Массимо Боттура, ресторан которого Osteria Francescana в Модене был признан рейтингом World’s 50 Best номером один в мире в 2016 году, принял участие в первом международном фестивале Ikra, прошедшем в «Розе Хутор».
Posta-Magazine поговорил со знаменитым шеф-поваром о том, зачем из морской воды делать съедобную бумагу, почему он играл в пинг-понг и можно ли избавить итальянцев от кризиса самоидентификации.
Массимо Боттура — номер один в престижном списке World’s 50 Best за 2016 год, шеф-повар ресторана Osteria Francescana в Модене, реформатор итальянской кухни, живописец и поэт высокой гастрономии. Десять лет назад родная Италия воспринимала в штыки его экспрессивный и новаторский стиль, но участие в премьерной серии сериала Chef’s Table и последние пять лет, на протяжении которых он исправно оказывался в тройке лидеров рейтинга World’s 50 Best, обратили даже ярых консерваторов в его верных сторонников. Сегодня Боттура — признанный авторитет во всем мире и главный претендент на первое место престижного рейтинга в 2017 году.
— Каким было первое блюдо, на котором вы оттачивали свое мастерство?
— Это была самая простая лапша пассателли, которую готовят из хлебных сухарей, яиц и небольшого количества пармезана. Нужно все перемешать, сделать тесто и потом буквально выдавить лапшу через специальный пресс в кипящий куриный бульон. Когда-то с огромным удовольствием этот рецепт осваивал я, а теперь учу свою дочь Алексу, и ей тоже очень нравится.
— А почему вы решили стать шеф-поваром?
— Возможно, потому что я был рожден, чтобы давать, а не брать. (Смеется.) Работа повара заключается в том, чтобы отдавать, трансформировать эмоции и превращать их в радость. Если люди покидают Osteria Francescana без эмоций, значит, я не справился со своей задачей.
— При работе вы часто вдохновляетесь живописью или музыкой, так что вопрос о том, как вы относитесь к модному в наше время цифровому искусству, технологиям? Рассматриваете ли эти возможности как способ творить что-то новое?
— Мне интересно все, но при этом я ни на чем не зацикливаюсь. Всегда говорю своим ребятам: сперва вы должны учиться, а потом взять и забыть все, чему научились. Сам я постоянно возвращаюсь к знаниям, накопленным за 32 года карьеры: множество техник, которыми я не воспользовался когда-то, но могу применить сейчас или в любой момент в будущем. Впрочем, техники и знания — это не так важно. Вы можете вдохновиться картинами Пикассо, Дюшана или Мунка, а можете создать блюдо под впечатлением от мультимедиатехнологий — это лишь инструмент. Лично я никогда не забываю про два критерия: качество и пользу. Ведь еда должна быть хорошо приготовленной и полезной для человека.
— Если говорить о творчестве: можете сформулировать, что оно для вас значит?
— Главная идея всегда внутри нас. Достаточно задать себе вопрос «Кто я?», хотя бы абстрактно, и ответ на этот вопрос и будет вашем путем. И нужно понимать, что это именно путь — останавливаться не стоит, потому что процесс познания не должен прекращаться ни на день — в этом суть жизни. Что касается меня, то я всегда открыт неизвестному. В детстве, например, я очень любил футбол, играл в юношеской команде. А потом понял, что могу еще неплохо играть в пинг-понг, пошел и записался в местную команду. Через пару лет тренировок наша команда выиграла чемпионат Италии по пинг-понгу, сразу после этого я ушел из команды. При этом все это время я продолжал играть в футбол. Эта история отлично описывает мою жизнь. Я не смотрю на свои достижения сегодня, а всегда думаю только о будущем, о том, что еще я мог бы сделать, что еще было бы интересно.
— Получается, вы ничего не планируете?
— Я живу в ожидании всего нового, неизведанного — оно меня захватывает. Составление планов — не самая сильная моя сторона, это точно. Но я не пропаду, в моей команде есть несколько японцев, которые как никто умеют все распланировать, так что я в надежных руках. (Смеется).
— К слову, о команде. Вы не раз говорили, что для вас нет «я», есть только «мы», и команда решает все. А как вы развиваете творческий потенциал своей команды, как учите мыслить нестандартно?
