
Арам Мнацаканов

Про идею

О том, каким должен быть ресторан, чтобы полюбить его всей душой, Арам Мнацаканов раздумывал, конечно, не один день. Идея пришла в процессе изучения истории региона. «Я нашел неожиданное воплощение моей идеи в жизни: оказалось, что с XIV века в самом сердце Ливана, в Бейруте, живет колония итальянцев, которых так и называют — italo-libanesi. Получилось, что я сначала придумал меню, а потом обнаружил, что есть целый народ со своей кулинарной традицией, в которой не благодаря фантазии шеф-повара, а исторически (!) смешаны две великие кухни — итальянская и ближневосточная», — говорит ресторатор.

Про название

И на итальянском, и на арабском Mina — это распространенное женское имя. Помните Мину Мацциини, популярную итальянскую исполнительницу, прославившуюся дуэтом с Адриано Челентано? Плюс по-арабски mina означает еще и набережную или небольшую гавань с лодочками. Очень романтично, согласитесь? А еще есть близкое по звучанию обозначение MENA — Middle East & North Africa — принятое в бизнес-лексике для региона, который охватывает концепция кухни нового ресторана Арама Мнацаканова.

Про место

Ресторан открылся на Малой Никитской, в здании с богатой историей, на месте бывшего Choice. Узнаваемый фасад украшают вполне итальянская колоннада и настенная роспись в технике сграффито. Дом № 16 в стиле постконструктивизма возвел в 1938-м московский архитектор А.И. Ефимов. В начале XIX века тут был сад, затем большая усадьба. В советские годы дом был известен как «представительный дом № 16» и принадлежал жилищному кооперативу «Кремлевский работник», лечебно-санаторному управлению Кремля. Тут жила партийно-управленческая элита, среди жильцов некоторое время числился и Яков Джугашвили, старший сын Сталина. Много лет здесь располагался известный комиссионный антикварный магазин «Универсум».

Про интерьер

За дизайн пространства отвечала архитектурная студия Евгения Скорикова, практически постоянного партнера АМ в дизайне ресторанов. В цветовой гамме превалируют белый и оттенки зеленого, стены облицованы художественно состаренной и разбитой белой плиткой, которую в течение месяца перед открытием реставрировали сусальным золотом в стиле японской техники кинцуги. Эффект золотой облицовки на стенах создают эксклюзивные обои британской фирмы Cole & Son, поставщика Букингемского дворца. Сияние усиливают золотые шары люстр Tom Dixon, любимого британского дизайнера Мнацаканова.

Обеденные столы в зале Арам решил сделать с типичными для Тосканы столешницами из мрамора молочного цвета с розово-персиковыми прожилками и ножками из темного дерева. Угощения подают на посуде флорентийского бренда BITOSSI, приглашают за большой коммунальный стол на 10 человек в конце зала или за один из главных столов — на нем красуется редкий антикварный обеденный сервиз из фигурных тарелок с позолоченными краями Haviland. Его создали в Лиможе в 20-х годах прошлого века.

Интерьер дополняют две световые инсталляции с репликами картин Романа Манихина, московского художника с международным именем, знаменитого своими иллюзорными персонажами.

Про атмосферу

Арам Мнацаканов задумал буржуазное заведение с мотивами Бейрута середины XX века, когда город считался самым модным и одновременно самым богатым на Ближнем Востоке: «Жизнь в городе не отличалась от западной: рестораны, женщины в мини-юбках и даже с сигаретой, вино и коктейли, открытые автомобили, колледжи и французские няни, скачки и гольф, активная деловая жизнь. Ну и так, на полях: в Бейруте самая большая и богатая армянская диаспора на Востоке. Видимо, все эти знания жили во мне до определенного времени и не давали покоя, пока не затеял этот ресторан».

Про команду

Над меню из почти 50 позиций трудились полгода. Его создали француз Николя Лорье, ливанец-итальянец Джильберто Нассер, итальянец Мануэль Сурачи, грузин Гиа Хучуа и русский Вячеслав Морозов — под управлением армянина с итальянской кровью Арама Мнацаканова. На кухне правит Гузель Мухаметдинова, прекрасно зарекомендовавшая себя в Mama Tuta на Патриках под началом Гиа Хучуа. Управляет рестораном Лаура Парсаданян, которая много лет работает в команде Арама и начинала карьеру еще официантом, была менеджером в «Probka на Цветном», затем возглавила Mama Tuta на Патриках. Очень приятно, что почти ежедневно в ресторане можно встретить Лину Мнацаканову, дочь ресторатора. Она принимает гостей «от имени семьи» и активно работала на запуске проекта.

