Согласно новому рейтингу The World’s 50 Best Restaurants, ресторан White Rabbit с так поразившего всех год назад 23-го места поднялся еще выше — на 18-е. Теперь он входит в 20 лучших ресторанов мира, обогнав тех же Arzak и Gaggan. При этом Борис Зарьков и Владимир Мухин продолжают открывать новые рестораны — за год, прошедший с появления в Москве нашумевшей Chicha, подготовлен запуск еще трех проектов: «Кутузовский, 5», Mushrooms и появившийся на днях на Большой Дмитровке «Техникум».
Колумнист Posta-Magazine
Мария Лобанова
встретилась с Владимиром Мухиным, чтобы подвести итоги этого очередного сумасшедшего года в жизни
White Rabbit Family.
Мария Лобанова: Попадание в 20-ку лучших ресторанов мира — это был ожидаемый результат?
Владимир Мухин: Честно скажу — да. В прошлом году, когда мы стали 23-ми, мы этого не ожидали. И окружающий мир не очень был к этому готов, все вокруг удивлялись. В этот раз, когда мы шагнули на 5 позиций вверх, я был готов, чувствовал, что это мое место.
— Что первым изменилось после попадания в рейтинг 50-ти лучших ресторанов мира?
— Когда мы год назад ехали обратно с премии с Борисом Зарьковым, он мне сказал: «У тебя были друзья — забудь». И правда, начались самые разные отзывы, куча негатива. Но мы, как видите, по-прежнему движемся вперед.
— Но в White Rabbit действительно бывают проблемы с сервисом. Как ты реагируешь на жалобы?
— У нас есть команда, которая отслеживает все отзывы в социальных сетях. Я сам всегда прошу приносить мне только негативные. Но человеческий фактор все равно сказывается. Пришел, например, повар с плохим настроением и пережарил мясо. За рубежом этого меньше, там их учат эмоциональной устойчивости. У нас ничего подобного нет. Вообще, Россия — мистическая страна. И это наше преимущество. Когда у меня спрашивают, какой у меня стиль, то я говорю — «управляемый хаос».
— Как другие рестораторы из списка «50-ти лучших» отреагировали на твое движение на пять пунктов вверх?
— Год назад у меня сложилось впечатление, что в этом «полтиннике», хотя все и дружат, никто не обсуждает места. Кто в сотне, те стремятся попасть в полтинник. Те, кто в десятке, — это полубоги. Но в этом году я увидел совсем другое отношение — все шефы из топ-10 подошли ко мне, поздравили. Все нас уважают, что очень приятно. Я рад, горд за страну… Значит, мы проделали эту работу не зря. И есть огромный стимул работать дальше.
— Мы привыкли удивляться всему иностранному. А чем мы удивляем иностранцев?
— Вот я, помню, был в Италии, например, где готовил мурманскую форель, моченую в бруснике, со сметаной и слабосолеными огурчиками нашими. Когда я делал огурцы, все шефы собрались. Итальянцы — они ведь не едят огурцы и не едят укроп, а в моем блюде есть и то, и другое. Пробовали и говорили: «Дыня! Особый сорт!»
— А что сегодня русская кухня может дать мировой гастрономии?
— Начнем с того, что мы в принципе смогли поменять к ней отношение: 23 -е, а теперь 18-е место, которое мы заняли, — это результат преодоления колоссального сопротивления. И надо понимать, что White Rabbit — единственный ресторан в рейтинге с такой большой посадкой. 350 человек — это очень много. И у меня почтовый ящик забит письмами желающих работать в «Белом кролике» — аж из Южной Африки пишут после нашего попадания в топ-50. Но оппонентов все еще много.
— Как борешься с ними?
— Я начал с того, что сел учить английский. Боюсь, у консьержки сложилось обо мне превратное мнение: ко мне регулярно приходила девушка, садилась в машину. Но я реально учил английский по пути на работу. Это нужно для того, чтобы разговаривать с оппонентами на правильном языке: в диалоге важно, когда тебя понимают.
— Если завтра отменят санкции, что изменится?
— Будем смотреть по ситуации. Импортные продукты пока получаются зачастую дешевле, чем то, что мы покупаем в России. Сыр буратта мы покупали за те же деньги, что и сейчас платим за тот, что выращивают в Костроме. Но там было заложено и производство, и посредники, и доставка самолетом. Это же бред. Та же самая мраморная говядина, которую мы когда-то заказывали в Америке, из Воронежа к нам приходит практически по той же цене. Не знаю, почему так.