— Я всегда подключаю ребят к творческому процессу. Предлагаю разные нестандартные задачи — например, как из морской воды сделать съедобную бумагу. Это с одной стороны. А с другой — очень важно не дать им оторваться от реальности, забыть о корнях, поэтому я обязательно учу стажеров и поваров, как правильно раскатывать пасту, как и сам учился когда-то в детстве. И я задаю всем главный вопрос: «Кто ты?», ответом на который должно стать их блюдо. Так они учатся думать. Развивать творческое мышление нужно каждый день. Важно, чтобы ежедневная рутина не поглощала вас — это правило применимо к любому человеку, не только к поварам из моей команды. Изо дня в день мы повторяем одни и те же действия, так что перестаем себя в них осознавать, просто делаем не задумываясь. Однако от каждого шага в жизни должны сохраняться ощущения, человек должен понимать, что происходит, и задавать себе вопрос: «Зачем я это делаю?» Я выступаю на мастер-классе или даю интервью. Зачем я здесь, в Сочи, почему приехал, а не остался дома сидеть в кресле и слушать любимую музыку? Или сейчас я бы мог сидеть перед вами со скучающим видом суперзвезды, отвечать односложно на вопросы. Но я понимаю, что мои слова могут подтолкнуть людей к осуществлению их идей. У каждого вашего действия должен быть смысл. Не делайте ничего на автомате, живите, чувствуйте и постоянно задавайте себе вопросы.
— Какой совет вы дали бы молодым поварам?
— Вставать утром, ложиться спать вечером, а между этим быть шеф-поваром. Или музыкантом, или писателем. Важно быть в жизни тем, кем вы выбрали сами — тогда отдаваться своему делу вы будете на 100%, каждую секунду, а если вас подтолкнули или заставили заниматься чем-то, вы никогда не сможете достичь настоящего успеха.
— В своих блюдах вы часто воспеваете Италию через художественные образы. Что сейчас происходит с итальянской кухней в целом?
— Сегодня Италия довольно старомодна, традиционна, она ностальгирует по своему прошлому. В стране назрел серьезный кризис, не экономический, а куда более глубокий — кризис самоидентификации целой нации. Мы видели все лучшее, что было в мировой культуре, тяга к прекрасному встроена в нашу ДНК, а оттого мы уже не понимаем, чего хотим сейчас, куда еще развиваться. Тысячи лет традиций и истории наложились огромной массой друг на друга, в итоге породив у итальянцев неуверенность в себе, сомнение, культурную стагнацию. Моя задача как раз и состоит в том, чтобы привнести что-то новое. Очень важно сохранить то, что Италия аккумулировала веками, но столь же важно модернизировать нашу культуру, чтобы дать ей новый импульс для развития. Поэтому я и не гоняюсь за трендами, а беру за основу привычный для каждого итальянца вкус, как в блюде «Хрустящая часть лазаньи», и придаю ему новую форму. Мне неинтересно приготовить большой и сочный кусок лазаньи — это ностальгия, традиция, меня интересует кусок лазаньи, увиденный глазами ребенка, эмоции, которые он вызывает.
— А куда бы вы посоветовали отправиться в Италии?
— Италия — невероятно богатая и разная в своих традициях, культуре, природе и, наконец, кухне страна. Например, северо-запад находится под сильным влиянием Франции, а северо-восток — Германии. В стране еще очень много удивительных мест, которые можно открыть для себя: горный район Фриули, Абруццо, Калабрия. Калабрия только-только становится популярна, там была проделана большая работа, чтобы люди узнали больше о пляжах и стали ездить туда. Абруццо, на мой взгляд, место вообще невероятное и точно заслуживает больше внимания.
— Есть ли какая-то страна, уголок мира или город, которые вас вдохновляют?
— Меня очень вдохновляет Дзиро (Джиро Оно — известный мастер суши, шеф-повар, герой фильма «Мечты Дзиро о суши». — Прим. ред.) и Токио. А вообще я вдохновляюсь им, а он — мной, такой вот происходит обмен. В этом году мы собираемся вместе придумать кое-какое событие в Японии. Дзиро никогда не покидает свой город и свой ресторан, поэтому мы сделаем такой эксперимент и отправимся на юг Японии, чтобы сделать там совместное мероприятие.
— А какие цели вы ставите перед собой сейчас?
— Очень хочу открыть свой университет, дать возможность шеф-поварам, ремесленникам и фермерам учиться и развиваться вместе. Хочу помочь им узнать больше. Если шеф будет больше знать о почве, а фермер — о вкусе, то нас ждет невероятный подъем. Недалеко от Модены есть фантастически красивая вилла XVII века с собственной землей: полями, на которых растут редкие травы, сыроварней, где каждый день можно делать две большие головки пармезана, виноградниками, чтобы производить свой бальзамический уксус. Я планирую ее восстановить и превратить в школу. План довольно сложный, но если мечтать, то все осуществимо.
