В поместье Le Logis я прилетела, чтобы лично пообщаться с маэстро купажа Франсуа Тибо и задать ему несколько вопросов о создании известного всем бренда Grey Goose.
Фото: Серегей Аутраш
Особняк Le Logis Grey Goose,
построенный более 300 лет назад, был в свое время классическим графским поместьем, а после реставрации стал домом известного французского бренда.
Не так давно я посетила потрясающее место во французской провинции Коньяк — Le Logis. Ещё совсем недавно это было графским поместьем, а теперь является домом французской водки премиум класса Grey Goose. Создатель оригинального рецепта знаменитого напитка и её Maître de Chai (маэстро купажа) — Франсуа Тибо. На протяжении уже не одного десятка лет он контролирует каждый этап создания Grey Goose, начиная с самой основы, с пшеницы. Мука из Пикарди (именно из неё готовят Grey Goose) классифицируется как Blé Panifiable Supérieur Class 1 — «хлебопекарная высшего сорта», и именно из нее создают самую нежную французскую выпечку.
Posta-Magazine: Франсуа, вы заслужили почетное звание Maître de Chai. Как бы вы описали его значимость и важность для обычных людей: это как звезда Мишлен для повара или что-то совсем иное?
Франсуа Тибо: Нет, это все-таки нечто другое. Потому что нет школы мастеров купажа, нет никого конкурса, чтобы получить это звание — оно передаётся в компании, которая вас нанимает. Мастер купажа в течении долгого времени передаёт свои знания подмастерьям и технологам. Он решает, когда ему выйти на пенсию, назначает своего преемника и передаёт ему это звание. Некоторые могут сказать, что мне повезло получить его в столь юном возрасте, но я считаю, что был этого достоин. Для меня это большая честь и привилегия, так как в одной компании не бывает двух мастеров купажа. И этот человек не только гарантирует качество производимой продукции, но и принимает активное участие на всех стадиях его производства, начиная с выращивания винограда.
— Насколько я знаю, ваш отец занимался вином. Почему вы выбрали не виноделие, а более крепкие напитки?
— Я как раз выбрал тот же самый путь, что прошёл мой отец. Потому что первое образование я получил в области винного дела и винологии — науке о вине. У нас есть очень интересные винодельческие регионы, а также известные по всему миру университеты, которые обучают этому искусству. Мой отец передал мне любовь к этой профессии. В моем профессиональном развитии не было ничего атипичного. И в итоге я пришёл к тому, что сам начал производить крепкие алкогольные напитки. Но если не произвести вино, коньяк не сделаешь.
— А как вам пришла идея создания новой водки? Неужели вас не устраивал вкус ни одной из существующих до этого?
— Американский писатель Марк Твен сказал: «Они не знали, что это не возможно. Поэтому у них все получилось.» У меня было точно так же. В тот момент, когда я начал работу с водкой, у меня не было никаких знаний о том, что такое мир водки вообще. И я принял этот вызов только потому, что на тот момент не существовало водки действительно высокого качества. Соответственно, мне нечего было копировать или неоткуда черпать вдохновение. Сидней Франк, миллионер и производитель этой водки, хорошо проанализировал эту нишу, он знал, что рынок по объему хотя и большой, но очень стандартизирован. К тому же, на тот момент водка имела очень плохую репутацию. Именно поэтому он принял решение создать водку сегмента супер премиум, которого тогда не было. Он знал о моем опыте в производстве и был уверен, что мы создадим качественный продукт.
— Сколько потребовалось времени от задумки до презентации и что было самое сложное?
— Мы потратили около 8 месяцев. Самым сложным было разработать и обустроить завод по производству водки, который бы работал 24 часа. У меня никогда не было такого опыта — создавать производство с нуля. Для начала нужно было изучить ингредиенты. Свой выбор мы остановили на мягкой пшенице из региона Пикардия во Франции. После этого нужно было определить все технологические этапы для перегона пшеницы в спиртовой продукт. И было важно определить, сколько времени будет занимать каждый из этих этапов, чтобы они могли сменить друг друга и никогда не останавливаться. Таким образом производство может длиться 24 часа. На самом деле простых этапов как таковых не было. Так как нам нужно было довести до идеальной работы каждое звено.
