Шеф-повар Хуан Амадор и миксолог Рене Соффнер — о коллаборации с IQOS, умении быть собой и будущем высокой кухни
Удивить и обрадовать нашего современника крайне сложно: мы давно знаем все о жизни и тайнах самых укромных уголков планеты. Но есть проверенный способ: поменять привычные правила игры в путешествиях— и, например, «посмаковать» рассветное солнце или сделать пару глотков прохладного томного вечера. Коллаборация IQOS, шеф-повара Хуана Амадора и миксолога Рене Соффнера — нам в помощь. Бренд предлагает своим совершеннолетним пользователям начать путешествие в мир новых вкусов и ощущений. Хуан Амадор и Рене Соффнер «поспорили» о том, как в наш век пресыщенности удержать внимание зрителя. Не волнуйтесь: победила дружба.
Вкус — это гораздо больше, чем «кислый-сладкий-соленый», вкус способен пробудить самые давние воспоминания или перенести из скучной реальности в ваше место силы — на жаркий экзотический пляж, в хрестоматийную деревенскую картинку из воспоминаний или в экстремальный кинематографичный пейзаж. Самые сложные воспоминания можно оживить, если за дело берутся настоящие мастера своего дела — как в коллаборации с IQOS, напомнившей нам, что интереснее самого путешествия может быть только рассказ о нем — в стихах, музыке, на тарелке или в бокале. «Я согласился принять участие в коллаборации, потому что для меня это — абсолютно новый и неожиданный способ использовать свои знания и опыт. Обычно мы трудимся на кухне или в баре и точно знаем, что за блюдо или напиток должны у нас получиться. В данном же случае, мы не только создавали, но и одновременно учились», — рассказывает Хуан Амадор.
Коллаборация с IQOS — это смелое сотрудничество, которое вдохновлено красотой окружающего нас мира и объединяет опытное мастерство и научный подход, предлагая совершеннолетним пользователям начать путешествие в мир новых вкусов. И Хуан, и Рене в своем подходе к работе разделяют философию IQOS и применяют последние научные достижения и инновационные методы для получения наилучших результатов. «Я использую много техник, в которых очень важен контроль температуры, так что мне очень близка философия IQOS», — подчеркивает Рене. «Да, мы тоже используем на кухне так называемое вакуумное опустошение, много готовим с использованием су вид, готовим с низкими температурами, достигая идеальной текстуры продукта», — описывает особенности своей технологии и работы Хуан Амадор. Впрочем, техника — это закулисье, главное в коллаборации — желание удивить. «Моя философия проста: делать людей счастливыми. И с любовью и страстью работать, чтобы каждый наш гость был счастлив», — убежден Хуан.
Кто спорит?
Рене Соффнер,
миксолог, победитель международных конкурсов
Один из лучших миксологов 2019 года по версии журнала Mixology Magazine, увлеченный экспериментатор, сочетающий современные новаторские техники и новейшие научные открытия. Сын матери-сомелье, в 21 год он уже стал одним из финалистов чемпионата бартендеров G’Vine. В его послужном списке — работа в знаменитых немецких барах Roomers и Parlour. Рене открыл во Франкфурте бар The Kinly, стилизованный под американский клуб времен сухого закона, который в 2018 году The Spirited Awards назвали одним из десяти лучших баров Европы, и бар Menage в Мюнхене — единственный бар, который удостоился упоминания в гиде Мишлен за свое меню.
Где его искать для продолжения увлекательной беседы:
Новый бар Рене Amo в берлинском отеле Amo, в который неутомимый миксолог сейчас вкладывает свои творческие силы.
Хуан Амадор,
шеф-повар с мировым именем
Мастер молекулярной кухни, ищущий вдохновение в живописи и архитектуре, переосмысливающий европейскую кухню в своей авторской манере. Эмоциональный испанец, выросший в педантичной Германии и взявший лучшее от обеих наций, он обожает изобретать новые блюда, но каждый его эксперимент математически выверен. Известность Хуан получил как шеф-повар ресторанов Petersilie в Люденшайде, Schlosshotel Weyberhöfe и Amador в Лангене — его собственный проект, который стал частью престижной группы отелей и ресторанов Relais & Châteaux.
Где его искать для продолжения увлекательной беседы:
В 2017 году ресторан Amador сменил локацию на Вену: именно здесь сегодня легендарный шеф встречает своих гостей свежей интерпретацией классики.
Как удивить гостя?
Хуан Амадор:
«Чтобы люди продолжали чувствовать и получать удовольствие, им постоянно нужно подавать что-то новое: „отгремели“ французская кухня, итальянская, прошел звездный час молекулярных экспериментов и „15 минут славы“ Копенгагена и нордических секретов. Сейчас всем заправляет Япония, на очереди — Южная Америка, кухня Чили, Перу, Мексики, все эти севиче и такос в разнообразных вариациях».
Рене Соффнер:
«Согласен, постоянная смена курса позволяет нам не заскучать — и в путешествиях, и на кухне: интерес в барной индустрии Нью-Йорку и Лондону сегодня помогает поддерживать Азия — Гонконг, Сингапур, южнокорейский Сеул. Но просто лишь „сырых“ эмоций от неизведанного недостаточно: как каждое путешествие — это изначально увлекательный план и предвкушение, так и яркое блюдо или коктейль — это сначала грамотная формула».
Хуан Амадор:
«Именно поэтому в хорошем меню всегда есть постоянные фирменные блюда, которые мы разработали много лет назад и ради которых люди едут к нам со всего мира. И, в дополнение к такому классическому меню, мы предлагаем „экспериментальное“ меню, для которого каждую неделю придумываем что-то новое. Но важно помнить одно правило: нужно уметь следить за трендами и за вкусами гостей, но при этом оставаться собой, а не ударяться в дикий fan service. Иначе вас начнет „заносить“, и в итоге вы просто потеряете свой почерк. Не нужно бояться, что кому-то не понравится то, что вы делаете: кому-то близок Пикассо, кому-то — Кандинский, угодить всем все равно не получится».
Рене Соффнер:
«А чтобы оставаться собой и задумывать дерзкие путешествия или придумывать необычные коктейли, важно не терять любопытство, не бояться нового, но стремиться к нему. Но помните, это умение быть собой и не идти на поводу у публики должно сочетаться с безмерной любовью к этой публике: нужно по-настоящему любить людей, для которых вы все это делаете. Наша работа — это служение людям, а не продуктам или напиткам».
Хуан Амадор:
«И именно эта любовь и вера в людей поможет вам приспособиться к новому миру: за последние 5-7 лет аудитория ресторанов помолодела — и сменила строгие чопорные наряды на очень расслабленный и порой нарочито небрежный стиль».
Рене Соффнер:
«Тем более что главное в идеальном вечере в ресторане или баре — не стиль, а хорошая компания».
Хуан Амадор:
«Да, главное и на кухне, и в зале — дружба и любовь. А секрет потрясающего вкуса — это чувство прекрасного, естественность, оригинальность и гармония».
Эти «чувство прекрасного, естественность, оригинальность и гармония» и стали основой для этого необычного эксперимента с IQOS.
Специальный проект. Не исключает риски. Вызывает зависимость.