А я все-таки очень люблю, когда в ресторанах постоянно можно увидеть шефа, владельца или кого-то, кто все знает, про все расскажет, всегда укажет на какое-то изменение в меню или просто поделится новостями индустрии. Москве вообще очень не хватает по-настоящему семейных, личностных ресторанов, но мы потихоньку к этому приходим: гости идут не просто на еду, им нужны эмоции. Ну и, конечно, важно, когда даже в новом месте, в первый месяц работы, уже вкусно. Потому что модность ресторана — одно, концепция — тоже круто, но когда ты выходишь из дверей и нет удовольствия от вкуса, становится жаль потраченного времени.

В MINA я лично заглянула, не дожидаясь официального приглашения, как это у нас принято, а-ля «ресторан приглашает журналиста и за все платит», а сама, без предупреждения. Встретила много знакомых, много что попробовала, почти все — очень понравилось. Поэтому искренне советую всем, кто влюблен в гастрономию или просто выбирает новое место на ужин — заезжайте на Малую Никитскую, вам точно понравится. А если нет — пишите нам в директ в Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации) @postamagazine, поспорим, пообщаемся, я всегда «за»!

Про кухню

Арам Мнацаканов честно признается: придумал кухню ливанских итальянцев, какой она могла бы быть. Получился правильный твист итальянской и левантийской гастрономических традиций. Акцент в меню сделали на большое количество закусок, которыми на Востоке принято делить на компанию. Это четыре вида хумуса, в том числе и необычный — очень эффектный и вкусный хумус со свеклой. Есть специальный большой раздел — в нем нежнейшие лабне, мухаммара и бабагануш. В качестве комплимента приносят свежеиспеченную домашнюю воздушную лепешку питу со взбитым сыром фета и травами каждому гостю.

В меню специи, фисташки, сыр фета, шафран, гранат, окра соседствуют с классическими итальянскими блюдами — пастой и пиццей, приготовленными особым образом.

Пиццу разработал Мануэль Сурачи, бренд-шеф пиццы всех ресторанов АМ, мастерство которого было признано в этом году экспертами рейтинга 50 TOP PIZZA. Это не классическая левантийская лепешка манакиш (manakeesh) — «ливанская пицца», которую обычно покрывают заатаром, сыром или фаршем. Это пицца из уникального теста, из которого выпекается тончайший воздушный корж, скорее похожий на сардинскую лепешку Pane Carasau, правда, в оригинале ее готовят без начинок. В меню классика вроде «Маргариты» и необычные сочетания в восточном стиле вроде артишока с нутом.

В разделе «Паста» преимущественно Pasta Ripena (рипьена) — домашняя закрытая паста с начинками. Классические по форме равиоли, тортелли и аньолини наполнены новым содержанием: баклажан с нутом, щечки с трюфелем, качо э пепе. Гастрономический бестселлер — домашние мальтальятти с ароматным рагу из молочного козленка, а как дань средиземноморской традиции — классические спагетти вонголе.

Что касается основных подач, знаменитое восточное блюдо храйме готовят из палтуса, осьминога — с особой мягкой калабрийской салями ндуйей и бататом, а стейк из лосося томят в шафрановом соусе с морскими петушками. Классические для левантийской кухни сочные кефта из мяса ягненка подают с сардинской пастой фрегола, а жареного цыпленка заправляют мухаммарой из красного перца из Алеппо. Для тех, кто на ЗОЖе — веганский стейк из цветной капусты с восточными специями.

Из десертов рекомендую особый фисташковый тирамису и тарт с пеканом, домашнее мороженое и сорбеты с жасмином и розой. Особое внимание в MINA уделено кофе и чаю как важнейшим составляющим восточной и итальянской традиции. Что касается чая, обязательно попробуйте MINA — зеленый чай с перечной мятой и черным персидским лимоном.

Что касается винной карты, в ней собраны старые и новые хиты Старого и Нового Света от виноделов с историей и тех, с кем Арама Мнацаканова связывает дружба. Обязательно попробуйте вина Ливана: из региона Батрун или ассамбляжи сенсо, гренаша и каберне совиньон.