Анатолий Комм, вернувшийся не так давно с очередных гастрономических гастролей, открыл на Малой Никитской ресторан с незатейливым, но вполне логичным и весомым названием — «Anatoly Komm for Raff House».
Фото Jan Coomans
Мария Лобанова поговорила
с именитым шеф-поваром о специфике нового заведения, его отношении к работе и ситуации на ресторанном рынке.
Мария Лобанова: Анатолий, вы только прибыли из Швейцарии и уже через два дня открыли ресторан, как вам это удается?
Анатолий Комм: Волшебство.
— Злые языки утверждают, что вы сами редко бываете на кухнях своих проектов — фотографируетесь на открытии и отбываете. А там уже су-шеф рулит. Так это?
— Безвылазно на кухне находятся только странные шефы. Или невостребованные. Вся работа шефа происходит до открытия ресторана. А если он начинает работать после открытия, то он чего-то не понимает в этой жизни. Это как спортсмен на Олимпиаде — поздно готовиться, надо уже побеждать. А у нас только и слышишь: «мы работаем в тестовом режиме», «мы всего месяц, как открыты». Так не бывает! Это такое московское ноу-хау! Если ты открыл ресторан, значит, все готово.
— Но практика показывает, что самое интересное на кухне, как в браке, разворачивается после праздничного старта: повара начинают делать ошибки, блюда начинают проваливаться. В новых ресторанах это происходит на каждом шагу. По-вашему, это — плохие проекты?
— Заметьте, не я это предположил.
— Но человеческий фактор нельзя исключать даже в самом идеальном проекте.
— В таких случаях я всегда говорю: кухню можно и нужно сравнивать с театром. Когда начинаются премьеры — сколько времени режиссер сидит в театре? Месяц! А дальше спектакль может идти годами.
— Бывают повара, которых не вытащишь с кухни.
— Ну, тогда я ленивый повар.
— Получается, что в новом ресторане через месяц шеф-повара мы уже не увидим?
— Этот ресторан носит мое имя, и мне придется здесь бывать очень часто ввиду того, что гости-зрители имеют право меня увидеть. Либо плюнуть мне в лицо, либо поаплодировать. И это одна из обязанностей, которую я должен выполнять. С удовольствием, прошу заметить. А существуют рестораны, где я просто ставлю кухню — и отношусь к ним с особым трепетом, потому что в содержимом их тарелок есть частичка меня: как в «Barvikha Luxury Village» и «Гастрономе». Туда я приезжаю с периодичностью раз в неделю.
— А мне говорили, что видят вас там гораздо реже.
— Про меня много чего говорят. Утверждали, что я нетрадиционной ориентации, например. Пришлось даже фотографию жены выложить. Cтолько женщин Москвы знает, что я их так люблю, и тут такое…
— Чью критику вы готовы выслушать?
— Тех, кто может правду сказать в лицо. Я, вот, люблю супругу свою приглашать к себе на дегустации, потому что она самый жесткий критик.
— И как вы реагируете на ее критику?
— Злюсь, конечно. На себя.
— Иными словами, вы хорошо понимаете тех шеф-поваров, которых недавно раскритиковали на своей странице в Facebook* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации)?
— Я сразу предупредил, что хочу немного развлечься и, обойдя несколько московских ресторанов, написать на них рецензии.
— А разве здесь не встает вопрос нарушения профессиональной этики?
— Так я же сам его и поставил, написав, что со 2-го числа ничего писать не буду, поскольку не имеет права работающий в городе шеф обсуждать другие заведения.
— То есть второго февраля вы — повар своего ресторана, а первого — просто частное лицо? Мне кажется, вы тут cхитрили.
— Конечно, схитрил! Но, согласитесь, схитрил в пределах допустимого. А перед самым открытием я сходил в тот ресторан, что два месяца назад разгромил в своем списке. Я считаю: если пишешь отрицательную рецензию на какой-то ресторан, ты обязан появиться там через месяц-два. И если повар на той стороне тебя слышит, то ничего, кроме спасибо, он тебе не скажет. Я вам могу сказать, что два шеф-повара, которых я раскритиковал, приезжали ко мне, и мы с ними долго беседовали. И они ушли от меня вдохновленными!
— Имена раскрываются?
— Нет.
— А Елена Чекалова, чей ресторан «Поехали» вы разгромили, к вам не заглядывала?
— Я не громил «Поехали», там громить было нечего. Я черным по белому написал: такие места должны существовать! Перенос собственной кухни в бизнес — это прекрасное решение, я двумя руками «за»!
