В White Rabbit — изысканные авторские эксперименты от Владимира Мухина.
«Белый кролик» Пористое мороженое из кокосового молока с горячим миндальным пралине
Сандра Димитрович рассказала
Posta-Magazine
о секретном меню шефа.
Nordic cuisine
Размышления о развитии новой прогрессивной русской кухни невольно приводят к сравнению с авторской нордической. Феномен новой скандинавской кухни, основанной на сезонных региональных продуктах, теперь многих заставляет задуматься о принципиально новом подходе, новой гастрономической концепции. Скандинавские повара 10 лет успешно экспериментируют с региональными продуктами, всевозможными корешками и овощами, дикими травами и съедобными цветами, а направление nordic cuisine прочно вошло в обиход как синоним гастрономического авангарда. Оказалось, что суровая, и, на первый взгляд, северная природа может быть источником самых ярких гастрономических впечатлений.
Непостоянство в поставках российских фермерских продуктов и их качество, к сожалению, — фактор немаловажный. Есть и другие аспекты. Но ведь и датчане Рене Радзепи и Ронни Эмборг с чего-то начинали, и не сразу к ним пришла слава и международное признание. В течение многих лет они неустанно организовали экспедиции в поисках старинных рецептов и уникальных продуктов, с помощью местных знатоков собирали, изучали их сезоны, пики свежести и полезные свойства и создавали из них кулинарные шедевры мирового масштаба.
Российский энтузиазм
Обнадеживает энтузиазм и стремление наших молодых и очень талантливых шеф-поваров — будущих российских радзепи и эмборгов — найти свой путь и гастрономический почерк. Они много путешествуют, стажируются за границей, становятся более опытными. И также устраивают экспедиции, находят достойные продукты российского происхождения, сотрудничают с местными производителями и обучают их новым технологиям. Профессионализм, опыт, мастерство, талант и новый подход к русской авторской кухне обещает им большое будущее.
Таинственное меню от Владимира Мухина
Владимир Мухин уже сумел доказать, что новая русская кухня не только по-своему интересна и самобытна, но и многообразна и даже очень изысканна в современной интерпретации. Его гастрономический почерк соединяет традиции русской кухни с передовыми технологиями обработки. Владимир много работает с региональными продуктами, творит чудеса и доказывает, что русская гастрономия может быть изысканной и утонченной. Победитель ежегодной премии Resto Rate Awards 2012 не ищет легких путей: Владимир Мухин все-таки решается на сет! Достаточно смелый шаг для Москвы, совершенно не приученной к сетам. К тому же это настоящая интрига: официанты наотрез отказываются подробнее рассказывать о новом таинственном меню, приходится просто довериться Мухину. В актуальном «секретном сете от шефа» представлено пять перемен блюд. По законам жанра, в каждом сете, не только в новом «секретном от Мухина», должна быть определенная последовательность: начало, кульминация, завершение. У Владимира получилось все!
Секретный сет
В качестве комплимента — взбитый козий сыр и чипсы из свеклы. Этот весьма необычный и основательный комплимент готовит нас к следующему блюду. Далее — 5 перемен.
Комплимент от шефа — взбитый козий сыр и чипсы из свеклы
Стебель сельдерея, приготовленный на низкой температуре, с мясом криля, пюре из маракуя, с кислицей и желе лайма.
Сельдерей на низкой температуре (40 минут при температуре 81 градус С — получается с хрустом, совершенно новым ароматом и вкусом), приготовленный на контрасте текстур — свежего сельдерея, с пеной из маракуя и желе лайма. Подается с икрой лайма и желтыми японскими листьями сычан гутон.
Филе черноморской барабульки, воздушное картофельное пюре, соус терияки с оливковым маслом.
Барабулька — воздушная, мягкая, припущенная на сливочном масле. Картофельное пюре приготовлено в сифоне, напоминает пену и морской прибой. Маринованный лук шалот со вкусом и ароматом винограда вымочен в соке винограда Изабелла с добавлением винного уксуса, листиками сельдерея и землей из маслин. Кресс салат с ростками японского хрена заправляется соусом терияки с оливковым маслом.