— Водка — один из самых популярных напитков в миксологии. Вы, как создатель уникального рецепта, считаете, что Grey Goose — напиток для коктейля, или напиток, который стоит пить в чистом виде?
— С технической точки зрения я бы посоветовал попробовать Grey Goose хотя бы один раз в её оригинальной версии или в составе коктейля Grey Goose Dry Martini, потому что в сочетании с dry martini лучше раскрывается её вкус и аромат. Именно такой способ употребления покажет всю мягкость водки. Однако я ни в коем случае не против добавления Grey Goose в коктейли. На это есть две причины. Во-первых: с культурной точки зрения, коктейли являются ее неотъемлемой частью. Раньше водка обладала очень агрессивным вкусом, и для того, чтобы её можно было пить, ее не смешивали с продуктами более сильно аромата и более выраженного вкуса. Во-вторых: Grey Goose прочно заняла своё место на полках у ведущих барменов, потому что благодаря своему качеству она не только подняла общий уровень водки, но также показала качество остальных ингредиентов, которые замешиваются в коктейли. Поэтому, что бы мы не делали, нужно использовать только самые качественные ингредиенты.
— Какие самые правильное из продуктов и блюд вы советуете к водке?
— Вы знаете, мне трудно ответить на этот вопрос. Все-таки я француз. Для меня лучший пэринг — это еда и вино. Но тем не менее, могу сказать, что Grey Goose отлично сочетается с лёгкими, слегка солоноватыми закусками. Например, тартар из лосося. Так же она отлично сочетается с устрицами. В идеале — чёрная икра и водка Grey Goose. А ещё я советую заканчивать приём пищи коктейлем на основе Grey Goose и десертом, и в данном случае комбинации могу быть самые разные.
— Ваши три любимых гастрономических ресторанов во Франции? И любимые демократичные брассерии?
— Я очень хорошо знаю рестораны Алена Дюкаса и знаком с ним лично. Мои рекомендации будут следующими. Plazza Athenee в Париже, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни — гастрономические меню там отменного качества. Кроме того, сейчас Ален Дюкас открыл Brasserie Champeaux в первом округе Парижа. Когда у меня есть возможность, я всегда хожу туда.
— Каким, по вашему мнению, должен быть бар, что бы вы сказали: да, он крутой, и захотели туда вернуться?
— Для меня идеальный бар — тот, который уважает и прислушивается к своим клиентам. И если я и порекомендую какой-нибудь бар, то в нем обязательно будет Grey Goose. Также для меня очень важна атмосфера. Я предпочту бары с большим пространством и лаунж-зоной. И, конечно, котейльное меню, в котором будет сложно выбрать что-то одно, так как хочется попробовать все. Я очень много путешествую, и хотел бы оказаться в лаунже на борту самолёта, окружённый облаками… Если я узнаю, где есть такой бар, я обязательно дам вам знать.
— Какие вещи доставляют вам в жизни самое большое удовольствие?
— Мои профессиональные командировки от дома Grey Goose и путешествия во время отпуска. Создание новых продуктов для Grey Goose. Занятия спортом и… занятие моим загородным садиком.
— В России мы завидуем французам, их умению жить. Что для вас art de vivre в первую очередь?
— Art de vivre — это искусство жить. Но жизнь — это не искусство. Мне больше нравиться выражение «радоваться жизни». И действительно, мы, французы, умеет радоваться каждому дню. Для меня это значит брать от жизни все, одновременно не требуя от неё слишком многого, и не пытаться взять больше, чем можешь унести. Иметь определённую свободу в своих мыслях и действиях, чтобы радоваться каждому пережитому моменту. Радость жизни не покупается. Она отражает те идеалы, которым мы следуем, и ту жизнь, которую мы себе выбираем.
