Именитый итальянский шеф Мауро Улиясси, обладатель трех звезд Мишлен, провел громкие московские гастроли в Maritozzo и рассказал Posta-Magazine о своем ресторане Uliassi и о том, как он организует свою работу и отдых.
Московский ресторан Maritozzo, недавно получивший «две вилки» в авторитетном гиде Gambero Rosso, расширяет наши представления об итальянской кухне: недавние гастроли Мауро Улиясси — не исключение.
Повара Мауро Улиясси миру подарили любовь и страсть: сначала Мауро пытался получить техническую специальность, но слишком сложно молодому, горячему и любвеобильному итальянцу было существовать в мужском коллективе, и он перевелся в кулинарную школу — цветник из умных и талантливых девушек. Дальнейшие подробности взросления молодого Марио история умалчивает, но выбор специальности, сделанный вовсе не из любви к гастрономии, оказался безоговорочно верным. Летом 1983 года Мауро попросила приготовить праздничный ужин к ее дню рождения возлюбленная (и в скором времени жена) будущего модного шефа — и этот кулинарный опыт, который Мауро сравнивает с праздничным обедом для паствы из фильма «Пир Бабетты», стал отправной точкой его карьеры: «Впервые я увидел, какую радость своим мастерством я могу доставить другим, и с тех пор я всего себя посвятил гастрономии, учебе и, наконец, открытию своего собственного ресторана Uliassi в 1990 году».
В ресторане Maritozzo Мауро Улиасси представил несколько самых известных блюд из основного меню Uliassi: тальятелли из каракатицы с нори, фузилли с ботаргой и каппеллетти с шалфеем и белым трюфелем.
Posta-Magazine: Хорошие продукты — короли кухни. Если в вашем распоряжении по-настоящему качественные продукты, половина битвы уже выиграна, вы согласны?
Мауро Улиясси: Согласен. Но многое зависит и от шеф-повара, успех которого, в первую очередь, определяется умением «извлечь» лучший вкус, на который продукт способен.
— Без каких продуктов вы не можете обойтись в своих экспериментах?
— У меня нет «любимчиков»: каждый сезон дарит нам разнообразный набор превосходных ингредиентов. И для меня любой съедобный продукт может стать вдохновением.
— При словах «итальянская кухня» на ум мгновенно приходят паста и ризотто. Но ведь гастрономическая итальянская кухня совершенно точно этими позициями не ограничивается?
— Паста и рис — символы нашей кухни, и я бы не стал от этих символов нашу «высокую» кухню дистанцировать.
Мой ресторан
«Я управляю своим рестораном вместе с сестрой Катей, младшим сыном Филиппом, 18 поварами, 12 официантами и четырьмя посудомойками. Ресторан расположен в курортном городке Сенигаллия, и я убежден, что только в этом красивейшем месте я и мог состояться как шеф. Начинали мы с ресторанчика в простом деревянном здании: мы были молоды, полны энтузиазма и легко завоевывали сердца».
— Сегодня ЗОЖ-философия нездорово популярна: спорт, безглютеновая диета, отказ от молочных продуктов… Как вы компенсируете для здоровья пасту и хлебные блюда?
— Нужно различать и проводить жесткую границу между изысканным ужином для удовольствия и ежедневной диетой. В ежедневном питании должен быть баланс жиров, белков, углеводов, солей, сахара, должно быть ограниченное количество алкоголя и продуктов промышленного производства. Важны и спорт, и медитации, и здоровый сон, и секс, и просто здоровый образ жизни. В то же время, иногда нужно позволять себе сходить в ресторан, особенно себя не ограничивая и не мучаясь чувством вины за съеденное. Здоровый стиль жизни — мой приоритет: я занимаюсь медитацией, плаваю, питаюсь разумно. И я понимаю, что далеко не все зависит от меня, и каждый день благодарю богов за то, что у меня есть.
«Удовольствие от еды сравнимо с удовольствием от занятий любовью: потому что искусство гастрономии задействует, как и искусство эротики, все пять чувств. Даже вокабуляр у влюбленных и у кулинаров похожий: красивую кожу мы сравниваем с персиком, цвет волос — с пшеницей или каштанами, полные губы — с вишней».
— Звезды Мишлен — это огромная ответственность. Может ли она мешать работе?
— Не уверен. До сегодняшнего момента моя работа в моем ресторане — это чистая радость. Это путешествия, это встречи с прекрасными поварами, это победы — первая, вторая, третья. Думаю, многое зависит от того, как вы работаете. Для меня всегда был важен спокойный здоровый ритм: мы закрываем ресторан 23 декабря и открываемся снова только в конце марта, а в периоды, когда ресторан открыт, у нас всегда есть два выходных дня. В итоге у всех есть возможность отдохнуть и все возвращаются на работу умиротворенными и полными идей. Три месяца мы путешествуем, а с середины февраля запираемся на кухне и, переваривая и обдумывая пережитое и увиденное, творим и экспериментируем.
«Результат работы, достигнутый в команде при обмене идеями, всегда намного выше, чем даже самые смелые эксперименты одного человека».
