Будучи самой популярной светской героиней Питера, Матильда Шнурова ко всему прочему доказала, что женщина в России действительно может стать крутым ресторатором. Успешным, смелым, модным.
Фото: Ян Кооманс
Позвать на пятилетие питерского ресторана Гаггана Ананда — лучшего шефа Азии, обладателя двух звезд «Мишлен», хулигана от гастрономии? Запросто. С другой стороны, какой бы у вас был характер, если бы вы жили бок о бок с Сергеем Шнуровым?
Вообще говоря, открывать ресторан в отеле в России — это как ставить на победу нашей сборной в финале чемпионата мира по футболу. Ни один знаменитый шеф — ни Ален Дюкасс в питерском W, ни Пьер Ганьер в московском Lotte Hotel, ни многие другие — не смог в нашей стране сделать популярным ресторан при отеле. Он мог быть необычным, эстетским, с отличной кухней. Но не популярным. В России люди почему-то не любят обедать или ужинать в гостиницах, как не любят, например, ходить на бранчи, хотя в мегаполисах других стран этот формат очень успешен.
Впрочем, вернемся к Матильде Шнуровой и к тому, как все начиналось. В питерском W закрылся ресторан Дюкасса, помещение долгое время пустовало: его никто не решался занять по причинам, описанным выше. И вдруг на горизонте появляется Матильда, которая решает: наш «Кококо» переезжает в отель! Остальным рестораторам оставалось только гадать: сумасшедшая она или глупая. Но сегодня в ее заведении полно посетителей — даже когда в других отельных ресторанах гуляет ветер.
Более того, в честь пятилетия ресторана, чтобы закрепить успех, вдохновить свою команду, заставить говорить о себе всю гастрономическую общественность, Матильда устраивает гастроли Гаггана. Для Санкт-Петербурга, как и для всей страны, это гастрономическая бомба. Показательно, что на первом ужине за центральным столом сидел сам Пиотровский — именно в «Кококо» и с Гагганом директор Эрмитажа решил отпраздновать свой день рождения. Зал при этом весь вечер ходил ходуном: таких рок-н-ролльных мишленовских шефов мы еще не видели! Настроение задавал лично подобранный Гагганом плей-лист: от ZZ Top до Rolling Stones. Часть гостей, услышав очередной трек, зависали в дверях, не понимая, туда ли они вообще попали?!
Дальше — больше. В какой-то момент на зал обрушились гитарные риффы старых добрых KISS и их знаменитый трек Lick It Up. Гагган пустился в пляс по залу вместе с официантами, которые держали в руках огромные тарелки с той же самой фразой — «Lick it Up». Это одно из самых хулиганских блюд Гаггана, которое нужно слизывать с тарелки, без вилок и ложек. «В нашем мире все слишком закомплексованные, политкорректные, скучные. Но все это чушь — давайте-ка веселиться от души!» — призывал гостей знаменитый шеф.
Мы и не спорили, а Матильда, в свою очередь, объяснила Posta-Magazine, почему она решила отметить пятилетие ресторана так, а не иначе.
Во время юбилейного ужина в «Кококо» градус демократии в зале зашкаливал: во время одной из подач шеф с двумя звездами Michelin Гагган Ананд вместе с шеф-поваром ресторана Игорем Гришечкиным подходили к каждому (!) гостю и лично раздавали дополнение к блюду. На фото Гагган и Гришечкин с сооснователем Posta-Magazinе Яном Коомансом.
Татьяна Сабуренкова: Матильда, как вам в голову пришло позвать именно Гаггана? Это же сумасшествие, да еще и очень дорогое.
Матильда Шнурова: Мне не хотелось организовывать гастроли кого-то «великого и классического». Это не в моем характере. А Гагган — как раз самый правильный персонаж для «Кококо»: легендарный, смелый, веселый. Он славится своим особым стилем, подачей, и мне хотелось, чтобы он приехал сюда и показал все это нашим ребятам и, конечно, гостям.