— Тут недавно журналист Ксения Соколова написала, что Анатолий Комм легко и непринужденно мог бы владеть целой сетью ресторанов. И она так уверенно об этом говорит, что возникает вопрос: так ли хорош Анатолий Комм, раз у него этой сети нет?
— Я вам отвечу, а вы ведь не поверите. Деньги — очень важная штука в нашей жизни. Но не главная. Хотя, возможно, однажды я получу предложение, от которого не смогу отказаться.
— Я слышала, что ваши услуги в качестве гастролирующего шеф-повара для ресторана обойдутся не меньше, чем в 10 тысяч евро за вечер.
— Это зависит от количества людей. Вы даже домой можете меня к себе пригласить.
— Домой — это другая история. А если ты приглашаешь повара—звезду в ресторан, то это должен быть некий бизнес-проект, который окупит расходы и принесет прибыль. Инвестиции в ваши услуги легко оправдать?
— Но это зависит только от вас как от антрепренера. Вот давайте в качестве примера возьмем мои декабрьские гастроли в Хабаровске: пришло 160 человек. Обычно стандартная цена такого ужина в зависимости от количества подач — от 180 до 250 евро за «билет». Плюс люди еще покупают алкоголь. Вот и посчитайте, выгодно ли это.
— Трудно назвать второго российского повара, известность которого можно было бы сравнить с вашей. Но при этом не у каждого повара в портфолио столько обидных закрытий его ресторанов.
— У меня не было ни одного обидного закрытия, если честно.
— Все были безобидными?
— Давайте я вам так отвечу: «Гинза», Новиков и Гусев закрыли ресторанов намного больше, чем я.
— Да, не отрицаю. Но у них по-другому строится бизнес. Они еще больше открыли, тут же важно и процентное соотношение.
— Да, они больше открыли. Потому что они — рестораторы. А я — шеф-повар. Свой собственный ресторан (подчеркиваю, свой собственный) я закрыл только один — это «Варвары». И закрыт он был по элементарной причине — моего полнейшего несогласия платить ту арендную плату, которую с меня хотели получать. Та сторона предполагала, что через 6 лет я не уйду, не решусь закрыть свой флагман, слабо понимая, что я это сделаю «на раз». Поэтому это для меня абсолютно не обидное закрытие.
— А что позволяет вам думать, что сегодня, в той ситуации, в которой мы находимся, вы будете процветать?
— Во-первых, я совершенно не уверен, что буду процветать. Я верю в свой профессионализм и готов драться, когда известны правила игры. Но не в России. Здесь существует масса иррациональных факторов, которые предугадать никто не может. И все, что делается на ресторанном рынке России, — это игра в рулетку. Ни «Гинза», ни Новиков, ни Гусев, ни Деллос, при всем моем глубочайшем уважении, никогда не знают, выстрелит ли их проект. Никто из них не знает рецепта успеха: они играются в «черное» и «красное», а иногда выпадает «зеро» — и все! А вы спрашиваете у меня, повара…
— Чем этот проект отличается от того, что мы уже видели у Анатолия Комма?
— Думаю, никто не будет оспаривать, что я был первый в городе и, наверное, в этой стране, кто задекларировал использование только российских продуктов. Еще журналисты смеялись, что я Путина опередил. Было бы глупо зародить такую традицию и бросить. Но, тем не менее, отличия будут. Эта «коллекция» еды — не побоюсь этого cлова — была сделана специально для данного заведения. И само меню структурировано не так, как привыкли в Москве. Могу честно сказать: я это своровал, это плагиат чистой воды.
— Ленивый, хитрый и еще и ворует! Отличный вы повар!
— Представляете, какой аферист? Своровал я это в Швеции, у своего большого приятеля, шведского шефа Матиаса Дальгрена. В меню у меня несколько разделов, первый — «Для начала лучше», где представлены закуски, которые вы точно никогда не пробовали. Более того, я получил на них в декабре патент. Далее есть разделы «Кухня России», «Кухня остального мира» и «Зеленая кухня», где все вегетарианское.
— А что, в ресторанах стал так значителен процент вегетарианцев?
— Ничего об этом не знаю, у меня другая причина. В профессиональной среде считается, что шеф становится мастером только тогда, когда он умеет обращается с овощами. Если у вас хорошая рыба или мясо, то любая хозяйка при некотором терпении сможет нормально их приготовить. С овощами другая история: здесь каждый продукт требует своего подхода. И я хочу показать, как с овощами можно работать. Раздел небольшой, там всего три блюда, но они постоянно меняются.
