Совместный проект Адриана Кетгласа и Дмитрия Сергеева — ресторан авторской кухни AQ Kitchen с нетривиальным меню, актуальным форматом chef’s kitchen и программой эногастрономических ужинов.
Андрей Жданов и Адриан Кетглас
Фото: Jan Coomans
Винную карту составляла
Влада Лесниченко, и результат получился в стиле smart buy — комфортные цены, известные и неизбитые регионы, вина-иконы и не успевшие надоесть изюминки.
Один из самых ярких шефов, работающих в Москве, — Адриан Кетглас открыл ресторан на Большой Грузинской. Как и следует из названия, AQ Kitchen представляет авторскую кухню своего шеф-повара. В ногу со временем новый «ресторан на каждый день» предлагает креативное меню, разумное соотношение цена-качество, но при этом заставляет задуматься. То, что отличает это место от многих других коммерчески успешных демократических ресторанов, — яркий узнаваемый почерк и энергетика мастера.
Для нового ресторана Адриан Кетглас придумал беспроигрышное нетривиальное меню, которое безукоризненно исполняется су-шефом Андреем Ждановым. Андрей — талантливый ученик, который умеет настроить команду, а сам Адриан, проработавший в России почти 10 лет, теперь все больше времени проводит на родной Майорке, где планирует вскоре открыть свой собственный ресторан. Так что залог качества и постоянства AQ Kitchen — слаженная работа всей команды и четко отформатированное меню.
AQ Kitchen предлагает авторские рецепты Адриана в актуальных интерьерах Натальи Белоноговой (NB Studio), оформлявшей рестораны «Поехали» и «Уголек», Pinch, Lesartists, «Высота 5642»
За всеми процессами на кухне можно наблюдать с расстояния нескольких метров, сидя за длинным столом — импровизированной барной стойкой. Здесь всего несколько мест, но иногда и это спасает: ресторан открыт только два месяца, а мест вечером нет совсем.
В меню AQ Kitchen нет сложных высокотехнологичных блюд в духе Grand Cru или Cipollino. Тем не менее подача продумана до мелочей, а все гастрономические эксперименты шефа имеют массу удивительных вкусовых нюансов. Адриан относится к созданию блюда как к написанию картины и считает, что индивидуальность шефа должна проявляться в яркости вкусовых ощущений, оригинальности подачи, умении по-новому взглянуть на привычные вещи. При этом основой истинной гастрономии он считает сохранение натурального вкуса продуктов и их тщательный отбор.
Из закусок рекомендую эко-салат с угрем (это блюдо предпочитают дамы из фитнес-клуба World Class, который находится рядом, — при одном только виде кажется, что начинаешь худеть!) и AQ-паштет «Оранжевый утенок».
Оранжевый утенок в апельсиновой глазури, начиненный паштетом из мяса цесарки и куриных потрохов, — звезда Инстаграм* (*Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) — организация, деятельность которой признана экстремистской, запрещена на территории Российской Федерации) и визитная карточка ресторана. Паштет из птицы в виде желтого утенка с карамелизированными яблоками и желе из бальзамика подается с поджаренной бриошью. А эко-салат с угрем — весенняя мозаика из киноа, яблока, изюма, свеклы и подкопченного угря с заправкой из йогурта с шафраном. Блеск!
После закусок самое время для одного из наиболее ярких блюд в меню — «Сельди на серебристом рисе». Ризотто из кубанского риса с укропным песто (на русский манер приправленное сливками) подается с селедкой, крошками из бородинского хлеба и малосольными огурцами, прихваченными на гриле. Яркие вкусовые сочетания не для среднего обывателя! Это авангардное, почти скандальное блюдо необходимо распробовать. Наверно, это и есть тот самый Кетглас, который умеет удивлять и радовать, тонко чувствовать и интерпретировать.
Эко-салат с угрем
AQ-паштет «Оранжевый утенок»
Мурманские гребешки с парментье из капусты, молодыми кабачками и вишневым маслом
В разделе основных блюд еще один хит — цыпленок по-мароккански с кускусом, благоухающим зирой, и нежнейшим чатни из груши, абрикоса и изюма, которым и начинена птица.
Как и ожидалось, свое место в меню нашли и фирменные щечки теленка с картофелем, духовитой морсильей с воздушным соусом из шпината — для тонкой кислинки и свежести. В определенном смысле это цитата из собственного меню шефа прежних лет. Нежнейшие!
На десерт стоит отведать «Воздушный чизкейк» — с кунжутным бисквитом и, как сейчас модно, чёрный. А главное — вкусный! Другой хит AQ Kitchen — «Куба либре»: в нем сочетаются крема каталана, желе из кока-колы, граните из рома и мятный хрустящий бисквит с мороженым из лайма. Интересен как с мороженым, так и без него. Это отсыл к самому известному коктейлю на основе рома — Cuba Libre!
Су-шеф Андрей Жданов и Влада Лесниченко
И пожалуй, еще пара слов о шеф-поваре, без которого AQ Kitchen не получился бы столь примечательным.
Корни семейства Кетглас находятся на Майорке. После изучения основ классической французской кулинарии в парижской школе Мари-Бланш де Бролье Адриан начал работу в Лондоне, в ресторане Quo Vadis у известного ресторатора Марко Пьера Уайта. Однако своим главным учителем Адриан считает шеф-повара Марка Фоша из отеля Reads на Майорке. Под руководством Фоша Адриан Кетглас за два года поднялся до шефа кухни ресторана Bacchus, отмеченного звездой Мишлен.
В 2005 году Марк Фош и Адриан Кетглас приняли предложение одного из московских рестораторов и создали в столице ресторан Cipollino. Первоначально специализацией заведения была средиземноморская кухня, однако со временем Кетглас освоил и русские блюда. А в 2010 году началось его сотрудничество с сетью Grand Cru.
Адриан Кетглас считает, что традиционные для той или иной страны продукты передают душу ее народа. Работая в Москве и Петербурге, он высоко оценил особенности таких традиционных для нашей кухни продуктов как гречка, перловка, свекла, бородинский хлеб, а борщ называет коронным блюдом своей карьеры. Концепт-шеф настаивает, что еда должна быть понятной тому, кто ее ест, и утверждает, что является сторонником простой кулинарии, напоминая о том, что все гениальное — просто.
Андрей Жданов, Сандра Димитрович и Адриан Кетглас
Детали от Posta-Magazine:
Ул. Б. Грузинская, 69
Тел.: +7 (499) 393 32 24