—
Если говорить о суперзвездах гастрономии в целом, кто вам близок, чью кухню вы пробовали?
—
Сейчас мой любимый город — Копенгаген, особенно в гастрономическом плане. Поэтому я часто бываю там в самых лучших местах: от Geranium и Noma до Amass, Barr, 108. Где-то раз или два в год езжу туда специально, чтобы все смотреть и пробовать.
—
До вашего переезда в отель W это место довольно долго пустовало после закрытия заведения Дюкасса. Не было страшно заезжать туда, где в полном смысле слова провалился один из самых громких гастрономических проектов страны?
—
Мне не было страшно, потому что «Кококо» на тот момент был уже очень сильным брендом для города. Я точно знала, что могу открыть «Кококо» и в таком суперлюксовом пространстве, как бывший ресторан Дюкасса, и где-нибудь в месте попроще. Результат будет один — со знаком плюс.
—
К тому же вам в наследство досталась крутейшая кухня, собранная самим Дюкассом. Я ведь правильно понимаю?
—
Кухню мы чуть обновили, потому что у нас есть свои технические задачи, но по факту вы правы: я думаю, что это одна из лучших кухонь в России!
—
Вы много путешествуете по миру. Во время выбора ресторанов каким списком вы руководствуетесь прежде всего? Michelin, Gault & Millau?
—
Скорее я смотрю, за чем следят шефы, и ориентируюсь на список 50 best, потому что в нем представлена авангардная кухня. В том же «Мишлене» слишком много классики, а я все-таки больше выступаю за модность, современность.
—
В Санкт-Петербурге сейчас очень много ресторанов с отличной кухней. Даже по сравнению с Москвой. Почему так получилось?
—
У нас публика более ресторанная: я в этом убеждена. В Москве люди вечно куда-то спешат, они приходят в рестораны общаться. А мы все-таки хотим вкусно поесть, провести время. Поэтому и требования у нас к рестораторам и шефам выше. В Питере, по сути, нет никакой светской жизни, и мы идем в ресторан, чтобы поужинать, выпить вина, а не показать себя. И еще в питерских ресторанах есть атмосфера: ее невозможно не ощутить.
—
У той же питерской сети Ginza в Москве, например, много лет была одна стратегия: средняя еда, много тусовки, концерты, кальяны. Зачем вы со своей стороны вкладываете так много сил и средств в кухню, в шефа, в гастроли? Можно было бы тоже создать тусовку, и люди бы пошли на ваши с Сергеем имена. Разве нет?
—
Ну, и где сейчас эти концерты и кальяны? Чтобы сделать ресторан успешным не на полгода, а на долгую перспективу, малой кровью не обойдешься. Только у людей недалеких имя Сергея Шнурова, например, связано с водкой и тусовкой. Такой путь провален. Зато, когда ты вкладываешь деньги в гастрономию, в кухню, в команду, это работает на долгую перспективу.
—
Как чувствует себя команда после того, как к ним приезжают такие суперзвезды, как тот же Гагган? Все бегают с горящими глазами?
—
Конечно! Я привожу шефа сюда ради того, чтобы моя команда вдохновлялась, потому что они видят другой стиль, другой менталитет, другое отношение к жизни. И за те три-пять дней, которые шеф проводит на нашей кухне, ребята учатся. У них, да и у меня тоже, создается ощущение причастности к чему-то большому и важному. Мы все чем-то увлечены: для кого-то круто постоять рядом с любимой рок-звездой, кого-то тянет на гоночный трек «Формулы-1». А нам достаточно пообщаться и поработать бок о бок с классным шефом — и заряд энергии на полгода вперед обеспечен.
—
Мы наконец-то пришли в России к тому моменту, когда люди, приходя в ресторан, знают имя шефа. Раньше мы просто ходили в определенное место, сейчас — на кого-то. Так ли это, на ваш взгляд?