— Меню в целом выглядит довольно небольшим…
— Зато оно технически сложное. На тарелке вроде бы все выглядит просто, но это совсем не так. Именно поэтому мы начинаем работать с 12:00, а повара приходят намного раньше. Каждый день с утра им нужно делать заготовки, чтобы встретить вас во всеоружии.
— Но вы не рассказываете про самое главное — что вы ушли от концепции пафосных ресторанов, где без разрешения шеф-повара и не чихнешь. У вас даже цены теперь куда более демократичные.
— Да, мы сразу решили (мы — это не «мы, Николай II», мы — это моя ближайшая команда) — будем показывать, что можно сделать за те деньги, за которые сейчас еду продают почти во всех ресторанах, включая те, о которых я иногда не очень хорошо пишу. Нужно же не только словом, но и делом отвечать.
— Это довольно популярная на Западе вещь: рестораны, которые работают только вечером, рестораны, которые не работают в выходные… У них есть четкие часы, в которые вы можете прийти. А в России рестораторы почему боятся переходить на такую практику? Клиенты хотят получать еду 24 часа в сутки?
— Вы не зрите в корень. Почему это происходит на Западе? Либо это гастрономический ресторан — и тогда это та причина, которую я только что описал: техническая невозможность открываться раньше. Это все равно, что давать в «Большом» балет, который идет нон-стоп. И, конечно, финансово-юридический фактор. Везде в Европе существует жесткое законодательство. Возьмем Францию, где рабочая неделя длится 32 часа. За каждый час переработки — серьезная доплата. В итоге все это просто становится нерентабельным. Плюс найти людей в Европе, которые хотели бы работать в таком адском графике, практически невозможно. Поверьте мне, если бы они могли иметь поваров и официантов с такими зарплатами, как у нас, и с такими часами работы…
— Если бы вы составляли десятку лучших поваров Москвы, оставив себя вне этого списка, то кого бы назвали?
— Братья Березуцкие. Я думаю, сегодня им нет равных. Но когда я говорю, что Березуцкие — лучшие повара в России, то имею в виду техническую составляющую. Как Рональдо — лучший игрок Европы. Но это не значит, что если завтра Рональдо перейдет в московский «Спартак», то «Спартак» заиграет. Ничего подобного.
— Хорошо, Березуцкие — это номер первый и номер второй. А дальше кто?
— Мухин, конечно. Но если говорить о каком-то более-менее высоком уровне, то это все.
— Вы претендуете на первенство в работе с русскими продуктами, но сейчас проводите больше времени в поездках по миру. А вот Мухин с Казаковым ездят по стране и ищут фермерские хозяйства и новых производителей. Не дает ли им это преимущество в этом вопросе?
— Это уже тарелки рассудят!
— А вы как часто занимаете поиском новых поставщиков?
— Никогда не останавливаюсь.
— И что нового открыли?
— Я не знаю, как это происходит у Мухина с Казаковым. Но для меня эта история про разъезды шеф-поваров по глубинкам в поисках фермерских хозяйств звучит как рассказ из «Незнайки на Луне». Где я и где фермерские хозяйства! Сапоги должен делать сапожник, а пироги — пирожник.
— Но тогда вы должны очень доверять своему поставщику.
— У меня есть человек, который со мной уже 15 лет. И занимается только тем, что ищет для меня продукты. Все интересное надо пробовать в деле: единоразово мы можем и блоху подковать, но ресторан — дело конвейерное.
— Все хотят найти таких поставщиков, чтобы кусок мяса в ресторане стоил не более 600 рублей.
— Еще дядя Гиляй писал, что «московский люд особый, хочет на грош пятаков». Нужно тогда сразу подписаться, что вы жрете г..о. В Москве все работают на дешевом продукте от «Мираторга», хотя его качество — ужасающее. Я перепробовал всю их продукцию и сказал, что на моей кухне этого не будет никогда. Я лучше мясо перестану подавать. Но в итоге мы нашли мясо у фермера за 2 тысячи рублей за килограмм. И я с этой ценой согласен. В ней есть серьезная идеологическая составляющая, потому что именно это и есть поддержка фермеров. «Мираторгу» не нужно помогать, «Мираторгу» поможет наше государство, отнимет у нас пенсии и поможет им, а вот фермерам настоящим — небольшим хозяйствам, принадлежащим одной семье — им помогать нужно. В Испании, у басков, меня поразило одно обстоятельство: оказывается, их привычка за вечер обходить все бары улицы — это не просто дань традициям, а стремление поддержать бизнес каждого. Потому и за то качество, что дают наши фермеры, надо платить, чтобы цепочка работала.
— Что сейчас изменилось на рынке с точки зрения развития фермерского хозяйства и работы с ним?
