Мастерство приготовления «кайсэки-рёри» в ресторане SIXTY продемонстрировали пять шеф-поваров самых известных мишленовских ресторанов города Киото.
Сандра Димитрович наблюдала
за приготовлением традиционно японского обеда!
На прошлой неделе Японский фонд и Посольство Японии совместно с Ginza Project организовали вечер знакомства с высокой японской кухней — «кайсэки-рёри». Мастерство приготовления «кайсэки-рёри» продемонстрировали шеф-повара известных старинных ресторанов города Киото. Эти 5 блестящих мастеров никогда прежде не собирались вместе, чтобы приготовить общий ужин.
«Кайсэки-рёри» — не просто традиционный японский обед со сменой блюд, но также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine. Особая утонченность в составлении композиций блюд пришла в кулинарию из искусства икэбаны. Ведь «Кайсэки-рёри» — это получение наслаждения от созерцания блюд, от вкуса продуктов, от тщательно продуманного меню и от совместно проведенного за трапезой времени. «Кайсэки-рёри» восходит к традициям чайной церемонии.
Многие говорят, что японская кухня — кухня долгожителей, во всем мире она признана эталоном здорового питания. Ее своеобразие проявляется даже не столько в ингредиентах, сколько в проверенных временем способах приготовления и порядке подачи блюд. Но главная особенность и отличительная черта японской кухни — скрупулезность деталей. Тут важны нюансы и полутона, ритуалы и правила. Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской.
Кухня кайсэки сезонная, поэтому меню в ресторанах меняется минимум четыре раза в год, причем все: не только продукты, но и посуда и декоративные элементы сервировки. Кухня не имеет строгого протокола, каждый повар может дополнять ее своими идеями.
Во время ужина в SIXTY гостям было представлено поочередно 11 блюд традиционной японской кухни, приготовленных из свежайшей рыбы и морепродуктов по старинным и очень секретным рецептам. Все блюда отражали осеннее настроение, как по цветовой гамме, так и по оформлению: желтые и красные листики деревьев, иглы хвойных растений украшали тарелки, создавая впечатление «золотой» осени. Даже самые искушенные ценители тунца и сашими признали, что такой Японии они еще никогда не пробовали на вкус!
Идеальный суп с морскими гребешками, авокадо, имбирем и с подкопченной стружкой сушеного тунца (это чтобы придать запах копчености); традиционный тунец; нежнейшая Средиземноморская барабулька, фаршированная в бамбуке, с орешками и с поджаренными во фритюре и карамелизированными в черном меде каштанами; лангустиновая креветка в кляре со сладкой тыквой; воздушные кусочки мраморной говядины; морской угорь с необыкновенным рисом…
Японские мастера работают ювелирно. Тонкие нюансы соуса, идеально порезанные овощи, нежнейшие лепестки рыбы… В чем же секрет? Может быть, это знаменитые ножи? Есть миф, что японские ножи не разрывают молекулы (именно молекулы, а не волокна), а разделяют их, поэтому срез у рыбы всегда получается идеальным, и вкус не портится. Или, может, это предельное внимание к продукту, тонкое чувство меры.. Ведь только мастер сможет так работать с лангустами и сырой рыбой и до секунды прочувствовать момент, когда суп готов, и пришла пора для последнего штриха — украшения блюда тонко нарезанной цедрой юдзу, японского цитруса.
Мастерство поваров из мишленовских ресторанов Киото поразило воображение. Блюда готовили из знакомых нам всем продуктов, но мастерство поваров, неожиданные сочетания вкусов, текстуры и температуры оставило очень сильное впечатление, только со временем все разнообразие ощущений складывалось в общую картину. И почему-то в течение всей 4-часовой церемонии совершенно не возникало желания задумываться над техникой, секретами, рецептами, хотелось лишь созерцать и получать удовольствие от высокого искусства.
На традиционный ужин «кайсэки-рёри» были приглашены деятели культуры, принимающие активное участие в изучении и распространении традиций кулинарного искусства, а также дипломаты и представители деловых кругов, в том числе Сигэо Судзуки, президент Panasonic Россия, советник посольства Японии Ёсукэ Кусакабэ, министр- советник посольства Японии Исидзэ Мотоюки, Владимир Владимирович Суханов (заслуженный деятель искусств РФ, глава департамента Международного сотрудничества МГК), Фекла Толстая (телеведущая) и другие.
О шеф-поварах:
Такахаси Такудзи работал секретарем Юки Тэйити, основателя известной во всем мире группы ресторанов японской кухни класса «люкс» «Киттё» (две звезды Michelin). Впоследствии он стал главой в третьем поколении ресторана «Кинобу», принадлежащего его семье. Такахаси можно назвать реальным лидером в мире современной японской кухни. Он активно участвует в международном обменных кулинарных мероприятиях: проводит мастер-классы и одновременно, в качестве главы Японской кулинарной академии, приглашает в Киото кулинаров со всего мира.
Хидэки Симогути долгие годы работал шеф-поваром группы ресторанов «Кикунои», в том числе «Роан» (три звезды Michelin), «Кикунои» (две звезды Michelin) в Акасака. В настоящее время Симогути-сан — шеф-повар собственного ресторана.
Ёсихиро Такахаси — хозяин ресторана «Хётэй», удостоенного трех звезд Michelin.
Синго Сонобэ и Ёдзи Сатакэ — наследники ресторанов, имеющих многовековую историю: «Ямабана Хэйдзяя», основанного в 1576 году, «Минокити», основанного в 1720 году.