— А с чего ты вообще начал заниматься русскими продуктами? Ты ведь заявил эту тему задолго до санкций.
— Ну, я воспитан на понимании своих продуктов. Я в детстве в городе Ессентуки работал в ресторане моего отца «Самарская пристань». В эти места ничего невозможно привезти — это будет космическая стоимость. Пришел на рынок — купил рябчика, посмотрел рыбе в глаза…
— А к сезонности ты как пришел?
— После визита во Францию в 2009 году — я там готовил русский рождественский ужин для гостей одного отеля. И решил сделать салат из моченых яблок и клубники. Звонит мне французский повар и говорит: «Клубника? Не сезон ведь!» А я тогда был молодым поваром и думал, как круто не в сезон показать преимущество. Даже у царя русского такой был китч — у нас все выращивается круглогодично! А они удивлялись: «Вот они сумасшедшие, клубнику — зимой». И я тогда понял, что реально есть куча продуктов, у которых свое время. И приехав обратно, начал развивать русскую кухню, причем именно сезонную: составил таблицу сезонности и каждый день ее обновляю.
— А фермеры как первые появились?
— Да хрен его знает. Вот у меня лично первый — это поставщик мяса из любимой Украины. Я еще до «Белого кролика» занимался этим, а когда пришел сюда, то начал о русских продуктах с Борисом Зарьковым говорить. С ними, конечно, труднее работать, нужно выбирать правильную технологию.
— Тогда с чего вдруг Зарьков пошел тебе навстречу?
— Увидел, что в этом будущее. Мне кажется, Борис — такой же альтруист и оптимист, как и я.
— Вы часто спорите из-за меню?
— Смотри, Боря очень крут, и то, что он делает для Москвы, — это колоссальный труд. Он пробует каждое мое блюдо. Конечно, мы спорим. У меня есть свое мнение, и я его всегда выражаю. Но он отлично чувствует, что будет есть Москва. И последнее слово за ним. Спасает то, что мы всегда смотрим в одну сторону, и меня это очень радует.
— В Москве всегда ходили на рестораторов. Поваров никто никогда не знал. Теперь на Мухина ходят?
— В White Rabbit приходит много иностранцев, которые просят меня выйти в зал. Я — не тот человек, который прячется на кухне. Я выхожу и общаюсь.
— Я делала как-то интервью с Анатолием Коммом, и на вопрос «кто ваши поставщики?» он пожал плечами — мол, для этого есть специально обученные люди, я тут ни при чем.
— На самом деле, так многие говорят… Анатолий не может снизойти до фермеров, но и многие фермеры не готовы общаться. Хотя естественный отбор идет — если вчера я попробовал сыр из козьего молока одного качества, то сегодня уже совершенно другого. Улучшение идет постоянно. И меня просто заваливают продуктами.
— Фермеры понимают, что им дает новое поколение таких поваров, как ты?
— Не всегда. Зачастую они не понимают, зачем я приперся. Пристаю к ним, претензии к качеству предъявляю. Но есть и те, кто идет на это — вроде Ильи Ниценко из «Заречного», который приезжает пробовать, что мы из его мяса делаем. И старается предложить что-то новое. Мы даже завели правило «пятнадцати фермеров»: каждый год меняем 15 наших фермеров на новых.
— Зачем?
— Оставляем лучших! У одних портится качество продукта, другие не могут с объемами нашими справиться или, наоборот, начинают работать с сетями. Мы принципиально не работаем с теми, кто делает поставки супермаркетам.
— А в чем проблема?
— Сети выбирают огромное количество продуктов, которые потом валяются в морозилках, но конкурентную среду, то есть нас, при этом душат на корню. Гость в итоге не получает качественного продукта. А у нас всегда есть риск, что возвращенный со складов супермаркета продукт может потом попасть к нам.
— У тебя уже есть русская кухня в White Rabbit, есть русская кухня в Selfie, зачем было открывать еще «Кутузовский, 5»?
— Объясняю: «Кролик» — это авторская кухня, проект на международном уровне. «Кутузовский, 5» совсем другой. Там «серые» стены и еда.
— А еда чем принципиально отличается, если стенами решили не удивлять?