— С точки зрения фермерского хозяйства, как именно я себе это представляю, а не как это представляют в Министерстве сельского хозяйства, не изменилось ничего. Изменилось с точки зрения агропромышленных холдингов, которые нам пытаются представить как фермерские хозяйства. Фермеры как были лишены финансовой помощи и ресурсов со стороны государства, так и остались до сих пор. Все выделяемые на сельское хозяйство деньги поглощаются агропромышленными холдингами.
— Но раз сейчас фермеры нужны поварам, значит, какие-то перемены неизбежны?
— Чтобы развивалось фермерское хозяйство в стране, нужна очень простая вещь — дороги. Пока их нет, ни о каком развитии фермерского хозяйства нечего даже говорить. Они физически не могут вам ничего привезти. При правильном раскладе он должен от своей фермы по асфальтированной дороге доехать до города Москва, преодолевая 120-150 км за один час пути. Тогда все само по себе будет отлично развиваться. Это первое и самое главное условие. А второе — наличие у фермера электричества и газа. Мы гордимся тем, что первые в мире по экспорту газа. При этом тридцать километров от Москвы отъезжаете — и газа нет.
— А что изменилось в вашем представлении о правильном ресторане? Вы открыли такой же буржуазный ресторан, каким был «Варвары», но предлагаете приходить сюда в джинсах, что лично мне кажется довольно притянутым за уши. Вот в «Twins» будет комфортно находиться в джинсах, а сюда — вряд ли.
— Но вот я сижу в джинсах, видите? И мне удобно.
— В чем ходит шеф-повар ресторана — это его личное дело, он вроде как на работе. А сидеть за красиво сервированным столом в окружении витрин с ювелирными украшениями в таком виде — верный способ поймать на себе косые взгляды. Откуда такой посыл?
— Очень многие люди, которых я встречаю в консерватории, в зале им. Чайковского, на балете, в опере, не приходили в «Варвары», потому что…
— Помпезно и дорого?
— Да. А эти люди по своему восприятию мира, по своему интеллекту, по своей открытости, да и финансовому потенциалу — мои идеальные гости.
— Но тогда почему вы не сделали место с более модным дизайном? Даже Андрей Константинович Деллос, который знает все про бескомпромиссную роскошь, решил попробовать другие ниши. Те, что так любит гастрономическая пресса.
— Здесь все очень просто. Делать другого рода заведение в особняке девятнадцатого века мне бы никто не дал.
— Но вы бы могли найти другое место.
— Мне здесь нравится.
— Это немного разочаровывающе в своей предсказуемости.
— Проблема в том, что у нас нет разделения в головах между понятиями «ресторан» и «забегаловка». «Забегаловка» без всякого негативного смысла: как у французов — «ресторан на углу». «Pinch», «Twins», «Никуда не едем», «Поехали» и прочие «Не доехали» — это забегаловки в самом хорошем смысле этого слова. И чем больше их будет, тем лучше. Это история не про гастрономию, а про то, что ты можешь не готовить дома, а получить за адекватные деньги еду, которой нельзя отравиться, и бокал вина. Надо разделить в сознании: ресторан — это место, куда вы идете к шефу, чтобы получить гастрономическое удовольствие, а забегаловки — утолить голод, пообщаться, познакомиться, за атмосферой. При чем здесь гастрономия? А в Москве все занимаются подрывной деятельностью: людям насаживают мракобесие. Я не ругаю эти места, но призываю не путать одно с другим. Как не надо путать стриптиз с балетом: и там, и там девушки с замечательной растяжкой, и музыка, но сравнивать их нельзя. А в гастрономии мы все сваливаем в кучу — везде у нас рестораны.
— Недавно в Москву приезжал испанский шеф-повар Энеко Атча, обладатель трех звезд Мишлена, и мы с ним говорили о том, возможно ли России стать более заметной в гастрономическом мире. По-вашему, что для этого должно измениться?
— Я бы начал со следующего. Когда Березуцкие, Зотов, Мухин начнут открывать рестораны со скатертями, со скатертями в смысле концепции, вот тогда действительно что-то сдвинется с места. И когда вы начнете ходить в ресторан к шефу, а не на имя владельца, тогда все изменится. В ресторан не идут для того, чтобы встретить Леонида Парфенова. Вы же не записываетесь к дантисту только потому, что больница принадлежит Алле Борисовне Пугачевой? И когда вы идите в ресторан, вам должно быть все равно, кто им владеет. Вас должно интересовать, кто шеф. Вот тогда действительно наступят перемены.
У ресторана «Anatoly Komm» есть приписка for Raff House — в доме, где он расположился, все еще продают эксклюзивные часы и драгоценности.