Жареное филе черноморской барабульки с воздушным картофельным пюре, луком — шалот со вкусом винограда Изабелла, листьями сельдерея, свекольным листом, землей из маслин и соусом Терияки
Эндивий с хамоном, заправляется низкотемпературным желтком. Желток, приготовленный на низкой температуре, сохраняет консистенцию нежной карамели. Подается с орешками кешью, протертыми с дижонской горчицей, все это присыпается сухими крошками белого хлеба. Яркий аромат и вкус — эндивия с горчицей смешанной с кешью, и соединяет все это низкотемпературный желток. Браво!
Иберийский хамон с жареным эндивием, соусом из желтка с зернистой горчицей и орешками кешью, крошкой из гренок и листьями кресс — салата
Молочная телятина на подушке — пюре из зеленого горошка, пеной из петрушки, листьями редиски и запеченным лучком.
Это такая мясная история, которая совсем не про мясо. Сплошная цветотерапия с салатово-зеленым гарниром «да здравствует весна»!
Филе телёнка травяного откорма с пюре из зеленого горошка, зеленью редиса, зеленой спаржей, жареным салатом латук и соусом Бригард
Мандариновый медовик. Сметанное мороженное подается с медовыми сотами, чипсами из меда, дольками мандарина и желе лайма.
Восхитительное сочетание текстур и утонченного вкуса сметанного мороженного с мякотью мандарина и чипсами из меда!
Мандариновый медовик со сметанным мороженым
При заказе секретного сета гостей ресторана ждет сюрприз — еще один специальный комплимент от шеф-повара. Десертная пара «Болт и Гайка» приготовлена из горького французского шоколада — самого древнейшего афродизиака. Десерт сопровождает интересная подача: в деревянном ящике, на зеленом мхе возлежат рядом шоколадные болт и гайка!
«Болт и Гайка» — еще один комплимент от шефа
Актуальное весеннее меню White Rabbit
А для тех, кто все же не решается на сет, — актуальное весеннее меню White Rabbit, в котором Владимир воплотил свои смелые кулинарные фантазии. Патагонский клыкач изумителен! Эту нежную белую рыбу шеф готовит исключительно на пару, вместо воды используется шампанское или белое вино. Готовое блюдо представляет собой сочный стейк с неповторимым вкусом, который за счет «винных» ноток становится еще ярче. Блюдо подается под стеклянным колпаком с копчеными свежими артишоками (сейчас как раз сезон!), приготовленными в Прованском стиле с вялеными томатами — мастерство их приготовления Мухин в свое время отточил во Франции. Свежий артишок слегка подкопченный, с рыбой и со сливочным соусом сочетается оригинально и контрастно. Настоящая находка шефа!
Много соблазнов таит в себе и нежнейший обжаренный фуа-гра с айвой, шафраном и листьями редиса, а также Корень козлобородника с пеной из фуа-гра и черным трюфелем.
От нового десертного меню тоже не стоит отказываться. Хит сезона — нежнейший pre dessert из сиропа земляники с кремом из взбитого молодого козьего сыра (шевро выдержанный 2 недели), с заправкой из меда лаванды с оливковым маслом и капельками свежевыжатого сока лайма. Подается такое чудо в изящных стеклянных баночках.
Непременно попробуйте эти два совершенно замечательных десерта:
Нежный молодой козий сыр с сиропом из полевой земляники и ростками зеленого лука.
Пористое мороженое из кокосового молока с горячим миндальным пралине.
До скорой встречи в «Белом Кролике»!
Досье.
Владимиру Мухину всего 29 лет, но он уже успел активно поучаствовать в популяризации русской кухни за границей, работая во французских ресторанах: Christian Etienne, Sommaire de Bayrue, отель L’Europe (5 звезд, г.Авиньон). В 2009 году, по приглашению известного французского шеф-повара Кристиана Этьена, Владимир принял участие в организации первого масштабного «Вечера русской кухни» во Франции, где получил диплом Academie Francaise d’Art Gastronomique (Французской Академии Гастрономического Искусства) и благодарственное письмом от мэра города Авиньон за «вклад в развитие отношений между шефами России и Франции». В России, в 2011 году, он победил в конкурсе «Стандарт настоящего борща!», проведённом совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров. Борщ с карасями был отменный!