— Когда меня спрашивали, что такое «традиционная русская кухня», я всегда входил в замешательство и не знал, что ответить. И это мне всегда мешало. Советскую кухню я не люблю, а другой не знаю. И вот стали искать. Нарыли очень много книг в Ленинской библиотеке. Идея была вдохновиться, прочитав эти рецепты.
— И сколько времени заняла подготовка меню?
— Много. Зарьков очень нервничал. Я уж не говорю, как Гусев нервничал.
— Столкнулись ли вы с отсутствием каких-то продуктов, которые были популярны тогда, но недоступны сейчас?
— Нет, все то же. Эти продукты по-прежнему можно найти. Иногда, правда, не в России. Например, рыбный клей, который использовали раньше, как желатин. В советское время перешли на желатин из свиных ног. А в Израиле никогда не использовали желатин из свиных ног, там всегда использовался только рыбный.
— Книг оказалось достаточно для достижения результата?
— Ну, мы еще много с кем пообщались на эту тему. Вот поехали, например, в Даниловский монастырь на встречу с отцом Феогностом, сели, приготовились записывать старинные рецепты. А он и говорит: «Володь, все очень просто, перекрести все и ешь!» Я спрашиваю: «Я что, могу и кота съесть?» — «Да, можешь». Но в главном он прав — надо напитывать еду своей энергией. Только человек с открытым сердцем может приготовить вкусную еду. Я в этом уверен. Еда — она живая. Когда ты видишь ее на тарелке, то можно понять, кто это готовил — человек или робот. Это не топливо. Не соглашусь, что будущее — еда из тюбиков.
— Но многие же едят в «Макдональдс», а это — верный шаг в сторону тюбиков.
— Ой, я — ни за что! Моя дочь никогда не будет есть в «Макдональдс»: я считаю, что если человек вырос со вкусом, его вкус будет развиваться и дальше. Я сам вырос в поварской семье. И мой дедушка в то время читал мне лекции про устрицы.
— Откуда в твоем родном городе Ессентуки взялись устрицы?
— Не было их там. Так что я понятия не имел, что это такое. Сидел и представлял себе некую морскую звезду. Но навсегда запомнил, что в устрицы надо добавлять либо только лимонный сок, либо уксус с луком. А вот фондю в детстве пробовал — у деда в беседке была горелка и мы готовили фондю вечерами. И вы понимаете, какое это было время, никто не знал, что это такое. А я в этом во всем с детства варился.
— А ты ведь еще и грибником прошлым летом заделался — перед открытием Mushrooms?
— Да, у меня и микологи теперь есть. Мы же не хотим отравить, поэтому подключили профессионалов. И я знаешь, какие грибы обнаружил? Черные лисички! И паутинник фиолетовый! Его еще называют толстухой в Белоруссии. Уникальный гриб — стоит 5000 за кг. Я не могу его не использовать!
— Да уж, 5000 рублей за килограмм — как тут удержаться?
— Ну, мы можем себе позволить для эксперимента.
— Как ты находишь все эти необычные продукты?
— Чаще всего случайно на что-то натыкаешься — так, например, я начал использовать лосиное молоко.
— Что значит случайно? Подумал — а не приготовить ли мне что-нибудь из лосиного молока?
— Есть замечательное место под Костромой — лосиный питомник. Там лосей разводят и выпускают потом на природу. А я, естественно, со своей поварской стороны к ним подошел. Когда мы готовили открытие «Кутузовский, 5», я в одной из дореволюционных поварских книг прочитал, что в старинной русской кухне было такое блюдо интересное, как щи с лосиными губами. В лосином питомнике, правда, на меня посмотрели, как на сумасшедшего — они их выращивают, как родных, а я тут со своими щами. Но без добычи я не ушел. Узнал, что с июня до августа — это сезон молока, реально лосих доят. А их молоко полезно всякими питательными элементами.
— Вкус, наверное, специфический?
— Оно офигенное, вкус не настолько специфический, чтобы отвращение вызывать, но определенный такой, лосиный. И я задумался — что можно сделать из лосиного молока в Костроме? А у них есть замечательный десерт — сливочная помадка. Я вырос на этом вкусе, и я решил сделать ту самую помадку по старинному костромскому рецепту, но из лосиного молока. И мы ее сделали. И подали гостям.
— И? В чем прикол?
— Прикол в том, что мы первые сделали помадку из лосиного молока и подаем гостям.
— Ну а в чем разница между сливочной помадкой с обычным молоком и с лосиным?
— Поймешь сама, когда попробуешь.