—
Да, и я очень этому рада. В России происходит медленная гастрономическая эволюция, которая, конечно, зависит не только от ресторанов и от шефов, но еще и от потребителя. Потребитель у нас потихоньку приходит к пониманию, что ресторан — это про еду. И важно, кто эту еду тебе готовит. У нас ведь как раньше было? Сначала ресторан ассоциировался с чем-то мегаэлитарным: люди хотели эдак по-блатному выйти раз в месяц в свет. Потом все было только про тусовку: в одну кучу кальяны, роллы, паста. Мы были голодными, нам можно было продать все, что угодно. Сейчас, прорвавшись через обе эти крайности, мы начинаем приходить к более развитому пониманию (условно — западному), что рестораны — это вкусная, интересная кухня и атмосфера. Вот мы часто говорим: «Ах, нам бы как в Европе!» А как там? Люди идут вкусно поесть — и никто им не сможет навязать пустой концепт и бессмысленный интерьер даже за очень большие деньги. Я убеждена, что Питер в этом смысле обгоняет Москву. В Москве пока еще многие хотят оказаться в определенном социальном кругу, еда на втором месте, а в Петербурге публика уже многого ждет от шефа, и это сильно повышает планку в целом.
—
К тому же шефы стали суперзвездами с хорошим достатком.
—
Да, назад дороги нет: больше никто из талантливых амбициозных шефов не хочет быть просто no name. В этом я вижу абсолютную справедливость.
—
А вот с официантами у нас проблема, которая пока не решается. Мы часто говорим, что в Европе очень многие официанты гордятся своей профессией, они могут 10–20 лет работать в одном заведении, и им от этого хорошо. Они шутят к месту, превосходно разбираются в трендах, не заискивают, но и не хамят. А у нас почти на каждом написано: мне стыдно бегать тут с подносом, я вообще-то инженер…
—
Согласна. У нас просто в принципе не так много ресторанов, которые могут гарантировать официанту или человеку на кухне, что он получит самореализацию. А ведь все люди хотят реализоваться. Когда я провожу собрание со своей командой, я пытаюсь им это объяснить, но доказываю делом, а не словом. Я вкладываю в них деньги, обучаю, вожу за границу. Для чего я все это делаю? Для того, чтобы они поверили, что в «Кококо» смогут состояться, найти свое призвание. И это тоже стоит огромных усилий. К сожалению, не все рестораторы хотят развивать бизнес таким образом, чтобы каждый член команды гордился местом, где он работает.
—
Да, и на Западе рестораны переходят от отца к сыну…
—
Именно! Человек может работать на одном месте на протяжении 40 лет и тоже этим гордиться. А потом на его место приходит сын. Уверена, что и у нас это возможно, но, повторюсь, не все владельцы ресторанов готовы в такую концепцию вкладываться.
—
Рубрика, в которой будет опубликовано наше интервью, называется Women in power. В ней мы говорим об успешных женщинах. Кто-то даже скажет, что многие из наших героинь делают мужскую работу. Например, вы. Профессия ресторатора традиционно считается не женской. В чем ваши плюсы и минусы как руководителя по сравнению с тем, как управлялся бы с рестораном мужчина?
—
Логики и выносливости мне иногда не хватает. Мужчины все-таки более рациональные создания, а я, конечно, как женщина, более эмоциональна. Например, когда я хочу потратить на что-то деньги, то обязательно это сделаю, а мужчина бы разумно сэкономил. Для меня эмоция, радость — слишком важные вещи, чтобы их лишаться, даже в бизнесе. Но, с другой стороны, в этом и заключается моя сила. Женщины не боятся рисковать. Редкий мужчина устроил бы переезд с улицы Некрасова в отель W, в ресторан Дюкасса. Потому что многие, узнав размер арендной ставки здесь, понимая объем работы, зная, что с 70 посадочных мест мы переходим на 120, а с команды в 45 человек — к девяноста двум, покрутил бы пальцем у виска. А я понимала: да, чертовски амбициозно, но ведь интересно же!
—
Даже сам выбор бизнеса — ресторан — не совсем привычен. Модные девушки у нас обычно открывают салоны красоты, бутики с одеждой, цветочные мастерские…
—
А я вот люблю работать с мужчинами. (Смеется.)
—
Когда вы бываете в Москве, у кого вам реально вкусно?
—
Мне всегда вкусно в «Северянах». Хотелось бы еще кого-то назвать, но не получается. Илья Тютенков смог сделать исключительное — создать атмосферу. Еще в Москве удалось это сделать Араму Михайловичу Мнацаканову с «Пробкой»: всегда классные люди, всегда вкусно, отличный сервис.
—
Вы обычно обедаете и ужинаете в ресторанах или можете что-то приготовить дома?
—
Я готовлю нечасто, но бывает: что-то очень простое, быстрое. Спасают рецепты Ники Белоцерковской. На ее книгах я научилась хоть что-то делать, потому что раньше умела разве что пожарить яйцо. А теперь даже утку с яблоками могу запечь!
—
Сергей, кстати, тоже умеет готовить?
—
Ну, у него свои рецепты, я такое не ем. (Смеется.) Сосиски жарит и кетчупом заливает.
—
Серьезно?!
—
Я как-то видела сюжет по телевидению, в какой-то французской юмористической передаче. Муж и жена приходят в ресторан высокой кухни, официант подносит меню и говорит: сегодня у нас вот такое предложение от шефа. Жена спокойным голосом: «Ему бесполезно показывать, он любит только три вкуса: соленое, жареное и кетчуп». Это абсолютно про моего мужа!
—
Как-то в интервью вы сказали, что в Питере, кроме вас, it-girls больше нет. На самом деле многим и в Москве очень нравится ваш стиль.
—
Мне приятно. С точки зрения стиля и шопинга я бы назвала себя «Céline addicted»: захожу туда как в храм и точно знаю, что очень многое захочу купить. Из российских дизайнеров мне нравятся Terekhov, Rasario.
—
Далеко не у всех получается находить эту грань: одеваться модно, но женственно.
—
Я скорее надеваю то, что идет конкретно мне, не пытаюсь создать какой-то образ. Могу надеть и что-то более лаконичное, и хулиганское, но я всегда помню о своих достоинствах и недостатках. Могу выбрать платье от Alaïa до Balenciaga, но если оно меня украшает, а не наоборот.
—
Представим, что у вас есть 40 минут до важной встречи или гала-ужина. Какие beauty-продукты вам всегда помогают безотказно?
—
Часто беру регенерирующую маску Valmont: наносишь ее — и лицо моментально приходит в чувство. Вообще я абсолютный фанат масок, делаю их почти каждый день. Если с утра понимаю, что появилась отечность, пользуюсь кубиками льда от Anne Semonin: есть для глаз и для лица. Они у меня всегда лежат в морозилке — крутая вещь.
—
Сейчас такое впечатление, что все сидят в «Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)», в «Фейсбук* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)», в интернете. Насколько это про вас?
—
Остановить прогресс невозможно. И глядя на то, чем интересуются и как живут сейчас дети 12 лет, я понимаю, что если мы не будем там, то скоро нам вообще не о чем будет говорить. Им завтра будет 20 и 30, нам с ними надо будет общаться на серьезные темы, а как? Так что не нужно бросать телефоны: торчите в них, за ними будущее. Но не стоит превращать это в зависимость. Я, например, за ужином с Сережей вообще убираю телефон, иначе это не время вдвоем, а какой-то фейк. И вообще: если сидишь с кем-то и общаешься, не надо одним глазом следить за телефоном. Это и некрасиво, и просто глупо. Лучше останься дома, зачем в таком случае встречаться с людьми и отнимать у них время?
